Those Vegan Cowboys maakt eerste kaasvervanger met precisiefermentatie

Het bedrijf, dat opgericht werd door de grondleggers van De Vegetarische Slager, heeft het zelf over een belangrijke mijlpaal. Het gaat om een kaasvervanger die doet denken aan een jonge Goudse kaas die nog amper gerijpt is. Het is een product op basis van plantaardige grondstoffen waaraan de caseïne is toegevoegd.

We moeten verder met de opschaling en onderzoeken hoe we de micro-organismen efficiënter laten werken

Jaap Korteweg, CEO van Those Vegan Cowboys, gaf het project bij aanvang 5% kans van slagen. “Onze collega’s op het lab hebben goed werk verricht en daarom hebben we nu Margaret’s eerste kazen. Maar we zijn er nog niet: we moeten verder met de opschaling en onderzoeken hoe we de micro-organismen efficiënter laten werken. Net zoals dit ooit is gebeurd met de levende melkkoe die oorspronkelijk 1.000 liter produceerde en nu 10.000 liter.”

Denkbeeldige ‘roestvrijstalen koe’ Margaret

Margaret is de naam van de denkbeeldige ‘roestvrijstalen koe’ die het bedrijf gebruikt voor de productie van melkeiwitten. In de praktijk gaat het om de technologie precisiefermentatie. Hierbij worden micro-organismen (bacteriën, schimmels of gisten) gebruikt om eiwitten te maken. Those Vegan Cowboys stelt dat voor kaasvervangers gemaakt met behulp van precisiefermentatie naar verwachting een vijfde van het land en water dat nodig is voor reguliere kaas wordt gebruikt.

Proeven kan nog niet

Over de eigenschappen als smaak en smeltbaarheid is Korteweg redelijk zeker dat dat wel ‘goed zit’, omdat caseïne hierin de belangrijkste factor is. Proeven is nog niet toegestaan omdat het product geen goedkeuring heeft op gebied van voedselveiligheid.

Suiker als voeding micro-organisme

Het bedrijf heeft vanaf het begin de wens om gras als basis te gebruiken. Dat is voor de eerste kaasvervanger nog niet het geval. Nu is suiker als basis gebruikt om het micro-organisme te voeden en caseïne te laten maken. Mogelijk dat er bij gebruik van gras, net als bij de koe in vier magen, verschillende stappen nodig zijn om het te kunnen inzetten, aldus Korteweg.

Producten over vier jaar op de markt

Those Vegan Cowboys ontwikkelt verschillende soorten kaasalternatieven. Volgens Korteweg is aan het begin van het project, drie jaar geleden, uitgesproken dat marktintroductie na zeven jaar mogelijk zou zijn. Dat betekent dat de producten over vier jaar te koop zouden moeten zijn. Dat is nog steeds de koers van het bedrijf.

Wat is precisiefermentatie? Lees: Micro-organismen als nieuwe fabriekjes van melkeiwitten