Hutten: ‘Met duurzaam en gezond aanbod kunnen we écht impact maken’

Hutten richt zich op bedrijfscatering, partycatering en zorgcatering. Deze drie segmenten gaan volgens Berkel allemaal op hun eigen manier met productverbetering om. “In de zorg zijn we vooral bezig met verbeteringen op ingrediëntniveau. Dat is niet zozeer vanuit de Nationale Aanpak Product Verbetering (NAPV) gedreven, maar meer vanuit het project ‘Goede Zorg Proef je’ en de richtlijnen van de diëtetiek. Hierbij ligt de focus vooral op het beperken van zout, toevoegen van eiwit en het verbeteren van de eiwitkwaliteit.”

De meeste impact wordt gemaakt in het grootste onderdeel van Hutten de bedrijfscatering. “In dit segment voeden we werknemers een aantal dagen in de week”, legt Berkel uit. “Zodoende kunnen we in dit segment een grotere bijdrage leveren aan het duurzamer en gezonder maken van het eetpatroon. Wij vinden dat we daar een grote verantwoordelijkheid in hebben.” In dit artikel legt Berkel uit hoe het bedrijf omgaat met productverbetering en het stimuleren van duurzame en gezonde voeding.

Wat vind je van de NAPV?

“Ik vind het goed dat bedrijven zich bezighouden met productverbetering. De NAPV is in mijn ogen vooral heel geschikt voor producenten en de retail. De retail is immers afhankelijk van het aanbod van de producenten, terwijl wij als foodservice zelf onze producten maken. Eigenlijk zouden voor onze categorie andere richtlijnen nodig zijn, meer in de richting voor de eetomgeving van het Voedingscentrum. Die richtlijnen zijn voor ons makkelijker te integreren, omdat ons terrein vooral wordt afgebakend door de wensen van onze opdrachtgevers.”

_{Lees verder onder foto}

Welke productverbeteringen hebben jullie in het verleden doorgevoerd?

“Voorloper van de NAPV was het Convenant Nationale Aanpak Productverbetering. Hierin werden onder meer voor soepen richtlijnen opgesteld. Wij hebben ervoor gezorgd dat al onze soepen aan die norm voldeden. Verder hebben we in het verleden een suikerbeleid gehad, waarbij we volop inzetten op suikerreductie. Hier zijn we inmiddels op teruggekomen, omdat een appeltaart met 30% minder suiker niet bijdraagt aan een gezond eetpatroon. En bij communicatie over deze aanpassingen kan het leiden tot compensatiegedrag.”

Verbeteren eetpatroon

Met welke productverbeteringen zijn jullie momenteel bezig?

“Wij richten ons niet zozeer op de ingrediëntendeclaratie van een specifiek product, maar zetten vooral in op het verbeteren van het eetpatroon. In 2030 willen we klimaatneutraal zijn. In deze route hebben we het ‘EAT-Lancet rapport’ als uitgangspunt genomen. We willen vooral sturen op het eten van een gezond en duurzaam eetpatroon.”

Op welke manier doen jullie dat?

“Via een dashboard kunnen wij precies inzichtelijk maken hoeveel gram groente, eiwitten, fruit et cetera een locatie inkoopt. Vervolgens proberen we te sturen op het aanbod. Daarbij richten wij ons vanuit de duurzaamheidsgedachte vooral op de eiwittransitie, met name op het stimuleren van het eten van meer groente en minder vlees. Zeker in bedrijfscateringland doen we dit heel actief. Bijvoorbeeld door in onze weekmenu’s minder rood vlees aan te bieden en vaker voor kip te kiezen. Verder brengen we de porties omlaag en werken we steeds meer met hybride producten. Zo hebben we een Filet American ontwikkeld, die voor 50% uit jackfruit bestaat.”

_{Lees verder onder foto}

Hybride

Waarom kiezen jullie voor hybride en niet voor vegetarisch?

“De stap naar vega is bij bepaalde producten, zoals Filet American, in onze ogen voor de gast nog te groot. Als we twee varianten voeren, dus een vlees- en een vega-variant, dan duurt het te lang voordat de vegetarische optie een significant aandeel heeft gekregen. Heel anders is dat we van een bepaald voedingsmiddel alleen nog maar een hybride-variant aanbieden. Zo gebruiken we in onze cappuccino’s melk die voor 50% uit volle melk en voor 50% uit havermelk bestaat. Deze melk is nu op al onze locaties dé standaard. Zo kunnen we echt impact maken.”

Houden jullie dan helemaal geen rekening meer met de reductie van zout, suiker en vet?

