De rol van de Nederlandse boon in de eiwittransitie

Ondanks het toenemend aantal vegetarische burgers in de winkelschappen, de Nationale Eiwitstrategie en een bean-deal groeit de consumptie van bonen minimaal. De potentie van de Nederlandse boon stond centraal tijdens de talkshow Wonderboon van Pakhuis De Zwijger. De conclusie: iedere peulvrucht is uniek. Laat de diversiteit terugkomen in nieuwe bereidingswijzen en eetmomenten, zoals als vleesvervanger, in salades en als snack.

Bonen zijn gezond, eiwitrijk, goed voor de biodiversiteit en voor stikstofbinding. Al decennialang kennen we de voordelen van bonen op het menu, maar de teelt en consumptie van (Nederlandse) bonen is de afgelopen jaren enorm afgenomen. In 1988 werd bijvoorbeeld 14.000 hectare geteeld, tegenover 7.800 hectare in 2010. De hoofdrol van de boon is langzaam verschoven naar een bijrol. Terwijl het ministerie van LNV in het kader van de Nationale Eiwitstrategie hoge ambities heeft voor een meer plantaardig menu. Deze situatie schetst culinair journalist Joël Broekaert tijdens de eerste editie van de Wonderboon, een talkshow van Pakhuis De Zwijger in Amsterdam.

Ruud Timmer, onderzoeker granen, eiwitgewassen en quinoa aan Wageningen Universiteit, merkt dat er een stijgende belangstelling is voor bonen. De keten is daar echter nog niet op ingericht. “Bonen zijn economisch voor boeren niet interessant om te telen. De opbrengsten zijn te laag. De boeren verdienen veel meer aan andere gewassen. Om van de boon het gewas van de toekomst te maken, zal de prijs eerst omhoog moeten gaan.”

Nederlandse boon bij consument aantrekkelijk maken

André Jurrius is eigenaar van Ekoboerderij de Lingehof en medeoprichter Lekker Lupine. Hij teelt zo’n tien verschillende rassen, waaronder lupine. “Een korte keten is heel belangrijk”, benadrukt hij. “Iedereen in de keten moet aan lupine kunnen verdienen. Dat is ons uitgangspunt.” Zijn droombeeld is dat er op ieder boerenbedrijf lupine als rustgewas wordt geteeld en dat de lupine wordt afgezet voor een vaste prijs.

De belangrijkste schakel om van lupine een succes te maken, is de consument, weet Jurrius. “Het bereiken van consumenten is een lange weg, die in kleine stapjes uitgevoerd dient te worden. Met Lekker Lupine zijn we begonnen met gesprekken met cateraars. Zo willen we de belangstelling langzaam vergroten.” Ook het delen van smakelijke recepten en het bieden van gemak zijn daarbij van belang. “Zo willen we ervoor zorgen dat peulvruchten weer bij de consument in de belangstelling komen te staan. Als die vraag er komt, dan staan de boeren klaar. Met elkaar zullen we lupine omarmen en ervoor gaan.”

Geobsedeerd door eiwitten

Het eten van meer plantaardige  eiwitten is vandaag de dag ‘key’, maar is dat wel terecht? Dat vraagt Amanda Wood zich af, researcher aan het Stockholm Resilience Center en coauteur van het EAT-Lancet-dieet. “In Westerse diëten lijken we geobsedeerd te zijn door eiwitten. We eten veel meer eiwit dan nodig is. Het aantal plantaardige alternatieven dat wordt aangeboden explodeert, maar deze zijn lang niet allemaal gezond en ook lang niet allemaal duurzaam.” Het eten van bonen biedt veel voordelen, vindt Wood. “Peulvruchten zijn heel aantrekkelijk en gewenst. Zonder additieven, zonder het toevoegen van extra vet en zonder vergaande bewerkingen.”

Lisette de Jong, voedingsdeskundige aan de Academie voor Leefstijl en Gezondheid, is het met haar eens. “We moeten ons niet blindstaren op eiwitten. Deze zijn superbelangrijk, maar datzelfde geldt voor vezels en vitaminen. Het gaat om het totaalpakket.” Bonen zijn volgens haar heel gezond. “Ze bevatten veel eiwit en vezels en hebben een positief effect op ons cholesterolgehalte. Vezels zijn een belangrijke sleutel voor onder meer een gezonde bloedsuikerspiegel en een goed immuunsysteem. Helaas krijgt 90% van de Nederlanders te weinig vezels binnen. Gemiddeld eten we ongeveer 19 gram per dag in plaats van tussen de 30 en 40 gram.”

