Onderzoek: ziekenhuiseten kan duurzaam én gezond

Vegetarische maaltijden zijn duurzamer en kunnen net zo rijk zijn aan goede kwaliteit eiwit als maaltijden met dierlijke eiwitten. Dit concludeert Sander Biesbroek, onderzoeker aan Wageningen University & Research (WUR).

Biesbroek onderzocht met zijn team ziekenhuismenu’s op eiwitkwaliteit en milieu-impact. Voor het herstel van patiënten is voldoende goede kwaliteit eiwit belangrijk voor herstel. Veel ziekenhuisdiëtisten vrezen dat de patiënten minder goed herstellen als ze maaltijden zonder dierlijke eiwitten eten.

Vrees voor moeizaam herstel

Dierlijke eiwitten bevatten, in tegenstelling tot veel plantaardige eiwitbronnen, alle essentiële aminozuren voor het menselijk lichaam en worden goed verteerd. “Als ze de afweging moeten maken tussen gezond en duurzaam eten, kiezen ze voor dat eerste. Ze zijn bang dat ze anders de eiwitkwaliteit niet kunnen garanderen”, zegt Biesbroek

De milieu-impact van onderzochte plantaardige avondmaaltijden is veel lager. Een plantaardige avondmaaltijd valt gemiddeld 50% lager uit in CO2-uitsoot, landgebruik, verzuring en vervuiling dan een dierlijke avondmaaltijd. “Een heel duidelijke winst voor het milieu dus”, zegt Biesbroek.

Bekijk ook de video: St. Antonius Ziekenhuis zet in op gezondere voeding voor patiënten

20 gram eiwit

De ziekenhuismaaltijden zijn getoetst op 20 gram eiwit van goede kwaliteit per maaltijd. “Diëtisten hanteren over het algemeen de norm van 20 gram eiwit per maaltijd, omdat we weten dat die hoeveelheid goed is voor spierbehoud en herstel”, zegt Biesbroek. De kwaliteit van eiwit wordt niet alleen bepaald door of het eiwit is opgebouwd uit alle essentiële aminozuren, maar ook hoe goed de eiwitten worden verteerd. Van plantaardige eiwitten gaat ongeveer 25% verloren tijdens de vertering. Bij de vertering van dierlijke eiwitten is het verlies 5%.

Slechts een vijfde van de plantaardige maaltijden voldoet aan de norm van 20 gram kwalitatief goed eiwit per portie. Als de kwaliteit van het eiwit buiten beschouwing wordt gehouden, voldoet 85 % van maaltijden met dierlijke eiwitten aan de norm van 20 gram eiwit. Na correctie op eiwit dat daadwerkelijk wordt opgenomen, voldoet nog maar 68% van de maaltijden met dierlijke eiwitten. In het geval van vegetarische maaltijden is dit respectievelijke 60% en 20%.

Verteerbaarheid meerekenen

Eiwitkwaliteit en met name hoe verteerbaar het eiwit is zijn belangrijke aandachtspunten bij de samenstelling van een duurzame én gezonde maaltijd. In het rapport met onderzoekresultaten heeft Briesbroek een globaal overzicht opgenomen van de verteerbaarheid van verschillende eiwitbronnen. “Als je met de juiste informatie je menu’s gaat opstellen, kun je patiënten vegetarische maaltijden aanbieden die duurzaam zijn én aan de eiwitbehoefte van patiënten voldoen.”