Eerste voeding met graseiwit: groen en lange weg te gaan

Eiwit is een buzzword. Sportende consumenten kunnen er niet genoeg van krijgen en plantaardige producenten proberen de gouden graal te vinden. Een nieuwe speler in het plantaardige eiwitveld is gras. Is het mogelijk om de koe over te slaan en gras direct te consumeren? Dat is de vraag bij het Low Food Lab Gras.

Het graseiwit is vrij nieuw, al is start-up Grassa er al een aantal jaar mee bezig. Het bedrijf extraheert sap uit gras en dit bevat graseiwit. Het lukt het bedrijf nog niet om geïsoleerde eiwitten te produceren, maar ook in deze vorm kunnen er al toepassingen voor worden verzonnen. Zelf is het bedrijf vooral bezig in de agrarische industrie, maar laat toch al voorzichtig een oog vallen op de humane voeding.

Low Food Labs voor voedseloplossingen

Daar komt Low Food in beeld. Die stichting heeft voor de zevende keer een ‘lab’ opgezet waarin ze in samenwerking met Flevo Campus en met een aantal creatievelingen voedingsoplossingen proberen te vinden. Eerder werd dit bijvoorbeeld al gedaan bij kip, waar de deelnemers alle delen probeerden te verwaarden, en bij vergeten granen. Nu gaan chefs, food designers en voedingsproducenten aan de slag met graseiwit. De negen deelnemers hebben allemaal een andere toepassing gevonden voor het gras, de ene wat succesvoller dan de ander tot nu toe. Tijdens de tussentijdse presentatie laten ze hun creaties proeven aan enthousiastelingen, Grassa en elkaar.

Groene vegan-mozzarella met graseiwit

Tijdens de presentatie staan op het menu: vegan-mozzarella, een matcha latte, ingrediënten voor een cocktail, sojasaus, roomkaas en blauwe schimmelkaas. Daarnaast is er papier en inkt gemaakt.

De groene kleur van de vegan-mozzarella is te danken aan het graseiwit en geeft het kaasje zijn voedingswaarde.

De vegan-mozzarella van Nina Olsson is een van de producten die al goed geslaagd is. De groene kleur is te danken aan het graseiwit en geeft het kaasje zijn voedingswaarde. De structuur van de kaas doet denken aan mozzarella, maar is vaster dan de dierlijke variant. Zelf vindt Olsson dat ze is uitgeschoten met het graseiwit, want ze vindt de smaak te overheersend. Na een rondje proeven blijkt dat de aanwezigen dat niet zo ervaren. Zij omschrijven de kaas als fris en vrij neutraal van smaak, zoals een dierlijke mozzarella. Olsson: “De uitdaging voor mij is om dit schaalbaar te maken. Nu ben ik vijf minuten bezig met het mixen van de ingrediënten in mijn keukenmachine. En dan heb je maar één bolletje.”

Het Low Food Lab is laagdrempelig en er wordt vooral gezocht naar een geschikt idee. Het moet uitvoerbaar en schaalbaar zijn, maar het belangrijkste voor het project is dat het een werkbaar is. Bestuurslid van Low Food Sebastiaan Aalst “Wij kijken bij Low Food wat er nodig is in de markt. We kijken vooral naar reststomen die beter verwaard kunnen worden, maar waar nu niks mee wordt gedaan. Voedselproducenten en start-ups weten ons ook steeds beter te vinden en dragen ook zelf hun uitdagingen aan. Omdat wij vanuit de gastronomie werken, staat smaak voor ons voorop en daar zoeken bedrijven naar.”

Omdat wij vanuit de gastronomie werken, staat smaak voor ons voorop en daar zoeken bedrijven naar

Schimmelkaas zonder schimmel

Terug naar de proeverij. Er zijn ook concepten die nog wat meer aandacht nodig hebben, zoals de blauwe kazen van Liv van de Ven. Zelf omschrijft ze haar creatie als ‘droge hockeypucks’. De uitdaging zat niet zozeer in het graseiwit, daar was prima mee te werken, maar in het vinden van de optimale kweekomstandigheden.

Liv van de Ven is nog niet tevreden over haar plantaardige schimmelkaas met graseiwit, die ze omschrijft als ‘droge hockeypucks’.

Van de Ven: “Verder denk ik dat de grondstof die ik van Grassa heb ontvangen niet geheel geschikt is voor schimmelgroei. Doordat het graseiwit ontkleurt is met alcohol konden schimmels niet groeien. Er is geprobeerd de alcohol te verdampen, maar dat was blijkbaar niet genoeg. Er bouwt zich geen schimmelcultuur op. Dat heb je natuurlijk wel nodig voor een schimmelkaas.”

De deelnemers hebben nog een paar weken om aan hun concept te schaven aan de hand van de feedback die ze tijdens de proeverij ontvangen. Liv wil nu gaan inzetten op een camembert, omdat die minder lang hoeft te rijpen.

Het graseiwit waar wij op dit moment mee werken is geen functioneel eiwit en kan daarom geen bindingen aan gaan

Grassmaak

De deelnemers gebruiken het graseiwit nu vooral als verrijker in hun producten. Alle deelnemers zijn het erover eens dat het niet extra ingewikkeld is om met het graseiwit te werken, maar dat de smaak van gras wel overheerst als er grote hoeveelheden worden toegevoegd.

Bij de Time Travelling Milkman werkten ze aan een smeerkruidenkaas met graseiwit.

Bij de Time Travelling Milkman ontwikkelde ze een smeerkruidenkaas met 5% graseiwit. Berbele van den Bos: “Het graseiwit waar wij op dit moment mee werken is geen functioneel eiwit en kan daarom geen bindingen aan gaan. Om een fijne structuur te krijgen moet er daarom veel bindmiddelen worden toegevoegd. Ik heb getracht yoghurt te maken met het eiwit, maar dat blijft waterig en de binding lukt niet. Het is misschien niet het meest geschikte eiwit voor de zuivelvervanger van Time Travelling Milkman.”

In januari leveren de deelnemers hun definitieve producten op. Dat betekent nog niet een marktintroductie, want het graseiwit moet eerst een Novel Food-toelating krijgen van de Europese Commissie voordat het geconsumeerd mag worden.

‘Graseiwit het nieuwe sojaeiwit’

Rieks Smook, directeur van Grassa, is enthousiast over de eerste producten. “Het laat zien dat je voeding kunt creëren met gras. Het laat ook zien waar wij als Grassa nog aan kunnen werken, zoals het behoud van de eiwitwaarde en functionaliteit. Ik ben ervan overtuigd dat graseiwit het nieuwe sojaeiwit gaat worden.”