Hoogleraar: ‘Inzet schimmels voor vleesvervangers begrijpen’

Een groep Deense en Nederlandse wetenschappers krijgt € 7,5 miljoen voor onderzoek naar de inzet van schimmels en bacteriën voor de productie van vleesvervangers. Han Wösten van de Universiteit Utrecht is als hoogleraar microbiologie betrokken bij de studie waarvoor zes jaar wordt uitgetrokken. Het geld komt uit een fonds van het Deense farmaceutische bedrijf Novo Nordisk. De Nederlandse groep onderzoekers krijgt een bedrag van € 1,75 miljoen om zich helemaal te focussen op de werking van schimmels in combinatie met plantaardig materiaal.

Wat houdt het onderzoek precies in?

“We gaan onderzoeken hoe schimmels en bacteriën de verteerbaarheid, structuur, smaak, aminozuursamenstelling en tannines (bittere stoffen) van en in plantaardige grondstoffen kunnen beïnvloeden. Plantaardige grondstoffen bevatten vaak veel eiwit, maar niet al dat eiwit is goed verteerbaar voor de mens. Daarnaast zitten er vaak stoffen in, zoals tannines, die de verteerbaarheid remmen. Ook de aminozuursamenstelling van planten is vaak niet optimaal, zoals dat bij vlees wel is. We willen erachter komen hoe schimmels en bacteriën de eiwitten beter verteerbaar kunnen maken, de tannines kunnen afbreken en de aminozuursamenstelling kunnen verbeteren. Sommige bacteriesoorten kunnen bijvoorbeeld essentiële aminozuren maken die niet voorkomen in plantaardig voedsel. Ook kunnen schimmels door hun schimmeldraden een vezelachtige structuur geven die op vlees lijkt.”

Hoe kunnen schimmels en bacteriën dan gebruikt worden voor het maken van vleesvervangers?

“Normaal gesproken worden plantaardige grondstoffen sterk bewerkt voordat er vleesvervangers van gemaakt kunnen worden. Wij willen juist naar een natuurlijke productie waarbij we micro-organismen, schimmels en bacteriën toevoegen aan het plantaardig materiaal en fermenteren. Die kunnen de plantaardige grondstoffen rechtstreeks omzetten door ze te verteren. Om hun voedsel uit de grondstoffen op te kunnen nemen, geven schimmels enzymen af die ze als het ware op het materiaal spugen. Ze bewerken de grondstoffen tot iets dat we kunnen eten. We onderzoeken dus hoe we de plantaardige grondstoffen juist zo min mogelijk hoeven te bewerken.

We gebruiken in ons onderzoek wel schimmels en bacteriën die al in voeding worden gebruikt

Er zijn al veel producten die met behulp van fermentatie en micro-organismen worden gemaakt. Kaas, yoghurt, zuurkool en worst zijn daar voorbeelden van. Het is alleen nog niet zo gebruikelijk bij vleesvervangers. We gebruiken in ons onderzoek wel schimmels en bacteriën die al in voeding worden gebruikt, dus we trekken geen willekeurige schimmels uit de kast.”

De vleesvervanger tempeh bestaat uit sojabonen die gefermenteerd worden met een schimmelcultuur. Is dat hetzelfde principe als wat u gaat onderzoeken?

“Ja, ik noem het onderzoek ook wel ‘tempeh-plus’. We gaan onderzoeken hoe verschillende schimmels en bacteriën samenwerken en elkaar beïnvloeden en hoe ze de plantaardige grondstoffen beïnvloeden. We willen er bijvoorbeeld achter komen wat de invloed is van de enzymen die ze uitscheiden op de grondstof en hoe enzymen van verschillende schimmels elkaar kunnen versterken. Het is niet zo simpel om het proces van tempeh te kopiëren naar ander plantaardig materiaal, want iedere plant heeft een andere samenstelling en een schimmel kan daardoor ook anders reageren.

We gaan onderzoeken hoe verschillende schimmels en bacteriën samenwerken en elkaar beïnvloeden en hoe ze de plantaardige grondstoffen beïnvloeden

We beginnen met gele erwten en haver om niet te veel variabelen te hebben in het onderzoek. We willen precies begrijpen wat er gebeurt als we schimmels samenbrengen met de plantaardige grondstoffen, zodat we weten ‘als we deze schimmel op deze manier toevoegen, krijgen we deze smaak of eiwitsamenstelling, en als we het zo doen krijgen we deze smaak en eiwitsamenstelling’. Ook een onderdeel in het onderzoek is hoe lang we de schimmels het plantaardig materiaal moeten laten ‘opeten’. Het uiteindelijke product is een combinatie van plantaardig materiaal en schimmels en bacteriën, maar de meest optimale samenstelling is nog onbekend.”

Is er na zes jaar onderzoek een product dat de markt op kan?

“Nee. Dat is niet het doel van het onderzoek. Het gaat er puur om dat we begrijpen hoe het werkt. Nadat het onderzoek is afgerond kan de industrie de opgedane kennis gebruiken voor het ontwikkelen van producten. Ik verwacht dat er over een jaar of tien dergelijke producten in de schappen kunnen liggen.”