Meerwaarde creëren met héél de kip

Consumenten in Nederland en andere Noordwest-Europese landen eten vooral kipfilet, kippendijen en drumsticks. Andere delen van de kip worden geëxporteerd. In Aziatische landen bijvoorbeeld zijn looppootjes een delicatesse. De meeste niet-gangbare kippendelen gaan echter naar Afrika. Ghana importeert van de derde landen het meeste Nederlandse pluimveevlees, in 2022 ruim 58.000 ton, gevolgd door Congo met bijna 26.000 ton en op de vierde plaats Angola met een kleine 20.000 ton. Cuba staat op de derde plaats met bijna 23.000 ton en de top-5 wordt gecompleteerd door Maleisië met zo’n 12.000 ton. Die volumes vallen in het niet bij de export (van gangbare delen) naar bijvoorbeeld Duitsland (458.000 ton) of het Verenigd Koninkrijk (215.000 ton), maar het gaat toch om enorme hoeveelheden die over grote afstanden worden vervoerd.

Naast delen waar in Nederland geen vraag naar is, zijn er ook delen die simpelweg ongeschikt zijn voor humane consumptie. Die krijgen een minder hoge verwaarding als diervoeder. Verenmeel wordt bijvoorbeeld gebruikt in petfood en bloed in vissenvoer. Vrijwel niets gaat verloren, maar de bestemming is dus niet altijd hoogwaardig.

Oranjehoen

Dat moet beter kunnen, dachten ze bij de stichting Low Food, een platform voor het verduurzamen van de gastronomie. Low Food organiseert samen met kennisinstituut Flevo Campus de Low Food Labs waar agrarische en culinaire kennis worden samengebracht met productontwikkeling. Na onder meer granen, bouillon en waterlinzen (eendenkroos) buigen professionals uit diverse disciplines zich nu over het verwaarden van de minder gangbare delen van de kip.

Het project richt zich specifiek op Oranjehoen, het concept van Leenders in Swifterbant (Fl.) met veel aandacht voor dierenwelzijn en duurzaamheid, maar dient óók als voorbeeld voor de pluimveevleesketen. De kippen van Johan Leenders kunnen – als er geen ophokplicht is – vrij rondlopen en worden gevoerd met reststromen van de zelf verbouwde biologische groenten en kruiden. Het vlees onderscheidt zich door de smaak en door de kleur. Wortels en bieten in het dieet van de kip leiden namelijk tot het bijzondere, oranjegekleurde vlees waar Oranjehoen zijn naam aan ontleent. De deelnemers aan het Low Food Lab, waaronder een levensmiddelentechnoloog, een kunstenares en diverse chefs, menen dat heel de kip van Oranjehoen bijzonder is en dus ook alle delen optimaal verwaard moeten worden.

Gedurende drie maanden experimenteren ze met zoveel mogelijk delen van de kip met in het achterhoofd de behoeften van leverancier van maaltijdboxen HelloFresh, één van de afnemers van Oranjehoen. Op maandag 26 juni was een tussentijdse sessie waar de deelnemers hun producten lieten proeven en becommentariëren. Met de feedback gaan ze aan de slag en op 17 juli presenteren ze het eindresultaat.

_{Lees verder onder foto}

‘Kipelixer’

Voedingsmiddelentechnoloog Ivana Mik ontwikkelde ‘kipelixer’, naar het idee van vissaus maar dan op basis van het Oranjehoen. Ze gebruikt daarvoor het karkas en de huid van de kip. Het vel roostert ze op 170 graden Celsius, waarna ze ongeveer 25% van het vet afgiet. Vervolgens voegt ze eiwit afbrekende enzymen, zout en water toe, mengt ze alles en laat ze het geheel fermenteren. Na de fermentatie koelt ze het elixer tot 7 graden Celsius en schept nog eens 30% van het vet af. Vervolgens filtert ze het product.

Mik experimenteerde met enzymen uit ananas en uit kippenmaagjes, deed proeven met koji (op rijst gekweekte schimmel), maar de keuze viel toch op in een bioreactor gekweekte schimmels uit Denemarken. Mik deed fermentatieproeven bij 60 graden Celsius en op kamertemperatuur. Bij lagere temperatuur bleek het proces het beste te verlopen. Ze heeft het elixer in drie dagen gemaakt onder niet optimale omstandigheden en verwacht dat de productie nog wat sneller kan.

