Mycoproteïnen en groenten bieden nieuwe plantaardige kansen

De categorie plantaardig heeft volgens Coen van Oorschot, directeur van Vaess, Dutch food engineers, een boost nodig. “Te snel zijn veel inferieure producten op de markt gebracht. Het is tijd voor een nieuwe generatie vleesvervangers, op basis van duurzame ingrediënten en een hoge nutritionele waarde, die op een kostenefficiënte manier geproduceerd worden. Vooral het gebruik van mycoproteïnen en groenten bieden kansen.”

Vaess, voorheen Vaessen-Schoemaker, ontwikkelt productsamenstellingen voor de voedingssector. Het bedrijf is opgericht in 1946. “Toen deden we de unieke, gepatenteerde vinding van de toepassing van fosfaat in vlees”, vertelt CEO Coen van Oorschot. “Dat was destijds een gigantische doorbraak. Sindsdien zijn we een technologisch bolwerk geworden met productievestigingen in Deventer, Polen en Australië.

Ons motto is: ‘Wij maken voedsel van morgen mogelijk’. Daarbij gaat het niet alleen om het ontwikkelen van nieuwe voedingsproducten, maar we willen er ook voor zorgen dat het voedsel goed geproduceerd wordt. Denk daarbij aan een consistente kwaliteit, veiligheid, smaak en – ook heel belangrijk – tegen acceptabele kosten. Dat doen we door middel van technologische innovaties.” Dat illustreert hij met een voorbeeld: “Bij verhitting komt er op een gegeven moment vocht vrij uit een spier. Als je een natuurlijke manier vindt om dat te voorkomen, dan zorgt dat niet alleen voor een extra veel sappigheid, maar ook voor extra rendement.”

Kennis van Vaess

Het bedrijf richt zich op verschillende branches: de productie van vlees, vis en worst en bakstabiele vullingen voor met name de (industriële) bakkerijsector. “Bij vlees en vis gaat het met name om de houdbaarheid en het vochtmanagement. Op het gebied van worst richten we ons vooral op alginaat-casings, die de continue productie middels co-extrusie mogelijk maken. Bij de bakkerijvullingen gaat het om hartige, vries- en bakbestendige vullingen, zoals in een kaasbroodje.” Vanwege alle kennis die Vaess heeft over stabiliteit, vochtmanagement, binding en vullingen, is al een jaar of acht een nieuwe categorie aan het gamma toegevoegd: plantaardig. “Naar aanleiding van vragen uit de markt zijn we ons ook op de samenstelling van plantaardige vlees-, vis- en kaasvervangers gaan richten. Inmiddels vormen deze een steeds groter deel van onze business.”

Volgens Van Oorschot hebben plantaardige producten een boost nodig. “Heel veel inferieure producten zijn te snel op de markt gezet om de consument te pushen om voor plantaardig te kiezen. Daarbij werd nogal eens vergeten dat mensen vooral verleid willen worden. De plantaardige industrie moet meer innoveren, nieuwe technologieën gebruiken en meer uitleggen wat ze doen. Smaak is daarbij heel belangrijk; de producten moeten vooral lekker zijn. Daarnaast spelen ook een acceptabele prijs, goede nutritionele aspecten en duurzaamheid een rol. Waarom zou je tropisch jackfruit naar Nederland halen, terwijl we veldbonen in de omgeving telen? En waarom zou je een vegan kaas maken met kokosvet uit Indonesië en daarmee het aandeel verzadigd vet onnodig omhoog duwen?”

Over de nutritionele aspecten zegt hij: “Een groot deel van de vleesvervangers bevat veel te veel zout en verzadigd vet. Wij hebben hiervoor een oplossing gevonden en kunnen elke vorm van verzadigd vet in vleesvervangers of in hybride producten vervangen door onverzadigde vet. Zo hebben we recent een koud vormbare, super smeuïge en smakelijke vegan smeltkaas gelanceerd met minder dan 5% verzadigd vet. In Europa zie je dat de Nutri-Score steeds belangrijker wordt. Dan word je als bedrijf hard afgerekend op je verzadigd vet gebruik.”

