Ganzendeskundige: ‘Tijd voor herintroductie gans op het menu’

In de vorige eeuw was de gans een bedreigde vogelsoort, waar niet meer op gejaagd mocht worden. Zodoende verdween het beest van het menu en verloor de consument de culinaire kwaliteit van dit wild uit het oog. Toen er weer op gejaagd mocht worden, kwamen er allerlei initiatieven zoals Ganzenbord, een brochure met verrassende recepten voor wilde gans, beschreven door een aantal chef-koks.

Culinaire smaaksensatie op je bord

Ook was er de campagne ‘Ga voor Gans’; een online game, die mensen moest verleiden om ganzenvlees te bestellen. En er was de site ‘de Keuken van het Ongewenste Dier’, waar je producten kon kopen van ongewenste diersoorten als rivierkreeft, rat en pony’s. De duif, die in 2015 ook op het ‘groot plaagdieren diner’ stond, is het inmiddels gelukt de menukaarten van restaurants te halen.

Het CLM was betrokken bij een aantal van die activiteiten. Keuper: “Van de meeste van die ludieke initiatieven hoor je niks meer en dat is jammer. Er liggen helaas ook geen nieuwe plannen op stapel.” En dat terwijl er volgens de kenners een culinaire smaaksensatie op je bord ligt: rillettes van wilde gans, rosbief, carpaccio van gedroogde ganzenborst, ganzennekworstjes of saucijzenbroodjes met wilde gans.

Ook de Jagersvereniging probeert het duurzame vlees al jaren onder de aandacht te brengen. Zo werkt de vereniging samen met restaurants, aangesloten bij Euro-Toques. En er is het platform ‘Wild op de Kaart’ met restaurants, poeliers en boerderijwinkels.

Speciale koelcel

In Geldermalsen hebben de provincie Gelderland en de Jagersvereniging sinds augustus een speciale koelcel gereserveerd waar jagers afgeschoten ganzen in kwijt kunnen. Die was nodig omdat een groep lokale jagers er de brui aan gaf toen ze nergens meer heen konden met hun afschot. De afzetmogelijkheden in het informele circuit (lees: kennissenkring) waren namelijk uitgeput. “De verzadiging was bereikt en de vriezers liggen vol”, aldus Ger van Hout, regiomanager van de Jagersvereniging in Gelderland. Bovendien lopen de jagers volgens hem aan tegen ethische dilemma’s en regels van weidelijkheid; ze hebben er moeite mee dat het vlees wordt vernietigd en niet benut. “En dan moeten ze ook nog betalen voor de afvoer van de beesten”, legt hij uit.

Het is prachtig duurzaam vlees waar je veel mee kan

Omdat de jagers ermee stopten, werd het gestelde doel – verminderen van het aantal ganzen met 40.000 – niet gehaald. Boeren kregen te maken met meer overlast – want alleen verjagen is ondoenlijk en heeft bovendien weinig effect. Zo ontstond het idee van de koelcontainer. Het is een proefproject van een jaar en als het werkt, gaat Van Hout op zoek naar meer koelcellen voor de faunabeheereenheden (FBE’s).

“Het is prachtig duurzaam vlees waar je veel mee kan”, zegt de eigenaar van de koelcel. Hij is fruitteler en zelf ook jager, maar omdat de materie gevoelig ligt, wil hij niet met zijn naam in de krant. De koelcel wordt gevuld door het afschot van vier FBE’s, al gauw zo’n 200 jagers, en de fruitteler krijgt er een ‘nette’ vergoeding voor.

‘Het meest veelzijdige stukje vlees’

Wildhandelaar en -poelier Adriaan Troost in Giessenburg haalt iedere maandag de koelcel leeg. “Het is het meest veelzijdige stukje vlees”, zegt hij. Een bevriend jager zette op de site Hollands Wild ganzenvlees in de markt en Troost, die in de crisis van 2008 zijn baan in de bouw verloor, ging voor hem aan de slag als ganzenverzamelaar.

Van het één kwam het ander en inmiddels heeft de wildpoelier nu vijf jaar een eigen webwinkel, Gansch Anders. Onlangs nam hij ook de diepvriestak van Hollands Wild over. En de zaken gaan goed: Troost: “Ik werk nog drie dagen in de week als zzp‘er in de bouw, maar ben superdruk in het wildseizoen.” Samen met zijn vrouw Wilma staat hij op markten hun wildproducten aan de man te brengen. Of het uiteindelijk een fulltime job gaat worden, durft hij niet hardop te zeggen. “Het heeft in ieder geval wel ons huwelijk verrijkt”, vertelt hij enthousiast.

Iedere tweede zaterdag van de maand hebben ze een stand op de poldermarkt in Strijen, in de Hoeksche Waard. In de meegebrachte vriezer liggen (gerookte) biefstukken, braad- en rookworsten en minikroketten van gans. Troosts dochter bakt ganzenburgers op een kookplaat en Wilma biedt plakjes worst aan om te proeven. Ook heeft hij speciale gefermenteerde rillettes in potjes voor de feestdagen en de kerstbestellingen stromen binnen. Vooral het stoofpotje ‘Gansch Anders’ doet het goed.

Troost: “In de grote steden zijn ze nog een beetje huiverig als ze horen wat ze hebben geproefd, maar hier op het platteland durven ze het wel aan.” En dat blijkt uit de drukte bij zijn tafels met ganzenproducten. Het echtpaar Lardenoy uit Mijnsheerenland koopt er een stuk wilde ganzenfilet. Voor Martien wordt het een primeur. Hij zag een documentaire op televisie, waarin al die afgeschoten ganzen werden vernietigd. “Dat is echt zo zonde”, voegt zijn vrouw Diana toe. “De filet wordt bij een goed glas rode wijn genuttigd. En rode wijn heb ik ook nog nooit gedronken”, zegt hij lachend.

Recept voor Stoofpotje ‘Gansch Anders’

Ingrediënten

Bereiding

Snij het vlees in de gewenste afmeting. Bestrooi het met zout en peper en zet het klaar om te bakken. Snij de ui, prei, paprika, appel en champignons in stukken en bestrooi met zout, peper, kurkuma en paprikapoeder naar smaak. Snij de knoflook in zo klein mogelijke stukjes. Bak het poulet op een hoog vuur aan en verwijder het vlees uit de pan zonder het braadvocht. Doe een beetje braadvet in de stoofpan en bak de ui, prei, paprika, appel, champignons en knoflook even aan.

Voeg de tomatenpuree, ontbijtkoek (in stukken), rode wijn, ketjap, dille, appelstroop, vlees en water toe. Breng het geheel weer aan de kook. Laat het op een zo laag mogelijk vuur stoven totdat het vlees uit elkaar valt. Voor de liefhebbers van een stevige brei bindt het geheel met bijvoorbeeld een papje van maïzena. Heerlijk bij een Hollandse pot van bijvoorbeeld stamppot peen en uien of boerenkool!