Redefine Meat voorloper in 3D-vleesvervangers

Het Israëlische bedrijf Redefine Meat (RM) maakt plantaardig vlees met behulp van 3D-technologie. Daarmee lukt het om de smaak, structuur en mondbeleving van vlees zo nauwkeurig na te bootsen dat de vervanger bijna niet van echt vlees te onderscheiden is, vertelt senior vicepresident Edwin Bark.

Met onze technologie kunnen we feitelijk alle stukken vlees van de koe en ook varkens- en pluimveevlees nabootsen

Structuur vlees nagebootst

RM gebruikt een techniek waarbij spierweefsel, bloed en vet op plantaardige basis apart worden geproduceerd. Met behulp van de printer, AI (kunstmatige intelligentie) en machine learning (waarbij computerprogramma’s leren van data) worden die drie elementen voxel voor voxel (de driedimensionale pixel) samengevoegd. Zo ontstaat een structuur die sterk op die van dierlijk vlees lijkt.

‘Culinairy arts’

Bij dat proces komt veel kijken, zegt Bark. Van de bijna 140 mensen die het bedrijf in dienst heeft, werkt de helft in onderzoek en ontwikkeling. Er zijn specialisten die zich richten op de 3D-technologie. Daarnaast is er een afdeling wetenschap, die zich focust op ingrediënten. De derde tak, ‘culinairy arts’, houdt zich bezig met de expertise van chefs bij de receptuur.

RM kan zo hele stukken plantaardig vlees (‘new meat’) produceren, die lijken op een runderbavette en lamssteak. Daarnaast is er een lijn met plantaardige worstjes, burgers, kebab en gehakt. “We willen het assortiment nog verder uitbreiden met vervangers van alle typen vlees”, zegt Bark. “Met onze technologie kunnen we feitelijk alle stukken vlees van de koe en ook varkens- en pluimveevlees nabootsen. Technisch gezien is alles mogelijk.”

Plantaardige bavette en steak in toprestaurants

Met de plantaardige bavette en steak heeft RM al veel aandacht getrokken. Dat lukte door ze onder de aandacht te brengen bij toprestaurants in Nederland, Groot-Brittannië, Duitsland en Israël. In Nederland presenteerde het bedrijf zijn producten bij sterrenkok Ron Blaauw. Ook het Amsterdamse restaurant Neni krijgt de producten geleverd.

Blaauw liet weten het resultaat verbluffend te vinden, maar echt op de kaart staan de steaks en runderlappen bij zijn gastrobar nog niet, blijkt bij navraag. Dat gebeurt pas in de toekomst, zegt een woordvoerder. Neni zit nog in de testfase, maar gebruikt al wel de andere producten. Als begin volgend jaar de printers in Nederland zijn geïnstalleerd, kan het aanbod opschalen en kunnen de restaurants er echt mee aan de slag, licht Bark toe.

De strategie is om na de restaurants het aanbod te richten op foodservice. Daarbij gaat het om restaurants in de middenklasse, hotels en cateraars. “We testen nu in bijvoorbeeld steakhouses en Aziatische en Mexicaanse restaurants”, zegt Bark. Op een later tijdstip volgen retail- en out-of-homekanalen.

Bouw van een fabriek

Nu nog vindt de productie volledig plaats in Israël, maar voor de Europese markt neemt RM eind deze maand een fabriek in Best in gebruik. Op dit moment wordt het pand, een voormalige productielocatie van vleesbedrijf Van Loon, daarvoor omgebouwd. Bark wil nog geen concrete cijfers hangen aan de volumes die ze daar gaan produceren. “We zijn nog in een opstartfase, vanaf volgend voorjaar gaan we echt opschalen en dan kan het hard gaan.”

Voor de productie is Nederland gekozen als uitvalsbasis, omdat het klimaat voor vleesvervangers hier gunstig is, geeft Bark aan. “Je ziet hier dat de transitie naar meer plantaardige voeding in volle gang is. Er zijn ingrediëntenleveranciers en we hebben Wageningen University als beste universiteit op het gebied van food en agri. Ook heeft Nederland een aantrekkelijke infrastructuur en is de consumptie van vleesvervangers per hoofd van de bevolking het grootst.”

Voordelen van 3D printen

Bij Wageningen University & Research (WUR) volgen onderzoekers deze ontwikkelingen met belangstelling. Martijn Noort, projectmanager en onderzoeker bij Wageningen Food & Biobased Research, werkt bij WUR en TNO al meer dan tien jaar aan 3D-printen van voedsel. Er zijn verschillende voordelen van 3D-technologie, zoals bij de productie van gepersonaliseerde voeding, zegt hij. “Voor mensen met kauw- en slikproblemen bijvoorbeeld kan de 3D-printer voedsel maken dat nog wel een bite heeft, zonder dat het moeilijk eetbaar is.”

Je zou een 3D-printer kunnen plaatsen bij de vleesafdeling van de supermarkt

^{Martijn Noort, WUR}

3D-techniek lokaal inzetbaar

Een ander voordeel is dat de techniek lokaal is in te zetten. “Dat kan eenvoudig op een plaats waar overproductie is. Bij een paprikateler die te veel paprika’s heeft bijvoorbeeld, kun je die dan ter plekke verwerken tot snacks.” In het geval van een 3D-vleesvervanger is het voordeel dat de complexe vleesstructuur nauwkeurig is na te bootsen. “Je maakt er een heel ander product mee dan de huidige vleesvervangers, die meer als een soort worst uit een machine komen”, zegt Noort.

Bij de universiteit loopt momenteel een groot project naar het 3D-printen van plantaardige vleesvervangers. De onderzoekers zijn in gesprek met bedrijven over hoe die de techniek kunnen toepassen. Dat kan op allerlei manieren, geeft Noort aan. “Je zou een printer kunnen plaatsen bij de vleesafdeling van de supermarkt, waarmee klanten zelf een vleesvervanger printen”, zegt hij. 3D kan ook heel goed een schakel zijn in een productieproces bij een voedselverwerkingsbedrijf.

Veel beloven

Bij start-ups in plantaardige vleesvervangers is het altijd moeilijk te beoordelen hoe concreet hun plannen zijn, vindt Noort. Grote beloftes zijn niet altijd waar te maken. Wel vindt hij het in principe een goede stap dat bedrijven als RM aan de weg timmeren. “Want er zijn voorlopers nodig om de technologische ontwikkelingen aan te jagen. Doordat zij laten zien dat iets mogelijk is, volgen andere bedrijven en komen nieuwe producten breed beschikbaar voor de consument.”

Noort noemt het een slimme zet dat RM inzet op topchefs. “Daar is met een beperkt volume een hoge toegevoegde waarde te behalen.”

Barrières overwinnen

Hoe betaalbaar 3D-vleesvervangers uiteindelijk zullen zijn voor de consument, is een kwestie van doorontwikkeling. Noort: “Bij elke nieuwe technologie moet je eerst barrières overwinnen die geld kosten. Kijk naar elektrische auto’s, daarvoor heb je ook eerst laadpalen nodig. De schaalgrootte is er nog niet. Bij een eerste toepassing is voldoende meerwaarde nodig om de hogere prijs te compenseren.”

Bark zegt dat de kosten van een 3D-steak in een toprestaurant op ongeveer gelijk niveau liggen als dat van een stuk echt vlees op dezelfde menukaart. Bij een verdere ontwikkeling zal de prijs dalen, verwacht ook hij. “Dat is een kwestie van grotere volumes produceren.” Als het aan RM ligt, wordt daar binnenkort in Best een begin mee gemaakt.