Mycoproteïnen veel belovend

Mycoproteïnen zijn een veelbelovend ingrediënt, weet Van Oorschot. “Samen met Marlow Ingredients, de ingrediëntentak van vleesvervangerproducent Quorn, zijn we een alliantie aangegaan om mycoproteïnen toe te passen in voeding. Mycoproteïnen zijn een schitterende eiwitbron om vleesvervangers mee te maken. Dit is een hele duurzame en tevens een hele nutritioneel verantwoorde bron. Mycroproteïnen groeien in een fermentor en nemen dus geen land in beslag en hoeven niet geïmporteerd te worden. Daarnaast hebben mycoproteïnen weinig bijsmaak en een goede bite.”

Het toepassen van mycoproteïnen is een nieuw vakgebied. “Daarvoor is nieuwe technologie, kennis en onderzoek nodig. Onder meer op het gebied van stabilisatie.”  Inmiddels zijn in samenwerking met klanten al diverse smaakvolle productsamenstellingen gemaakt. “We hebben de mycoproteïnen gebruikt om als eerste vegetarische ham en nugget te produceren. We zijn heel tevreden over het eindresultaat, dat zowel een goede smaak, textuur als kleur heeft.”

Hybride groenteproducten

Richting de toekomst verwacht Van Oorschot een stijgende vraag naar hybride producten. “Denk aan lekkernijen met 50% vlees- of viseiwit en 50% mycoproteïnen, of groenten. We eten in de Westerse wereld voldoende eiwit, maar te weinig groenten.” Inmiddels heeft Vaess diverse hybride groenteproducten gelanceerd, zoals een oesterzwamburger, en diverse soorten hybride worsten met onder meer wortel en pompoen, bloemkool, paprika en spinazie. Vooral het produceren van een worst met 70% spinazie zorgde voor grote uitdagingen. “Dit is een heel lastig product, omdat je weet dat de spinazie op een gegeven moment water loslaat. En natuurlijk gebeurt dat op een moment dat je dat niet voorspelt”, legt Van Oorschot uit. “Vochtmigraties, binding, smaak en behoud van de nutritionele waarde zijn de belangrijkste uitdagingen.”

Vaess heeft bindsystemen ontwikkeld voor zowel knollen (wortels), bladgroenten (zoals spinazie) en bloemachtigen, zoals broccoli en bloemkool. “Op basis daarvan hebben we heerlijke worstjes gemaakt, die na acht dagen in de supermarkt nog steeds smaakvol zijn. Hiermee kunnen onze klanten consumenten verrassen. Plakjes biet in een marinade, kan een consument gemakkelijk zelf bereiden. Ik zie juist toegevoegde waarde in producten die ze niet zelf thuis kunnen maken.”

Snackproducten

Een andere categorie die volgens Van Oorschot steeds belangrijker wordt, is snacks. “Het aantal snackmomenten neemt toe. Ook zijn steeds meer mensen op zoek naar comfort food, dat duurzaam is en gezonde ingrediënten bevat. Zo hebben wij een uitvinding gedaan waarmee we onze vegan kaas in plakken kunnen maken. Deze plakken zijn ideaal voor hamburgers en bevatten heel weinig verzadigd vet. Datzelfde geldt voor onze Chili cheese-nuggets. En voor een Canadees bedrijf hebben wij alginaat-cases ontwikkeld, waarbij in snackproducten de dierlijke darm wordt vervangen door een alginaat-darm. Ik word heel blij van dit soort ontwikkelingen.”

Van Oorschot is ervan overtuigd dat bij de productie van nextgeneration-vleesvervangers een belangrijke rol is weggelegd voor de vleesindustrie. “Vleesbedrijven weten hoe ze efficiënt voedsel kunnen produceren en beschikken over het juiste machinepark. Alleen moeten ze wel leren hoe ze een plantaardig product kunnen vormen, want dat is iets heel anders dan het verwerken van vlees.”

De toekomst van zijn bedrijf ziet hij heel positief. “Ik verwacht dat we geografisch verder groeien en wereldwijd nieuwe vestigingen openen. Zolang we maar blijven innoveren en de samenwerking opzoeken, dan zullen we in oude en een nieuwe business altijd kunnen groeien.”