‘Zeewier draagt bij aan duurzame eiwittransitie’

Ongeveer 2% van alle zeeën op de wereld is geschikt om zeewier in te kweken. Als de mensheid dat zou doen, dan was honger definitief de wereld uit. Tanja Moerdijk, docent chemie aan de HZ Academy of Applied Sciences in Vlissingen, zei dit dinsdag 8 februari op een webinar om aan te geven hoe veel er mogelijk is met zeewier. “Dan gebruik je voor de voedselproductie wateroppervlakte in plaats van schaarse grond. Zeewier groeit snel en het bevat unieke stoffen, niet alleen voor de voedselproductie, maar ook voor bioplastic.”

Voordelen van zeewier

Er zijn drie hoofdsoorten zeewier: groene, rode en bruine. In Nederland is een aantal initiatieven om zeewier te benutten, zegt Moerdijk. “We proberen samen een zeewierindustrie op te bouwen in Nederland. Er komt een onderzoekscentrum in Middelburg om meer onderzoek te kunnen doen.”

Zeewier heeft geen kunstmest en bestrijdingsmiddelen nodig, alleen zon en water. Volgens onderzoeker Dylan de Jong van het Centre of Expertise Biobased Economy kan zeewier helpen om honger in de wereld te verminderen. “Een tekort aan eiwit is de meest voorkomende vorm van ondervoeding. De voornaamste eiwitbron is vlees. Maar de veehouderijsector is goed voor 14% van alle uitstoot van broeikasgassen in de wereld. Zeewier kan tot 30% van allerlei soorten eiwit bevatten. Dat is net zoveel als in de sojaboon, maar soja vergt veel wereldwijd transport. Zeewier kun je bijna overal op de wereld telen. Zeewier kan een belangrijke bijdrage leveren in een duurzame eiwittransitie.”

Nieuw voedsel op ons bord wordt alleen succesvol als het goed smaakt

Belemmeringen

Zeewier omzetten in voeding is echter niet eenvoudig. Uit onderzoek blijkt dat het eiwitgehalte door het jaar heen sterk kan schommelen en dat kan per wiersoort verschillen. De Jong: “Daarom is het heel belangrijk om per wiersoort het juiste oogstmoment te kiezen.”

Nog een belemmering is dat het lastig is om eiwit uit zeewier te halen. Studente Andie Sullivan van de Hogeschool Utrecht deed er onderzoek naar. “De eiwitten zijn moeilijk uit de cellen te krijgen. Daarnaast is het een hele kunst om de diverse soorten eiwitten van elkaar te scheiden. Eiwitcategorisatie is een complexe materie. Dat kan op basis van molecuulgewicht. Mijn onderzoek toont aan dat eiwitscheiding nog nauwkeuriger kan op basis van het iso-elektrisch punt (scheiden op basis van elektrische lading).”

Sterke umami-smaak

In Azië wordt veel zeewier gegeten. In West-Europa is dat veel minder, zegt onderzoeker De Jong. “Het wordt gebruikt als garnering, maar zelden als groente of vleesvervanger. Nieuw voedsel op ons bord wordt alleen succesvol als het goed smaakt.”

Zeewier heeft een sterke umami-smaak. Dat is de vijfde smaaksoort naast zoet, zout, bitter en zuur. De Jong: “Veel mensen vinden de umami-smaak lekker, omdat het aanduidt dat het product veel eiwit bevat. Net zoals zoet aangeeft dat er veel suiker in voeding zit. Wij hebben een methode ontwikkeld om de umami-smaak te profileren. Rode wieren hebben een intensere umami-smaak. Groene wieren hebben dat veel minder en de bruine wieren zitten daar tussen in. Als je een nieuw product wil vermarkten, kan het dus raadzaam zijn dat op basis van rode wieren te maken.”

Nucleotiden

Maar net zoals het eiwitgehalte door het jaar heen varieert, is dat ook het geval met het gehalte aan nucleotiden, die de umami-smaak bepalen. De Jong: “Het eiwitgehalte en het gehalte aan nucleotiden lopen niet gelijk. Als zeewierteler wil je veel eiwit, maar ook veel nucleotiden. Daarom hebben we gekeken of de droogtemperatuur invloed heeft op de umami-smaak. Het blijkt dat de temperatuur daar veel invloed op heeft. Maar dat is bij de groene en rode wieren anders dan bij de bruine wieren.”

De onderzoeksgroep heeft ook gekeken naar de invloed van fermentatie op de umami-smaak. De Jong: “Dat hebben we getest bij bruinwier. Na fermentatie wordt het zeewier milder van smaak. Dergelijk onderzoek is belangrijk.”