HAS Food Experience: inspireren om reststromen te gebruiken

Studenten van de HAS green academy storten zich op innovatieve food-projecten met reststromen als basis. Tijdens de jaarlijkse HAS Food Experience 2023 hebben zij hun oplossingen gepresenteerd. “Reststromen zijn vaak heel goed te gebruiken, het heeft alleen tijd en creativiteit nodig om een oplossing te bedenken.”

De HAS Food Experience is dit jaar voor de vijftiende keer georganiseerd door de HAS green academy. Laatstejaars studenten presenteren tijdens de experience hun afstudeerprojecten op het gebied van voeding. Na twee jaar is het evenement weer live. “We kunnen eindelijk weer ontmoeten, proeven en beleven. Het gaat hier om inspireren en je visitekaartje afgeven”, zegt Reggy van der Wielen, voorzitter van het College van Bestuur, tijdens de opening van het evenement. Daar is goed naar geluisterd, ruim 500 businessrelaties zijn naar Den Bosch gekomen om nieuwe trends, oplossingen en talent te vinden.

Vijf categorieën op HAS Food Experience

De projecten zijn ingedeeld in vijf categorieën: Sustainable alternative proteins, Healthy body and mind, Sustainable sood systems, Unwaste reduce and prevention en Meaningful food innovations. De eerste vier verbonden aan SDG-doelen en de laatste projecten met een bredere invulling. Groepjes studenten of solisten brengen hun concept aan de man en die lopen nogal uiteen. Van lactosevrij ijs tot een snackreep die menstruatieklachten vermindert of chocoladepasta met insecten.

Sommige studenten zetten hun merk of concept voort, andere sluiten het na de Food Experience af. Enkele studenten hebben hun project in opdracht van een bedrijf gedaan zoals: Algae Holland, Euroma of MaGie Creations. De studenten hopen natuurlijk dat deze bedrijven verder gaan met het door hen ontwikkelde product of onderzoek.

Cromchi

Julia Wesselink

Met het motto ‘less local waste, more global taste’ gaat student Julia Wesselink twee uitdagingen tegelijk aan. Met haar oplossing Cromchi wil ze verspilling van koolbladeren en kernen verminderen en kimchi introduceren bij de Nederlandse consument. Kimchi is een traditioneel Koreaans bijgerecht dat wordt gebruikt als smaakmaker. “Er worden enorme hoeveelheden koolbladeren weggegooid van rode kool, Chinese kool en veel meer. Dat is zo zonde”, vertelt Wesselink. “Ik was, blancheer en breng de bladeren en kernen op smaak en pasteuriseer ze vervolgens. Door er ingrediënten als bosui, prei of wortel aan toe te voegen, krijg je een smaakversterker voor verschillende gerechten. Kimchi is fris, zuur en pittig tegelijk en kan bijvoorbeeld worden gebruikt bij een tosti.
In Nederland is kimchi nog niet zo bekend, maar Wesselink denkt dat er een steeds groter wordende markt voor is. Tijdens haar verkennende onderzoek ontdekte ze dat het aantal zoekopdrachten in Google naar kimchi met 50% is toegenomen in de laatste vijf jaar. “Zelf ontdekte ik het tijdens een tussenjaar in Japan. Sindsdien zoek ik naar een goed Nederlands alternatief, maar dat heb ik niet gevonden. Vaak is het erg waterig in Nederland. Ik besloot zelf aan de slag te gaan. Het is natuurlijk een extra uitdaging om een buitenlands gerecht in Nederland te introduceren, maar steeds meer jongeren eten graag uit de Oosterse keuken.
Op de verpakking heb ik ook inspiratie-recepten toegevoegd, zodat consumenten niet alles zelf hoeven te bedenken. Elke pot bestaat voor 64% uit reststromen. Dat wil nog best aantikken als het op grote schaal verkocht zou worden.” Of Wesselink door wil gaan met Cromchi? “Ik heb niet de behoefte om Cromchi zelf verder uit te werken tot een merk of bedrijf, maar als er een bedrijf interesse heeft in een samenwerking zou dat natuurlijk fantastisch zijn. Ik vind het vooral belangrijk dat ik consumenten en producenten het belang laat zien van reststroomverwerking. Met name in de primaire sector, want daar kan nog zo veel meer gedaan worden!”

