Hoe kan de magie van vlees worden geëvenaard in groenten?

Hoe maak je knollen en kolen net zo aantrekkelijk als vlees? Experts in voedselcreativiteit gingen met die uitdaging aan de slag voor Low Food Lab. Dat leidde tot indrukwekkende gastronomische hoogstandjes. Maar hoe zit het met de schaalbaarheid? Dat wil ook verwerker Vezet graag weten.

Het is inmiddels bijna een dooddoener: meer groenten en minder vlees op het bord is goed voor onze gezondheid en de planeet. Toch redden de meeste consumenten die aanbeloven 250 gram groenten per dag niet, en is de gehaktbal of het karbonaadje nog altijd het middelpunt van de maaltijd. De knolselderijsteaks en groenteburgers winnen maar mondjesmaat aan terrein. Waarom lukt het maar niet om van groenten de kern van de maaltijd te maken? Het antwoord zit ‘m volgens de initiatiefnemers van Low Food Lab onder meer in het gebrek aan kokumi bij groenten.

Hollandse groenten sexy maken

Ko-wat? “Kokumi is een Japans begrip en verwijst naar de rijkdom, body en complexiteit van smaak. Het is precies wat vlees, vis en zuivel zo bevredigend maakt. Dat zijn producten die van zichzelf al rijk zijn aan kokumi. Mensen vinden groenten vaak juist vlak en saai van smaak en textuur”, legt Sebastiaan Aalst uit. Hij is bestuurslid bij Low Food, dat samen met Flevo Campus de Low Food Labs organiseert. Het doel: samen met een team van experts een oplossing vinden voor voedselvraagstukken. Zo bogen de deelnemers zich eerder over de gastronomische toepassingen van gras en de ondergewaardeerde delen van kip. Bij deze achtste editie ligt de vraag op tafel hoe de deelnemers kokumi kunnen toevoegen aan het smaakprofiel van wortelgroenten en kolen. Hoe kan de magie van vlees worden geëvenaard in groenten? Kortom: hoe maken we deze Hollandse groenten (weer) sexy?

Vragen die ook de interesse hebben van Koninklijke Vezet, het grootste groente- en fruitverwerkingsbedrijf van Europa en leverancier van grote supermarktketens in Nederland en België voor onder meer gesneden groenten en fruit, salades, pizza’s en koelverse maaltijden. De partij is voor deze editie naast Low Food één van de opdrachtgevers voor het lab. Aalst: “De feedback van zo’n grote partij geeft ons natuurlijk inzichten vanuit een andere hoek. En door Vezet van meet af aan bij het proces te betrekken, vergroten we hopelijk de kans dat de concepten uiteindelijk ook in het supermarktschap belanden. We willen de resultaten uiteindelijk voorbij het gastronomische niveau tillen.”        

Knollen, wortelen en kolen

Zeven deelnemers, onder wie een kunstenaar, fermentatie-expert, productontwikkelaar en een aantal chefs, leefden zich vanuit hun eigen vakgebied uit op de knollen, wortelen en kolen. Op een regenachtige dinsdag in april presenteerden zij in Diemen hun eerste resultaten. De innovaties worden door de aanwezigen langs de kokumi-meetlat gelegd: in hoeverre is de smaak complex, umami (hartig), bitter, zoet, zout, en zuur, hoelang blijft de smaak hangen, en hoe is de textuur? Ook de schaalbaarheid en marktfit (dus hoe kansrijk het concept is en welke consumentendoelgroepen mogelijk interesse hebben) worden besproken.

Maarten Hoekstra van het plantaardige voedingsmerk Mister Kitchen bijt het spits af met onder andere vegan gehaktballetjes in een jus van knolselderij. Het toegankelijke gerecht kan een groot publiek aanspreken, denkt hij. De balletjes maakte hij op basis van brunoise gesneden (kleine blokjes) knolselderij, tarwegluten en seitan. Lekker én een treffende vleesvervanger, vinden de aanwezigen. De structuur laat nog wel te wensen over – de bite mist. Mogelijk bieden nog meer knolselderijblokjes, een andere toepassing van de tarwegluten (bijvoorbeeld in een deegje), paneermeel, en/of een krokante korst soelaas. Een andere optie voor meer bite is het balletje te vervangen door een burgertje.

De jus valt erg goed in de smaak. Daarvoor perste Hoekstra eerst de schil van de knolselderij in de slow-juicer. Het overgebleven sap heeft hij verwarmd om de bouillon en vezels te scheiden. De heldere bouillon maakte hij vervolgens op smaak met madeira en standaard groentebouillon. Een andere deelnemer oppert om de jus nog meer diepgang te geven door de schillen te blakeren in de oven, een uur of twee op te zetten met water, het vocht te zeven en dat vervolgens ver in te koken tot een bijna karamelachtige smaak en dikte.

