Op zoek naar ingrediënten voor de beste structuur van plantaardig product

Als je op de grootste plantaardige beurs van Europa de vraag stelt wat het belangrijkste aandachtspunt is voor producenten, dan is de kans groot dat je als antwoord ‘ingrediënten’ krijgt. Producenten zijn bezig met het vinden van nieuwe plantaardige ingrediënten om structuur en smaak te geven aan voedingsmiddelen.

De grote ingrediëntenleveranciers die op de beurs Plant Based World Expo Europe 2023 in Londen staan, zijn ook bezig met de zoektocht naar de beste en meest geschikte grondstoffen voor vlees- en zuivelvervangers.

Bij Barentz International, een distributeur van ingrediënten, kijken ze steeds naar de nieuwe stap in structuren en smaak. Angela Whitney, Manager UK bij Barentz, vertelt dat smaak nog steeds op nummer een staat bij het ontwikkelen van productsamenstellingen: “Smaak maakt of breekt, maar die smaak hebben wij nu wel onder de knie. Waar nu de uitdagingen in liggen is dat alles meer clean label moet worden: zo min mogelijk toevoegingen en korte ingrediëntenlijsten. Dat is een uitdaging omdat je met een paar natuurlijke ingrediënten een vleesproduct na probeert te bootsen.”

Daarbij komt volgens haar dat er ook procestechnieken gebruikt moeten worden die als ‘clean’ worden gezien. “Sommige producenten willen geen processen met veel hitte waardoor voedingsstoffen verloren gaan. In dat veld ontwikkelen wij bij Barentz productsamenstellingen naar de wens van producenten.”

Next generation plantaardige producten

Bij Barentz zijn ze nu vooral bezig met het ontwikkelen van de ‘next generation’ plantaardige voedingsmiddelen. Die volgende generatie vleesvervangers moet volgens Whitney meer gaan leveren op gebied van textuur. “We hebben nu veel aanbod van plantaardige worsten en kipstukjes. Er zal uiteindelijk één producent zijn die dat het beste kan en daar werken we nu naartoe volgens mij. Welk merk kan de beste structuur, smaak en functionaliteit leveren?”

Wat een goede textuur volgens haar zo moeilijk maakt, is dat er ook veel mitsen en maren aan grondstoffen zit. Soja wordt steeds minder aantrekkelijk en andere ingrediënten leveren niet genoeg voedingswaarde op. “Ik zie wel steeds meer potentieel in veldbonen voor bepaalde structuren.”

Whitney vertelt dat er steeds meer bedrijven bij haar aankloppen, zowel traditionele producenten als vega(n) merken. “Er zijn veel bedrijven die bij ons aankloppen voor vega-producten. Een gedeelte van de bedrijven stapt in, omdat ze zien dat ze anders marktaandeel zullen verliezen. Deze bedrijven proberen een zo breed mogelijk portfolio te verzamelen.”

Innovatieve eiwit-ingrediënten en ‘soja-schaamte’

Op de beurs presenteerde meerdere bedrijven hun producten met innovatie ingrediënten. Zo presenteerde Hempeat hun vleesvervangers op basis van hennepplantresten en More Food haalt eiwit uit pompoenzaden. Wat daarnaast opviel, is ‘soja-schaamte’, bedrijven adverteerde groots met ‘soja-vrije’ producten of vermeldde expliciet dat hun grondstof uit Europa kwam.

Ingrediënten combineren met technologie

Ook bij het Duitse KaTech Solutions zijn ze op zoek naar de beste structuur en smaak. Medewerker Gary Alliston vertelt dat er veel voedingsproducenten bij hen aankloppen voor plantaardige oplossingen. Alliston: “Het blijft een zoektocht naar de goede samenstelling van ingrediënten als je iets wil namaken. Bij KaTech hebben we veel kennis over ingrediënten en die zetten we in om producenten te helpen. Die kennis combineren we met de kennis van nieuwe technologieën.”

KaTech begon als een start-up in 2012 en werd in 2021 overgenomen door Ingredion. Het bedrijf helpt voedingsproducenten met het ontwikkelen van nieuwe voedingsmiddelen door middel van technologieën.

Alliston ziet dat ook steeds meer wordt gekeken naar de ‘volgende generatie’-vervangers. “Dat is moeilijk, omdat je met huidige vlees- en zuivelvervangers nog meelift op de bekendheid van het vleesproduct. Qua smaak en structuur kan het, maar producenten en consumenten moeten het wel willen.”