Nederlands eten in de schijnwerpers

Kennis verspreiden over wat we eten is de rode draad in de Dutch Food Week (DFW). Die start op 9 oktober. DFW gaat echter om veel meer dan de inhoud van een gerecht. Van verkoop via een korte keten tot het proeven van gerechten. Dat levert ook voor kenners verrassingen op.

Van korteketenverkoop tot verrassende recepten of bereidingen. Nieuwe producten en recepten. Wat te doen met het eten dat overblijft of verspild wordt? Het komt allemaal aan bod in de Dutch Food Week. Dit jaar met het centrale thema ‘Aan Tafel!’. De rode draad is de consument betrekken bij het eten dat hij of zij op tafel zet. Dat kan op heel veel manieren, blijkt uit de lange lijst met activiteiten en evenementen over eten en drinken vanaf 9 oktober.

Aandacht voor Dutch Food

Dutch Food Week is een initiatief van de Topsector Agri&Food samen met AgriFood Capital, Brightlands Greenport Venlo, FoodValley NL en Greenport Westland-Holland. De eerste editie was in 2015. In 2020 lag de nadruk meer op online evenementen vanwege corona. Dit jaar zijn er weer veel meer ‘live’ momenten om consumenten te laten proeven en te laten zien hoe producten worden gemaakt.

Boeren en tuinders, ondernemers uit de toeleverende en verwerkende industrie, retail, overheid en wetenschappers laten zien hoe zij werken aan de productie, distributie en ontwikkeling van ons voedsel. Ook lokale initiatieven om producten te vermarkten, staan op de agenda. Nieuwe producten en verkoopmethoden zijn een vast onderdeel van de Dutch Food week.
Het programma omvat, naast een lijst met live evenementen, ook video’s, podcasts en columns over voedsel. Meer info op de website van Dutch Food Week.

Nederlandse producten uitgelicht tijdens Dutch Food Week

De nadruk ligt op voeding van Nederlandse bodem en producenten. Dat is de trend waar de hele voedingsketen op inspeelt. Korte ketens doen het goed bij consumenten die gaan voor smaak, gezond en duurzaam geproduceerd eten. Deze ketens kregen vorig jaar de wind in de rug door corona.

Ook supermarkten omarmen Nederlandse producten. Boerentrots van Plus. Nederlandse vlaggetjes in Lidl-winkels en de Beter voor …-ketens van Albert Heijn zijn slechts enkele voorbeelden. In supermarkten groeit de aandacht, en daarmee de schapruimte, voor producten uit de directe omgeving van afzonderlijke vestigingen.

Restaurants zijn al langer promotors van streekproducten, zeker in de hogere prijsklasse. Dat geldt in alle prijsklassen ook voor speciaalzaken.

Ricotta van Terschelling; restproducten benutten

Een voorbeeld van een initiatief dat inspeelt op regionaal en duurzaam is het project Waddenzuivel. Kaaswei is al lang niet meer een restproduct van kaas dat je in het beste geval aan de varkens voert. Wei is voor zuivelbedrijven een belangrijke grondstof voor lucratieve producten, zoals grondstoffen voor medicijnen. Op lokale schaal ligt dat soms anders. Dan is grootschalige verwerking niet mogelijk, zoals op de Waddeneilanden Terschelling en Schiermonnikoog. De oplossing ligt onder meer in de productie van ricotta. Een mooi voorbeeld van een restproduct dat transformeert in hoogwaardige voeding.

Ricotta als oplossing voor lokale verwerking kaaswei

Kaaswei is op lokale schaal goed te verwerken tot producten als ricotta en ijs. Ook kan wei dienen als meststof. Dat blijkt uit Waddenzuivel, een proefproject voor korte lokale voedselketens. De organisatie van de Dutch Food Week noemt dit als voorbeeld om de positieve kracht van voedsel in beeld te brengen.
Binnen het project Waddenzuivel zoekt Hogeschool Van Hall Larenstein samen met ondernemers op Terschelling en Schiermonnikoog naar mogelijkheden om kaaswei tot waarde te brengen. Op het vasteland verwerken grote zuivelondernemingen dit restproduct van de kaasproductie tot hoogwaardige ingrediënten. Denk aan babyvoeding of sportdrank. Lector Zuivelprocestechnologie Peter de Jong legt uit dat dit op kleine schaal te duur en te complex is.
In een eerste fase concludeerden de onderzoekers dat het verwerken van wei tot ricotta een goed alternatief is. Dit is relatief eenvoudig, zij het arbeidsintensief. De tweede fase van het project is erop gericht om tot een uniek en duurzaam product te komen. Daarnaast loopt een tweede onderzoekstraject naar een laagwaardigere lokale toepassing, als meststof. Dat klinkt volgens De Jong gemakkelijk, maar heeft praktisch toch wat voeten in de aarde. Zo bestaat er risico op rotting. Beide onderzoeksrichtingen moeten bijdragen aan een eigen ‘ecosysteem’ voor de eilanden en stimulering van de circulaire economie.
Het onderzoek is na de zomer van 2022 klaar. De ondernemers op de Wadden reageren enthousiast. Terschelling maakt al volop kaas, en op Schiermonnikoog zijn de eerste stappen gezet. Naast de Wadden biedt het project ook kansen aan regio’s met een minder ontwikkelde zuivelindustrie in het buitenland. De Jong: “Een klein circulair systeem als dit kan dan snel vruchten afwerpen.”

