BUNK: zoveel mogelijk lokale ondernemers betrekken

06-01 | |
Stefan Derison (r) en Chris van Bokkem (l) voor restaurant en hotel BUNK in Amsterdam. Naast lekker eten en slapen is de maatschappelijke functie heel belangrijk voor dit concept. Foto: Cor Salverius Fotografie
Stefan Derison (r) en Chris van Bokkem (l) voor restaurant en hotel BUNK in Amsterdam. Naast lekker eten en slapen is de maatschappelijke functie heel belangrijk voor dit concept. Foto: Cor Salverius Fotografie

Een mooi gerecht aan je gasten voorzetten. Dat is het doel van elk restaurant. Hoe spelen restauranthouders in op de vraag naar lokaal voedsel? Bij BUNK in Utrecht draait het om duurzaamheid en maatschappelijke betrokkenheid. Hoe is het voor dit grote restaurant midden in de stad om lokaal in te kopen?

In hartje Utrecht en Amsterdam staan twee kerken, maar wie achter de deur een stoffige boel verwacht, zal versteld staan. In deze unieke gebouwen zit BUNK, een hotel en restaurant waar het draait om duurzaamheid en maatschappelijke betrokkenheid. Chef Stefan Dernison en restaurantmanager Chris van Bokkem vertellen, voordat alle restaurants hun deuren moeten sluiten vanwege de lockdown, over het restaurant en hoe de waarden van BUNK terug te vinden zijn in alles wat zij doen, zelfs de inkopen.

Concept van BUNK

“BUNK is ontstaan als een idee van Robin Hagedoorn die na een lange carrière in vastgoed besloot toe te zijn aan een nieuwe uitdaging”, vertelt Joachim de Looij, managing director bij BUNK. “Hij had al eerder monumentale kerken verbouwd en toen kwam er een kerk vrij in Utrecht. Daar is het concept van BUNK ontstaan en opgezet: een modern volkshuis in de vorm van een hotel en restaurant.” In juni 2019 werd de locatie in Utrecht geopend. Het concept werd al snel uitgerold naar Amsterdam waar op 27 februari 2020 de opening werd gevierd. Helaas heeft deze vestiging nog niet veel gasten kunnen verwelkomen door de lockdown.

Maatschappelijke bijdrage

Naast lekker eten en slapen is de maatschappelijke functie heel belangrijk voor dit concept. Het moet toegankelijk zijn voor iedereen en bijdragen aan een gezonde en goede omgeving. In deze gedachtegang is het heel logisch dat de producten zoveel mogelijk uit de buurt gehaald worden. “We proberen zo veel mogelijk lokale ondernemers te betrekken bij BUNK. Alles wat voor een betaalbare prijs hier te verkrijgen is, halen we hier”, vertelt restaurantmanager Van Bokkem.

Er zijn steeds meer lokale producenten van bijvoorbeeld bier of frisdrank

“Daarom is er ook een verschil op de menukaart tussen Amsterdam en Utrecht, maar dat is vooral te merken op de drankkaart. Er zijn steeds meer lokale producenten van bijvoorbeeld bier of frisdrank. We vinden het leuk om met dit soort speciale merken samen te werken. We kijken zelf wat er in de buurt gebeurt aan lokale productie, maar we worden ook getipt door vertegenwoordigers of door producenten zelf. We hebben regelmatig gesprekken om ons assortiment uit te breiden.” De Looij vertelt verder: “Je kunt je natuurlijk altijd afvragen waar de drankjes van Coca-Cola vandaan komen, maar zo heb je altijd wel wat. Het is volgens ons niet haalbaar om álles lokaal te halen.”

Lokaal geleverd door groothandel

Lokale producten in de binnenstad krijgen, is geen enkel probleem volgens de mannen. “De meeste producten bestellen we bij de groothandel”, vertelt chef Dernison. “Daar kun je ook streekproducten inkopen, zo weten we dat de producten in ieder geval uit Nederland komen en vaak ook uit de omgeving.” De logistiek is dus vrij makkelijk geregeld en doordat ze bij de groothandel bestellen, zijn ook volumes geen probleem. “We kijken echter wel of de leveranciers genoeg kunnen leveren. Als om de hoek een bijzondere paddenstoel wordt gekweekt, is dat leuk, maar dan moeten ze wel genoeg kunnen leveren voor ons”, zegt De Looij.