De balletjes krijgen (nog) geen vinkje in de kokumi-calculator. Is er wel een marktfit? Ja, roept iemand. “Mijn kleinkinderen zouden hiervan smullen.” En hoe zit het met opschaalbaarheid? Ook dat lijkt geen obstakel te zijn. “Het proces is prima na te bootsen in een industriële omgeving. Bij Vezet produceren we dit type gerechten momenteel niet, maar dat kan in de toekomst veranderen”, aldus Madelon van den Heuvel, innovatiemanager bij het bedrijf. Waarom is Vezet aangesloten bij dit project? “Groenteconsumptie kan alleen groeien als we groenten nog lekkerder, leuker en vernieuwender maken. De culinaire en technologische kennis van de experts van vandaag kunnen daar een belangrijke rol in spelen.”

Knolselderij blijkt populair

De knolselderij blijkt bij meer deelnemers populair: de groente komt in vijf innovaties voorbij. Zo worden er onder andere een tempeh van knolselderij met bonen, een gegrilde knolselderijsteak met shea-boter en snacks van gedroogde en gehydrateerde knolselderij geproefd. Ook toepassingen van aardpeer, spitskool, koolraap, pastinaak en biet komen op tafel. Roken, drogen, pekelen, en hydrateren met of weken in bijvoorbeeld kimchi-jus of sojasaus lijken geschikte methodes om knollen en kolen de magie van vlees te geven. Ook fermentatie – het gecontroleerd laten rotten van voeding met schimmels, bacteriën en gisten – is een veelgebruikte techniek in de Low Food Labs. Logisch eigenlijk, want al deze methodes worden ook vaak gebruikt bij vlees, vis en zuivelproducten.

Veel presentaties kennen een hoog culinair gehalte. In deze vorm zijn ze daarom nog niet geschikt voor het schap, meent Van den Heuvel van Vezet: “Maar in deze fase is vooral het creatieve proces belangrijk. Deze sessie laat ons zien wat er allemaal mogelijk is. We halen de inspiratie niet alleen uit de gepresenteerde producten, maar ook uit de technieken.”

Een grote hit van de presentaties is de charcuterie van gefermenteerde groenten. Doorgaans verwijst charcuterie naar dungesneden vleeswaren, maar hier zijn koolraap, wortel, pastinaak en biet gebruikt. Bij Bistro Flores in Nijmegen staan deze op de kaart als ‘Koji Greens’. De gelijkenis met Italiaanse hammetjes en Spaanse worst is indrukwekkend, zowel qua uiterlijk als qua smaak en textuur. Hiervoor zou zelfs de echte vleesliefhebber warmlopen, denkt het publiek. Aan de innovatie (niet speciaal voor de Low Food Labs ontwikkeld) ging een proces van tweeënhalf jaar vooraf, vertelt Chef Max Pesch. Inmiddels heeft hij dat goed in de vingers. Hij poft de groenten eerst, dan worden ze gepekeld en gerookt, en vervolgens laat hij drie dagen de koji-schimmel los op de groenten, op 30 graden. Ten slotte gaan de groenten in de dry-aged kast om minimaal vier weken te rijpen.

De grootste uitdaging zit ‘m volgens Pesch in het constant maken van het product. Als een knol bijvoorbeeld te lang in de pekel ligt, of iemand even de dry-aged kast inloopt en de temperatuur een paar graden zakt, kan dat het eindproduct flink beïnvloeden. Opschaling zou het proces ten goede komen, denkt Pesch. Daarmee krijg je het proces waarschijnlijk beter onder controle. Al is dan wél een steriele omgeving nodig. Een klein fabriekje misschien zelfs, fantaseert de chef.

De kokumi-calculator slaat bijna op tilt bij de charcuterie. En hoe zit het met de marktfit? Iedereen in het publiek zou direct naar de winkel snellen om in te slaan. Wel is er discussie over de prijs: begrijpt de mainstream consument dat hij hiervoor, vanwege het complexe proces, net zoveel moet betalen als voor een Spaans worstje? Het is tenslotte ‘slechts’ een knol. Deze vraag verdient, net als de vraag hoe de houdbaarheid te verlengen buiten de dry-aged kast, verder onderzoek.

Houdbaarheid en schaalbaarheid

Van den Heuvel is onder de indruk van wat ze heeft gezien en geproefd. “De snacks van gedroogde en gehydrateerde knolselderij zijn bijvoorbeeld interessante smaakmakers, net als de gefermenteerde knolselderij.” De komende weken gaan de deelnemers aan de slag met de feedback. Eind mei worden de definitieve resultaten gepresenteerd. Moeten knolselderijtelers zich al voorbereiden op een grotere vraag? Van den Heuvel: “Daarvoor is het echt nog te vroeg. Eerst nemen we straks de definitieve concepten onder de loep. Dan moet er een vertaalslag worden gemaakt naar het supermarktschap. Houdbaarheid en schaalbaarheid zijn belangrijke criteria, net als de wensen van onze klanten uiteraard. Dan volgen er mogelijk nog consumentenonderzoeken. Kortom, het duurt nog wel even voordat zoiets in het schap ligt.”