Skip to content

Nieuwe technieken verbeteren smaak en functionaliteit van peulvruchteneiwit

Onderzoekers van WUR willen de functionaliteit van eiwitten uit veldbonen en gele erwten verbeteren. Dit kan het toepassingsbereik vergroten.

Updated on:
Interview
Eiwittransitie
Laurice Pouvreau premium

Laurice Pouvreau werkt aan het project ‘Peulvruchten met optimale smaak en functionaliteit’ waarin partijen uit de gehele productieketen samenkomen. - Foto: Koos Groenewold

De vraag naar eiwitten uit peulvruchten, zoals gele erwten en tuinbonen, als alternatief voor dierlijke eiwitten groeit. De smaak en functionaliteit zijn echter niet optimaal voor toepassing in vlees- en zuivelvervangers. Veredeling van peulvruchten en nieuwe verwerkingsmethoden bieden kansen om nieuwe markten te openen, aldus onderzoeker Laurice Pouvreau.

Peulvruchten, zoals erwten en veldbonen, zijn volgens Laurice Pouvreau, expertiseleider Eiwittechnologie bij Wageningen University & Research (WUR), een goed alternatief voor soja. “Deze twee eiwitrijke gewassen hebben in Europa grote kansen. Ze kunnen goed in ons klimaat groeien en hebben een hoge opbrengst. Ook beschikken ze over het vermogen om stikstof uit de lucht te binden en om te zetten in een voor de plant opneembare vorm. Daarom worden ze voor steeds meer toepassingen gebruikt.”

De mogelijkheden voor het gebruik van deze eiwitten neemt verder toe als de smaak en functionaliteit verbeteren. “Momenteel is de smaak nog niet optimaal voor toepassing in producten als vleesvervangers”, aldus Pouvreau. Dit komt vooral door verbindingen die ontstaan bij de oxidatie van vetzuren “Peulvruchten bevatten een kleine hoeveelheid vet van zo’n 2 tot 3%. Door de activiteit van een enzym, lipoxygenase, vermindert echter de smaak en de smakelijkheid van ingrediënten afkomstig van peulvruchten. Ze worden vaak als bitter ervaren.”

Veredeling met reverse engineering

Tot dusver was de veredeling van peulvruchten niet gericht op eiwitten, maar op een optimalisatie van bestaande eigenschappen. “In het project ‘Peulvruchten met optimale smaak en functionaliteit’ komen partijen uit de gehele productieketen samen, waaronder veredelaars, telers, verwerkers en levensmiddelenproducenten, om de zaden te verbeteren”, legt Pouvreau uit. Ze maken gebruik van de ‘reverse-engineering’-aanpak. “Eerst bepalen we de productvereisten voor de smaak en functionaliteit van de eiwitten. Van daaruit gaan we naar het begin van de productieketen. We selecteren en veredelen peulvruchten met betere eigenschappen, zodat ze geschikter worden voor de toepassing in levensmiddelen.”

Daarbij richten de onderzoekers zich op oorspronkelijke zaden waarmee ze een nieuw ras willen maken. “We willen zorgen voor een lagere hoeveelheid lipidenoxidatieverbindingen, waardoor de smaak al aan het begin van de productieketen verbetert. Dat is een heel tijdrovend proces, wat tussen de vijf en tien jaar duurt.”

Laurice Pouvreau over smaak en functionaliteit van peulvruchteneiwit
Laurice Pouvreau nam tijdens The Future of Protein Production Live in Amsterdam deel aan een paneldiscussie. Foto: Koos Groenewold

Roosteren als tussenoplossing

In de tussentijd is een andere oplossing nodig, weet Pouvreau. “Dat is de reden waarom we in dit project ook naar de verwerking kijken. Hoe kunnen aan de voedseltechnologische kant de processen om een ingrediënt te maken, worden geoptimaliseerd? Zo hebben we bijvoorbeeld onderzocht of we door middel van roosteren het enzym kunnen inactiveren. Roosteren heeft een positief effect op koffie of chocolade. Dat blijkt ook het geval te zijn bij erwten en veldbonen. We hebben ontdekt dat roosteren helpt om lipidenoxidatie te voorkomen, zodat een meer positieve smaak ontstaat. Het roosteren werkt zelfs bij een droge substantie, zoals bloem.”