Prijzen betaalbaar houden

De restaurants zijn op dit moment gesloten door de pandemie, maar normaal kopen de twee restaurants ook zoveel mogelijk samen in. “Wij gebruiken denk ik wel voor 50% lokale producten en het gros wordt dan geleverd door de groothandel. Dan zit er een schakel tussen, maar dat maakt volgens ons niet veel verschil”, vertelt Dernison. “We hebben gewoon grotere volumes nodig dan een kleiner restaurant en als je iets in kleine hoeveelheden koopt, is dat vaak duurder.” De Looij vult aan: “Het is voor ons als BUNK belangrijk dat iedereen bij ons welkom is. We willen graag een soort volkshuis zijn, we zitten immers in een kerk. We willen de prijzen daarom ook betaalbaar houden voor zo veel mogelijk mensen.”

De BUNK-restaurants zitten in oude kerken. De functie die de kerk ooit had als plek om samen te komen, willen de mannen van BUNK voortzetten met het restaurant. Foto: Cor Salverius Fotografie
De BUNK-restaurants zitten in oude kerken. De functie die de kerk ooit had als plek om samen te komen, willen de mannen van BUNK voortzetten met het restaurant. Foto: Cor Salverius Fotografie

Daarnaast is het ook praktisch om bij een grote leverancier in te kopen. “Het is lastiger om verse producten de stad in te krijgen”, vertelt Dernison. “Die moeten wel echt gekoeld worden en lokale boeren hebben daar vaak de middelen niet voor. Een grote partner, zoals de groothandel, maakt dat voor ons en de boer makkelijker. Van onze vleesleverancier weten we ook waar de producten vandaan komen. We willen wel weten wat de herkomst is van de producten die we bestellen, ook als ze Nederlands zijn.”

Echt contact met de producenten hebben de mannen niet. “Dat is helaas ook niet haalbaar in zo’n groot restaurant. In Amsterdam alleen is al plaats voor 100 tot 250 gasten. In Utrecht kunnen op een avond tussen 200 en 300 couverts gedraaid worden.”

Het is voor ons een tweede natuur dat onze producten lokaal en biologisch zijn. Dat hoeven we niet als een soort marketingtool uit te dragen

BUNK heeft duurzaamheid en betrokkenheid verweven in het DNA van het bedrijf. Merken zij ook dat de gasten meer aandacht krijgen voor deze thema’s? “Ik merk wel dat het steeds belangrijker wordt”, vertelt Van Bokkem. “Er is meer bereidheid om meer te betalen voor goede en eerlijke producten. Ik weet niet of er ook echt expliciet naar wordt gevraagd, maar het wordt wel gewaardeerd als je het verhaal van de producten vertelt.”

Zoveel mogelijk producten bij BUNK zijn biologisch en dat staat ook vermeld op de site. Tegelijkertijd hoeven ze hier niet mee te koop te lopen. “Het voegt voor ons weinig toe om op de menukaart bij ieder product te vermelden waar we het vandaan hebben gehaald”, vertelt Dernison. “Vlees uit … en van boer … komt volgens ons de leesbaarheid van de kaart niet ten goede. Als wij het de moeite waard vinden om dat erbij te vermelden, doen we dat aan tafel. Het is voor ons een tweede natuur dat onze producten lokaal en biologisch zijn. Dat hoeven we niet als een soort marketingtool uit te dragen.”

Het verhaal van een individu

“We blijven zo veel mogelijk weg bij grote merken”, zegt De Looij. “We hebben geen deal met een grote bierleverancier. Het verhaal van die merken zullen we ook nooit vertellen, maar wel het verhaal van een individu. Wij laten bijvoorbeeld onze eigen gin en jenever ontwikkelen en dat is een verhaal dat we wel graag willen vertellen. We vinden het mooi en leuk om zoiets te serveren en we kunnen er veel over vertellen.”

Hilhorst
Alieke Hilhorst Redacteur



Beheer