Peulvruchten als volwaardige vleesvervangers

Peulvruchten kunnen bijdragen aan die verbetering. “Ze kunnen als een volwaardige vleesvervangers dienen. Ze bevatten veel ijzer, eiwit en vitamine b. Alleen wordt het ijzer in bonen iets minder goed door ons lichaam opgenomen dan het ijzer in vlees. Maar omdat we ook ijzer vanuit andere bronnen krijgen, is dat geen enkel probleem. Mensen die vlees minderen of die vlees helemaal laten staan, kunnen prima leven van bonen als vleesalternatief. Iemand die geen vlees meer eet, zal 20% meer eiwit nodig hebben en iemand die helemaal plantaardig leeft, moet 30% meer eiwit eten. Dat is echter helemaal geen probleem, omdat wij vaak al 1,5 keer zoveel eiwitten binnenkrijgen als dat we nodig hebben.”

Helaas blijft de vraag naar peulvruchten bij consumenten achter en heeft de boon nog steeds te maken met een negatief imago als voedsel voor de armen. Pepijn Schmeink, culinair expert en voormalig eigenaar van de plantaardige restaurants Jack Bean en Lokol, vindt het hoog tijd dat dit beeld verandert. Voor zijn restaurants ontwikkelde hij een burger op basis van gele erwten. “Ik ontdekte dat erwteneiwit isolaat een van de meest voorkomende eiwit isolaten in vleesvervangers is”, vertelt Schmeink over de ontwikkeling van de gele erwtenburger. “Waarom zou je dan niet de complete gele erwt voor een burger gebruiken, vroeg hij zich af.”

De culinair expert vindt het belangrijk dat er meer peulvruchten worden gegeten. “Door middel van projecten met de Rotterdamse horeca probeer ik duurzaamheid te stimuleren. Daarbij besteed ik niet alleen aandacht aan voedselverspilling, maar bijvoorbeeld ook aan nieuwe gewassen, onder meer van op het gebied van peulvruchten.”

Creatieve recepten voor boon essentieel

Om van peulvruchten een succes te maken, is het volgens hem belangrijk om in te spelen op gemak. “Als consumenten de bonen eerst moeten weken, dan werkt dat niet. Convenience is ‘the way to go’. Daarnaast zijn creatieve recepten essentieel om het eten van bonen weer populair te maken. Chefs spelen daarbij een belangrijke rol. Zij kunnen een ‘pull’ creëren, zodat consumenten weer bonen willen kopen.” Voedingsdeskundige De Jong vult aan: “Bonen verdienen het om gezien te worden. Iedere boon heeft zijn eigen toepassing en zijn eigen verhaal. Witte bonen zijn bijvoorbeeld heel geschikt voor puree. Kikkererwten en lupine zijn juist heel lekker als snack. Zo kun je iedere boon een eigen podium geven.”

Ter illustratie noemt ze de gerookte kikkererwten, die in Turkije en Griekenland als snack worden gegeten. “Zo kun je nieuwe bereidingswijzen en eetmomenten creëren.” Schmeink knikt instemmend. “Het is leuk om de diversiteit van de boon terug te laten komen, zoals de saladeboon, de boon bij de borrel en de boon die heel geschikt is om te vermalen. De kracht van de boon ligt in de smaak, de kleur en de vorm. Als ik aan de bonen van de toekomst denk, dan denk ik aan alle peulvruchten. Want juist variatie is heel belangrijk.”

Consumenten vinden het volgens De Jong vooral belangrijk dat producten gezond en lekker zijn. “Duurzaamheid speelt ook een rol, maar er is nog slechts een kleine doelgroep die hier specifiek voor kiest. De meerderheid van de consumenten koopt producten omdat ze lekker zijn.” Ook trends zijn van belang. “Edamame boontjes zijn populair. Je komt ze nu in veel pokébowls tegen. Maar waarom vind je daar geen lupinebonen of kikkererwten in? Er valt nog veel te ontdekken.”

Een goed verhaal achter de boon is cruciaal, vindt lupineboer Jurrius. “Bonen uit de supermarkt komen overal vandaan. Daardoor weten consumenten niet welke keuzes ze het beste kunnen maken. De terugkeer van de populariteit van de boon heeft alleen kans van slagen als de retail meedoet en de vertaalslag maakt richting de consument.”

Onderzoeker Timmer heeft goede hoop. “Ik zie de vleesvervangers als een tussenstap richting het eten van onbewerkte peulvruchten. Als er meer vraag en een betere prijs komt, dan verwacht ik dat de peulvruchten heel belangrijk worden in de eiwittransitie.”