Nieuwe producten en technieken nodig in eiwittransitie

Zo is er meer focus op nieuwe grondstoffen, zoals veldbonen, en producten met een betere smaak of producten die niet per se op vlees of zuivel hoeven te lijken. Nieuwe en bestaande technieken in de voedingsindustrie kunnen ook uitkomst bieden. Op het Eiwittransitie Congres op 3 maart in Nieuwegein spraken verschillende sprekers uit diverse schakels in de voedselketen over de eiwittransitie.

Als een consument geen vlees meer wil eten, mist er een bruinkleurig product op het bord

Focus op namaken vlees- en zuivelproducten

Volgens Danielle Mol, oprichter en consultant bij The Green Up Company, is er in de voedingsindustrie lang gefocust op het namaken van vlees- en zuivelproducten, met name om de flexitatiër te overtuigen. “Maar de ene flexitariër is de andere flexitariër niet. En veel vegetariërs hebben niet per se behoefte aan producten die op vlees of zuivel lijken.”

Over dat vlees- en zuivelvervangers niet per se op dierlijke producten moeten lijken, is niet iedereen het eens. Volgens Niko Koffeman, medeoprichter van De Vegetarische Slager, en Jos Hugense, CEO van Meatless, zijn die producten nodig om consumenten te overtuigen. “Als een consument geen vlees meer wil eten, mist er een bruinkleurig product op het bord. Om dat gat in te vullen, is er iets nodig dat op het vleesproduct lijkt. Daar moet je namelijk niet te veel over uit hoeven leggen.”

Jos Hugense van Meatless gelooft niet dat consumenten uit zichzelf bijvoorbeeld meer peulvruchten gaan eten en anders gaan koken. “We gaan echt niet ineens met z’n allen meer bruine bonen eten. Dan was het ‘probleem’ zo opgelost. Je hebt processing van voedingsmiddelen gewoon nodig, daar kom je niet onderuit.”

Imago van soja

Hoewel er ook meer focus komt op nieuwe grondstoffen, moet soja niet worden uitgebannen, vindt Niko Koffeman. “Het is een geweldig ingrediënt. Het slechte imago van soja moeten we te lijf gaan, in plaats van het ingrediënt.” In Nederland is onder andere groeiende aandacht voor veldbonen, het meest kansrijke eiwitgewas volgens Ton Wouda van Limagrain. De teelt is echter nog beperkt. Jos Hugense haalt ongeveer een kwart van de veldbonen die zijn bedrijf verwerkt tot texturen voor gebruik in vleesvervangers uit Nederland. “Dat doen we eigenlijk puur uit sympathie. De prijzen zijn hoger dan die voor de veldbonen uit Duitsland. Daar krijgen boeren teeltsubsidie en wordt er fors geïnvesteerd in de teelt en verwerking.”

‘Steeds moeilijker om te blijven innoveren’

Nieuwe technieken kunnen helpen bij het geschikter maken van de (nieuwe) grondstoffen voor vlees- en zuivelvervangers. Zo maakt start-up Rival Foods gebruik van een nieuwe technologie om plantaardige eiwitten te structureren. Zo kunnen vleesvervangers gemaakt worden die op filet-vleesproducten lijken. Volgens oprichter Birgit Dekkers wordt het steeds moeilijker om te blijven innoveren. Nieuwe technologieën zoals die van Rival Foods kunnen helpen producten te maken die voldoen aan de wensen van consumenten. Daarnaast kan fermentatie een belangrijke rol spelen. Zo kan fermentatie de bonige bijsmaak verminderen, de textuur van plantaardige eiwitten verbeteren en producten veiliger maken, aldus Renske Janssen, projectmanager eiwittechnologie bij NIZO.