Minder voeding verspillen

Extra aandacht is er in de Dutch Food Week voor het verminderen van verspilling. Dat is een belangrijke factor voor het verder verduurzamen van de voedselketen. Minder verspillen verminderd het beslag dat voeding legt op grondstoffen en energie. Tal van verbeteringen zijn mogelijk in de keten van boer tot bord; op tafel thuis of in de horeca. In de laatstgenoemde sector verdwijnt jaarlijks voor bijna € 600 miljoen in de afvalbank, becijferde Rabobank. Een groot deel daarvan onnodig. Daarom is Rabobank in 2019 begonnen met de Food Waste Challenge, samen met Wastewatchers, de stichting Samen tegen Voedselverspilling en de Horecava.

Rabo: voedselverspilling kost horeca jaarlijks € 582 miljoen

Voedsel verspillen kost geld en belast het milieu. Volgens Rabobank verdwijnt jaarlijks € 582 miljoen aan voedsel onnodig in de afvalbakken. Daarom begon de bank in 2019 de Food Waste Challenge. Samen met Wastewatchers, de stichting Samen tegen Voedselverspilling en de Horecava. Dat jaar ondernamen 170 horecabedrijven actie om verspilling tegen te gaan. Sommige wisten het voedselafval met meer dan 50% te verminderen. Corona verhinderde een vervolg, maar dit jaar gaat dat weer gebeuren. De aftrap is volgende week op de Dutch Food Week.
De Food Waste Challenge mikt op horecabedrijven, zegt Jos Klerx, sectorspecialist Horeca & Recreatie bij Rabobank. “Het gaat om bedrijven die zelf maaltijden of buffetten bereiden voor hun gasten. Deelname is gratis en bedrijven kunnen zich tot eind dit jaar aanmelden. Na aanmelding gaat een bedrijf een week lang meten hoeveel voedsel het weggooit: eten dat de gasten lieten staan, voorraad die is weggegooid of niet-eetbare delen van ingrediënten.”
Webinars

Na deze nulmeting volgt de ondernemer zes webinars. Die draaien om de maatregelen die ze kunnen nemen tegen verspilling. Klerx: “De ondernemer kan het menu zo aanpassen dat minder voorraad hoeft te worden weggegooid. Niet-eetbare delen van ingrediënten kunnen koks vaak gebruiken om bouillon van te trekken. Als gasten bijvoorbeeld de garnering vaak niet opgeten, kan de kok dat aanpassen. Hotels en restaurants kunnen het ontbijt afstemmen op zakenmensen of juist op recreanten. In plaats van een buffet kan een bedrijf ook kiezen voor meer live-cooking. Na zes weken volgt opnieuw een meting hoeveel voedsel wordt weggegooid.”
Experts van Wastewatchers en Hotelschool The Hague ondersteunen de horecabedrijven in het verminderen van voedselverspilling. Het is heel belangrijk dat ze hun personeel erbij betrekken, zegt Klerx. “Dat betreft zowel de koks als het bedienend personeel. Beloon mensen als ze minder verspillen en het is wenselijk iemand binnen het bedrijf verantwoordelijk te maken.”
CO₂-besparing

De besparingen kunnen gigantisch zijn. Klerx: “Wij hebben berekend dat Nederlandse restaurants en hotels samen jaarlijks € 582 miljoen kunnen besparen door 61 miljoen kilo minder voedsel te verspillen. Naast verbetering van de marge levert het ook een forse CO₂-besparing op. Het belangrijkste van de Food Waste Challenge is dat ondernemers meer aandacht krijgen voor voedselverspilling en hoe ze die kunnen verminderen.”

Tegemoetkomen aan consumentenwensen en reststromen verwaarden

Tal van elementen die aan de orde komen in de Dutch Food Week, kwam deze week ook voorbij op de Agrifood-top. Meer gericht op bedrijven, maar ook met aandacht voor minder verspillen en op het verwaarden van de enorme hoeveelheden reststoffen die vrijkomen bij de productie van voedsel in Nederland. Daarbij gaat het ook om het vinden van een goed verdienmodel. Dat maakt het meeste kans als waardevolle grondstoffen in de reststromen zitten.

Wat is het verdienmodel? Dat is een van de eerste vragen bij boeren als meer eisen worden gesteld aan producten. De vraag zou ook kunnen zijn: wat kan een concept opleveren? Weg dus met het vijanddenken tussen boer en tuinders en supermarkten, stelt Dirk Duijzer, voorzitter van de Dutch Food Week en boegbeeld van de Topsector Agri & Food. Het gaat erom dat eigenlijk meer waarde zit in een keten als het eten voldoet aan extra wensen op het gebied van duurzaamheid en gezondheid. Dat producten moeten voldoen aan wettelijke eisen is vanzelfsprekend, maar de kansen liggen juist in bovenwettelijke wensen vanuit de consument.

Die zijn niet altijd makkelijk tot waarde te brengen, maakte Sjaak van der Tak, voorzitter van LTO Nederland, duidelijk. Hij benoemde onder meer als positief dat supermarkten het Nederlandse product meer gaan waarderen. “Ze komen naar ons toe, daar moeten we op inspelen.”

Laten zien wat je doet

Duidelijk werd in ieder geval dat sectoren, van boer tot tuinder, industrie en supermarkten, moeten laten zien wat ze doen. Transparantie dus. Dat gebeurt volop, volgens Cees-Jan Adema, voorzitter van Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI). Adema wees op de Nutri-Score als manier om producten te kwalificeren. “De Nutri-Score kan helpen bij het bieden van transparantie, maar de opdracht gaat veel verder.” Andere concrete aanpassingen waar de industrie aan werkt, zijn het nog verder verminderen van vet en zout in levensmiddelen en het toevoegen van meer groentes en andere gezonde ingrediënten.

Mede-auteurs: Jan Engwerda en Jan Willem Veldman