Nieuw etnisch brood

Maud, Mick en Wieteke

Een van de reststromen waar studenten mee aan de slag zijn gegaan is bierbostel. Het bedrijf MaGie Creations gaf studenten de mogelijkheid om met hun PowerFlour, meel van bierbostel, een nieuw product te ontwikkelen. Studenten Maud Wieleman, Mick Meijer en Wieteke Wittenhorst experimenteerden met verschillende productideeën maar kozen uiteindelijk voor het meest kansrijke. “Uiteindelijk hebben wij een flatbread ontwikkeld”, vertellen de studenten. “Dat was niet makkelijk omdat bierbostel voor de helft uit vezels en een kwart uit eiwit bestaat. Bierbostel is enorm vezel- en eiwitrijk, maar daar wordt nu weinig mee gedaan omdat het lastig is om een lekker voedingsmiddel te maken. Het heeft een karakteristieke smaak, droog, en ook het mondgevoel is een uitdaging. Het is een grove en vezelachtige textuur, het voelt een beetje zanderig.”
Vanuit MaGie Creations kregen de studenten de opdracht om een product te ontwikkelen met het liefst 10% bierbostel. Bierbostel bevat nauwelijks suikers en zetmeel, dat is al onttrokken tijdens het brouwen. “We hebben dus moeten testen hoeveel bierbostel we konden toevoegen aan het product zodat de smaak goed blijft. Uiteindelijk hebben we een recept gevonden waarin 10% bierbostel zit. Om de zandigere smaak en structuur te verbloemen, hebben we knoflook en koriander toegevoegd. Belangrijk bij flatbread is dat het ook luchtig moet zijn. Dat was misschien wel onze grootste uitdaging. Met de juiste verhoudingen van ingrediënten en processtappen als kneedtijd is het ons uiteindelijk gelukt. Met ons product willen we een nieuw etnisch brood, broden uit andere culturen zoals Libanese wraps of naan, aanbieden aan de consument dat ook bijdraagt aan het verminderen van reststromen.”

Pasta van bierbostel

Inge, Justin en Maureen

Bierbostel heeft veel potentie voor de voedingsmiddelenindustrie, maar de juiste verhoudingen vinden en een goede smaak blijkt lastig. Inge Bon, Justin Garttener en Maureen van den Berg gooien het over een hele andere boeg met hun ravioli. Ook zij kregen de opdracht om met PowerFlour een product te maken. Het liefst met minimaal 10% bierbostel. “Wij wilden echt een product maken gericht op de vraag van consumenten naar gemak”, vertellen de drie studenten enthousiast. “Wij hebben drie concepten uitgewerkt aan de hand van een marktonderzoek. Daaruit blijkt dat er behoefte is aan gemaksproducten. MaGie Creations heeft zelf ook geëxperimenteerd met pasta’s, maar bij het extruderen (in vorm persen) lukte het niet om spaghetti of macaroni te maken. De bierbostel zorgde ervoor dat de machine vastliep.”
De studenten besloten voor een andere verwerkingsmanier te kiezen. Ze kiezen ervoor om pastaplakken te maken en daarna is ravioli voor de hand. “Het zanderige mondgevoel is vermeden door het toevoegen van kaas. We hebben ons product al getest bij consumenten en daaruit bleek dat de smaak goed was, maar dat de bruinige kleur in eerste instantie toch wel afschrikt. Dat heb je nou eenmaal met bierbostel. Consumenten moeten nog geïntroduceerd worden tot bierbostel. Heel veel van hen denken nu nog dat het dan ook echt smaakt naar bier. Wij denken dat het in het schap een mooie toevoeging kan zijn als vezelrijke pasta, naast de volkoren varianten.” Uiteindelijk was MaGie Creations erg tevreden en hoopt verder te kunnen bouwen op het project van de studenten.

Get Saucy

Silke van Helvoirt

Reststromen komen overal in de voedselketen voor, maar bij boeren en tuinders valt nog veel winst te behalen. Silke van Helvoirt studeert Food Innovation en bedacht een concept waarmee de consument op een makkelijke manier meer groenten kan eten en waarmee het restafval van broccoli verminderd kan worden. “Iedere avond moet er weer bedacht worden wat er wordt gegeten. Dat is best een uitdaging voor met name jongvolwassenen die weinig tijd hebben”, vertelt Van Helvoirt. “Ik heb een sausblokje ontwikkelt die consumenten kunnen toevoegen aan hun maaltijd. Het kan gebruikt worden als een pastasaus, maar ook voor risotto, lasagne of voor soep.”
Het plan is om de sausblokjes in verpakkingen van 450 gram te verkopen die vervolgens door de consument in te vriezen zijn. Voor de saus gebruikt Van Helvoirt broccolibladeren en stammen. “Die blijven nu op het land liggen. De smaak van de bladeren is erg bitter en dat maakt het lastig om ermee te werken. Ik heb dit geneutraliseerd door de bladeren eerst te koken en daarna te bakken met knoflook en ui. Verder zit er room en kaas in het product en bestaat het voor 60% uit groenten. Ik mik met Get Saucy op een doelgroep van 18 tot 35 jaar die alleenstaand zijn. Voor hen is het moeilijk om in kleine porties te koken en dan voldoende groenten binnen te krijgen. Het is makkelijk, lekker en in porties verdeeld. Ik hoop dat Get Saucy laat zien dat er wel degelijk met wat gedaan kan worden met de reststromen van broccoli en dat het ook nog eens lekker is.”
Haar project is beloond met de tweede plek in de Foodmanship awards in de categorie Unwaste reduce and prevention. Van Helvoirt zou best verder willen met Get Saucy, maar dan moet er een bedrijf interesse hebben in haar concept. “Ik moet eerst afstuderen, dan zien we wel verder.”