“Deze reducties zijn naar de achtergrond geschoven. Wij kijken niet zozeer naar hoeveel gram suiker er in onze producten zit, maar wat dat product doet in het totale eetpatroon. Wel houden we bij onze inkopen rekening met de Nutri-Score en controleren we of de producten geen E-nummers bevatten, die ter discussie staan. Verder kijken we steeds meer naar seizoenartikelen. We kiezen bewust niet voor groente en fruit dat wordt ingevlogen. Ook denken we heel bewust na over hoe vaak wij een wat minder gezond product – zoals bijvoorbeeld appeltaart – aanbieden. Hierover gaan we in gesprek met onze opdrachtgevers. Er is altijd sprake tussen een driehoeksverhouding tussen de opdrachtgever, de gast en de cateraar. De opdrachtgever – dus de werkgever – bepaalt uiteindelijk wat de werknemers eten. Een goede samenwerking is dus heel belangrijk.”

_{Lees verder onder foto}

Binden met food

Hoe wordt dit opgepakt door werkgevers?

“We merken dat vooral bij werkgevers dit besef steeds meer komt. Eten is een basale vorm om mensen aan jouw bedrijf te binden. Vooral in hightech of in hoogopgeleide kantooromgevingen zie je dat werkgevers en werknemers steeds kritischer worden. Ze verwachten dat wij hen helpen om hun eetpatroon gezonder te maken. Veel opdrachtgevers realiseren zich dat ze een duidelijk signaal moeten afgeven. Als je als bedrijf pretendeert duurzaam te zijn, dan vervang je je vervuilende diesels, zet je de verwarming niet op 26 graden en serveer je ook niet iedere dag rundvlees in je bedrijfskantine.”

Hoe reageren de werknemers?

“Wij communiceren echt richting onze opdrachtgevers en niet richting de gasten. Dan voelt het snel als betuttelen. ‘Dat broodje tofoe hoef ik niet’, zeggen ze al snel. Het is de kunst om ervoor te zorgen dat je aanpassingen niet opvallen. Als je een bedrijfsrestaurant binnenkomt, dan ga je niet opzoek naar rundvlees. Je kijkt rond en als je allerlei smakelijke gerechten ziet, dan ben je happy. Het is dus belangrijk dat de werknemers voldoende keuzevrijheid hebben of in ieder geval de illusie hebben dat deze vrijheid er is. Opdrachtgevers vragen vaak of we voor de introductie van meer plantaardige ingrediënten eerst een communicatiecampagnes willen starten. Dan ben ik een beetje de advocaat van de duivel die zegt: ‘Wil je impact maken, durf dan het aanbod aan te passen. Daar zit echt de grootste winst.’

_{Lees verder onder foto}

CO2-reductie

Hoeveel CO2 hebben jullie inmiddels bespaard?

“We hebben nu een aantal pilots gedaan bij locaties en daar hebben we gemiddeld 35% CO₂ gereduceerd. Op één locatie zelfs 50%.”

Gaat het jullie lukken in 2030 klimaatneutraal te zijn?

“We hebben hiervoor vijf routes opgesteld. Daarbij kijken we naar ons energieverbruik, onze transportmiddelen en de bereiding van de voeding, maar onze belangrijkste pijlers zijn het aanpassen van ons inkoopbeleid en het veranderen van het voedingspatroon. De vrachtwagens zullen moeten blijven rijden en het eten moet ook bereid worden, maar met ons aanbod kunnen we echt verschil maken. Zo houden we er bij de inkoop rekening mee of de groente duurzaam wordt verbouwd en de teelt bijdraagt aan meer CO₂-uitstoot.”

_{Lees verder onder foto}

Knelpunten

Welke knelpunten ervaren jullie in deze transitie?

“Dat is vooral de wisselwerking tussen de klant – dus de opdrachtgever – en de gast – de werknemer. Om hen allebei in het juiste tempo mee te nemen. De samenstelling van ons aanbod zorgt soms voor discussie. Het klopt dat we liever gaan voor onbewerkte producten, maar in de transitie naar meer plantaardig kiezen we dan soms toch voor bewerkte plantaardige eiwitvervangers.”

Tips

Heb je tips voor andere bedrijven om op een goede manier met gezonde voeding aan de slag te gaan?

“Kijk vooral naar waar je impact kunt maken. Soms moet je daarvoor een spanningsveld opzoeken. Voor alle bedrijven wordt CO₂-reductie steeds belangrijker en met een duurzame catering kunnen ze CO₂ compenseren. Een derde van de CO₂-uitstoot in de wereld wordt veroorzaakt door onze voeding. Wij willen op dit gebied duidelijk onze verantwoordelijkheid nemen. Al is daar wel veel moed voor nodig.”