Ontwikkelen met minder zout

Het kipelixer kan worden gebruikt over bijvoorbeeld een Ceasar salad, in risotto of als alternatief voor Worcester saus. Omdat het uitgangspunt een kipvariant van vissaus was, is het zoutgehalte maar liefst 10%. Mik gaf aan het kipelixer te willen doorontwikkelen met minder zout. Ook wil ze meer huid gaan gebruiken en meer fermenteren. Eventueel kan er naast huid en karkassen ook nog orgaanvlees worden gebruikt.

De typische kleur van Oranjehoen komt in het kipelixer niet terug. Dat is wel het geval in de kippenzeep die ze als experiment maakte. Zeep op basis van kippenvet blijkt goed mogelijk, maar een succesvolle commerciële toepassing ligt niet voor de hand.

Sambal van ingewanden

Sharon de Miranda, chef van het zogenoemde inspiratierestaurant Food Forum van de Provincie Flevoland in Almere, verwerkte de ingewanden van de kip. Ze ging aan de slag met levertjes en hartjes en maakte daar sambal van met onder meer gember en knoflook. Vrijwel alle ingrediënten komen uit de omgeving. De pepers moeten niet te scherp zijn want dan is de kip niet meer te proeven. Het product is nog niet helemaal uitontwikkeld. De Miranda: “Misschien moet ik wat kipelixer toevoegen.”

Paté en croute

Chefkok en hoofd van het Lab Jerry Gontscharoff presenteerde een paté en croute met kippenvet in plaats van boter en kippenbouillon in plaats van water. De vulling bevat onder meer drumstick, hart, lever en als garnering gekonfijte maagjes. Om het vetgehalte op niveau te krijgen is ook kippenvel gebruikt. Gontscharoff had nog borstvlees liggen en heeft daarom ook gangbaar vlees toegevoegd. Hij stelde vast dat hij veel minder bot nodig had om een krachtige bouillon te trekken omdat Oranjehoen veel meer smaak heeft dan de kip waar hij anders mee werkt.

Chef Isaac van Elden, gespecialiseerd in bouillons, onderzocht hoeveel smaak er gecreëerd kan worden met karkassen. Dat leidde tot een basis voor saoto, een basis voor ramen en een kippenjus, waarbij naast kippenkarkas ook kippennek is gebruikt.

Porselein en leer

Kunstenares Billy van Katwijk keek naar non-food toepassingen. Ze ontwikkelde porselein van kippenbotten die tot 950 graden Celsius zijn verhit. Aan het beendermeel is gietklei en water toegevoegd. Van Katwijk creëerde daar hele en halve porseleinen eieren van.

Ook experimenteerde ze met kippenleer door het vel in een bad met zout te leggen en het vet van het kippenvel te schrapen. Daardoor viel de kleur wat weg, wat ze heeft gecompenseerd met rooibosthee. Daarmee kan de oranje kleur weer worden versterkt. Concrete toepassingen voor het kippenleer zijn er vooralsnog niet.

_{Lees verder onder foto}

Inspiratie

In het Low Food Lab draait het vooral om inspiratie en kruisbestuiving. “Deelnemers opereren ieder vanuit hun eigen expertise. Ze groeien en leren van elkaar. Dan zie je dat middelen en kennis dichterbij zijn dan je denkt”, zegt Anne Foekema, projectmanager van de Low Food Labs. “We komen met praktisch toepasbare oplossingen en hopen dat die opgepikt worden. Eerder dit jaar hadden we een granenlab. Het bleek dat voedertarwe vanaf een bepaald eiwitgehalte toch gebruikt kan worden voor humane consumptie. Een tortillaproducent gaat nu tortillas van voedermais maken.”

Chefkok Jerry Gontscharoff noemt de eindproducten echter niet het belangrijkste. De producten dienen ter inspiratie, ze moeten mensen aan het denken zetten. Toch zal gekeken worden of er producten bij zitten waar HelloFresh wat mee zou kunnen.

Pluimveehouder Johan Leenders was tevreden over de oplossing voor zijn reststromen. “Hoe beter de kip kan worden verwaard, hoe beter het is voor de pluimveehouder en voor de consument. Ik vind de uitwerking van alle ideeën behoorlijk goed gelukt. Het kipelixer is een mooi product en een paté met kippenvet in plaats van boter is een geweldig idee.”