Anneke Ammerlaan: ‘Nederland heeft groenteacademie nodig’

Foodtrends, Anneke Ammerlaan zag ze komen en gaan; ze signaleert en onderzoekt al ruim twintig jaar trends in voeding. Drie trends springen er wat haar betreft uit.

Trend 1: online bestellen

“Het online bestellen en thuisbezorgen van boodschappen of eten, is een heel grote ontwikkeling. Picnic en Boerschappen zijn bekende spelers, maar je ziet ook nieuwkomers, zoals Gorillas. Zij bezorgen je boodschappen binnen 10 minuten. Gorillas opereert alleen nog in de grote steden, maar groeit hard.” Dit is niet alleen een gevolg van corona, aldus Ammerlaan. “Corona heeft deze ontwikkeling versneld, maar het stond allemaal al op gebeuren.”

Trend 2: dark kitchen

De tweede trend is die van de zogeheten ghost kitchen of dark kitchen: restaurants die alleen een keuken hebben en enkel voor thuisbezorging maaltijden bereiden. “Je kan dus een favoriet restaurant hebben, waar je niet kunt eten.”

Trend 3: ultrabewerkt voedsel

De derde grote ontwikkeling is het stokpaardje van Ammerlaan: ultrabewerkt voedsel. Dit is voedsel dat wordt gemaakt op basis van bewerkte vetten en eiwitten, zetmeel en suikers en waar meestal ook nog zoetstoffen, kleurstoffen, smaakversterkers, emulgatoren en glansmiddelen aan zijn toegevoegd. “Je denkt dan misschien direct aan frikandellen, frisdrank en soep uit pakjes, maar ook veel vleesvervangers zijn ultrabewerkt. De supermarkt staat er vol mee. Lees de ingrediëntenlijsten maar op de verpakkingen.”

“Ultrabewerkt voedsel activeert het verslavingsplekje in je hersenen. Dat is waarschijnlijk de reden dat je meer gaat eten: het verzadigt en bevredigt niet. Een zorgelijke ontwikkeling.” Ook superfoods zijn vaak ultrabewerkt. “Nestlé bijvoorbeeld is heel erg bezig met superfoodachtige producten met extra vitaminen. Neem Wunda, dat is een plantaardige melk van erwten. Slim, want veel mensen hebben wat tegen soja, maar ook dit product is ultrabewerkt.”

Waar liggen de kansen?

Over vegan is al veel gezegd en geschreven. De meeste fabrikanten van vleesvervangers proberen de flexitariër over de streep te trekken door de vleesbeleving te kopiëren met producten die zoveel mogelijk op vlees lijken. De basisingrediënten zijn meestal soja en tarwe; groenten spelen in deze lookalikes nauwelijks een rol. Daar profiteert vooral de vleesvervangersmarkt van, maar niet de groenteteler.

Waar liggen de kansen? Ammerlaan: “Mensen die bewust minder vlees willen eten, zoeken een vervangend product dat spanning op het bord brengt. Dus iets met textuur, structuur en smaak, zoals paddenstoelen. Voor een paddenstoelenteler hebben wij een serie nieuwe producten ontwikkeld. Zo kun je een koningsoesterzwam bakken als een biefstuk. Paddenstoelen groeien ook nog eens tegen de klippen op.”

_{Lees verder onder de foto}

Of neem aubergine. “De gestreepte aubergine, ofwel de graffiti-aubergine, heeft een ander uiterlijk, steviger vruchtvlees en een vollere smaak dan de reguliere aubergine. Samen met de aubergineteler, een klant van ons, bedachten we een manier om het onderscheidend vermogen van deze groente te communiceren: bij de aubergines worden smaakpakketjes en recepten meegegeven. Dat sloeg aan, de verkoopcijfers gingen omhoog.”

Er zit een mismatch tussen de boodschap van gezond en de vertaling naar lekker

Smakeloze groente

Ammerlaan luidt de noodklok wat groente betreft. “Groentetelers hebben geen idee wat de consument er thuis mee doet. Er zit een mismatch tussen de boodschap van gezond en de vertaling naar lekker. Bovendien zijn heel veel groenten gewoon niet lekker, pompoenen bijvoorbeeld. Tien jaar geleden waren ze nog lekker, maar nu moet het goedkoop, dus worden rassen ingezet die weinig smaak hebben. Hetzelfde zie je bij tomaten.”

Ammerlaan houdt een pleidooi voor een groenteacademie. “Dat is mijn boodschap voor de foodindustrie: groente moet lekker zijn, leer mensen hoe je groente lekker kunt klaarmaken. Smaakprofessor Peter Klosse zei het al: groenten moeten meer smaak krijgen!”

De aardappel dan, hoe staat het daarmee? Ammerlaan slaat een mooi bruggetje met vegan food. “Je zag dertig jaar geleden al aankomen dat mensen minder aardappelen gingen eten. Met elk oudje dat omvalt, is er een aardappel-vlees-groenteklant minder. De aardappel heeft echter een prachtige rol in het vegan-verhaal. Er zijn zoveel mogelijkheden om de aardappel op een andere manier te bereiden. Ook hier geldt weer: alles staat of valt met goede voorlichting.”