Roosteren helpt om lipidenoxidatie te voorkomen, zodat een meer positieve smaak ontstaat

Verbeteren van functionaliteit

Naast het verbeteren van de smaak kijken de deelnemers aan het project ook naar het verbeteren van de eiwitfunctionaliteit. “Voor toepassing in vleesvervangers is eiwit uit peulvruchten wat minder functioneel dan soja-eiwit. Soja-eiwitten kunnen meer vezelige structuren vormen in vergelijking met erwten- en tuinboneneiwitten. Dit komt door hun hogere gelerende eigenschap. Tot op zekere hoogte moeten we dat accepteren. Maar we zijn wel aan het kijken hoe we de functionaliteit kunnen verbeteren. Dat doen we door naar de verhoudingen in het eiwit te kijken. In verschillende projecten onderzoeken we, in een reeks pulsen, de impact van verschillende verhoudingen tussen peulvruchten en viciline op de techno-functionele eigenschappen. Deze kennis kan leiden tot functioneler pulse-eiwitingrediënten, waardoor het toepassingsbereik wordt vergroot.”

Daarnaast hebben Pouvreau en haar team naar de processen gekeken, zoals naar droogfractioneren. “Tijdens het droogfractioneren worden het eiwit en zetmeel gescheiden. Deze methode verbruikt geen water en kost minder energie. Dat maakt het ingrediënt veel duurzamer. Een ander pluspunt is dat we niet alleen eiwitten overhouden, maar ook vezels. Zo kunnen we dus meer van de boon gebruiken en wordt de structuur steviger. Dit hebben we getest met plantaardig ijs en plantaardige kaas.”

Verwerkingsstappen onder de loep

Verder is het belangrijk om ook op het gebied van functionaliteit het verwerkingsproces onder de loep te nemen, vervolgt Pouvreau. “Om van eiwit een eiwitisolaat te maken, moeten diverse stappen worden doorlopen. Deze kunnen schadelijk zijn voor de functionele eigenschappen van de eiwitten. We zien een enorm verschil in eiwitfunctionaliteit op laboratoriumschaal en op industriële schaal. Over het algemeen worden vaak de verwarmingsstappen van de pasteurisatiesterilisatie achterwege gelaten.”

We zien een enorm verschil in eiwitfunctionaliteit op laboratoriumschaal en op industriële schaal

Uitdagingen en kansen voor voedselproducenten

Als de functionaliteit van de eiwitisolaten verbetert, dan is er volgens Pouvreau nog een uitdaging: “Wanneer de functionaliteit van een ingrediënt verbetert, kan het zijn dat de voedselproducent zijn voedingsproduct opnieuw moet formuleren. Voedselfabrikanten willen constante kwaliteit in smaak en functionaliteit. Veranderingen vergen tijd en inspanning.”

Pouvreau hoopt met de nieuwe inzichten innovatie bij foodbedrijven een stap dichterbij te brengen. “Wij willen met dit project een aanzienlijke verbetering van de smaak, de functionaliteit en kwaliteit van eiwitingrediënten uit peulvruchten realiseren. Daardoor kan de levensmiddelenindustrie nog beter smakende, duurzame voedingsproducten met lokaal verbouwde ingrediënten op de markt brengen. Dan kunnen de eiwitten uit peulvruchten nog veel breder worden toegepast. Denk bijvoorbeeld aan toepassing in zuivelvangers. Een betere smaak opent nieuwe markten en biedt veel nieuwe kansen in productassortimenten.”

Snel delen

Afbeelding
Wendy Noordzij

Freelance redacteur

Misset Uitgeverij B.V. Auteursrecht voorbehouden

Algemene voorwaarden Privacy Cookies

Beheer
WP Admin