Chef-kok: ‘Kunst is juiste balans tussen foodtrends vinden’

Tot en met 13 september is het de Verspillingsvrije Week. Een van de ambassadeurs is Nel Schellekens. Logisch, want deze van kop-tot-kont-chef kookt al een kwart eeuw duurzaam, met zo min mogelijk verspilling.

Wat houdt de Verspillingsvrij Week in?

“Het is een initiatief van de stichting Samen tegen Voedselverspilling om aandacht te vragen voor dit probleem. Dit is de derde editie. We geven tips en tools tegen voedselverspilling. Niet alleen aan consumenten, maar ook aan bijvoorbeeld koks. Tips over kopen, koken, bewaren en scheiden van eten. Zoals een ja-neekoelkaststicker die moet helpen bij het op de juiste plek bewaren van eten, zodat het langer goed blijft. Of het Eetmaatje: een handige maatbeker die het makkelijk maakt om de juiste porties pasta, rijst of couscous te koken, zodat je niets overhoudt.”

Wat is jouw rol?

“Ik ben een van de ‘verspillingsvrije helden’, die de stichting heeft aangetrokken. Ik ben onder andere gevraagd om tips te geven om het verspillen van brood tegen te gaan. Wist je dat brood een van de producten is die het meest wordt weggegooid? We kunnen in Nederland in één week tijd ruim 60 miljoen boterhammen besparen. Supermarkten en bakkers steunen de actie. Door op drie miljoen broden een sticker met de tekst ‘Eet jij ook elke boterham?’ te plakken, willen we mensen aanmoedigen om oud brood niet weg te gooien, maar te gebruiken. En van oud brood kun je heerlijke dingen maken, zoals brownies, broodsaus, broodpudding en broodtaart.”

_{Tekst gaat door onder de tweet}

Dat is een kolfje naar jouw hand, toch, praten over verspilling?

“Ja, ik kook al een kwart eeuw vanuit de gedachte dat niets hoeft te worden weggegooid. Zo heb ik dat van huis uit meegekregen. 0% waste, 100% taste, van kop tot kont, van schil tot pit, korte keten; hoe je het ook noemt, maar dat is mijn filosofie. Duurzaam koken, passend bij hoe in vroeger tijden met voedsel werd omgegaan. Dus het seizoen bepaalt wat je eet. Als iets geur, kleur en/of smaak heeft, gooi ik het niet weg.”

_{Tekst gaat door onder het kader}

Wat vind jij van al die foodtrends?

“In mijn visie staan trends niet los van elkaar, maar is het een keten van foodtrends. De ene volgt uit de andere en de kunst is om de juiste balans te vinden. Maar zijn het wel altijd trends? Neem een voedselbos. Leuk hoor, maar mijn idee bestaat al jaren: het eetbare erf. Is dat dan ook een trend? Dat is toch van alle tijden. Maar minder vlees, prima! Ik serveer 45 gram vlees in mijn Tafelen bij Nel-menu, dat is echt genoeg. Maar daar hoeft niet alleen meer groente voor in de plaats. Ik laat mijn gasten ook andere soorten vlees proeven. Want daar zit pas veel verspilling.”

Je doelt op het mannenvlees, een van je stokpaardjes?

“Precies. De mannendieren zoals haantjes, stierkalfjes, geitenbokjes, die als ongewenste bijproducten van de kaas- en eierindustrie worden gezien. Ik adopteer ze bij geboorte en laat ze opgroeien bij de boer – ieder zijn vak – zodat ze een volwaardig leven hebben. Dan verwerk ik ze. Maar dus niet alleen tot lapjes en filetjes, het héle dier; want dat is van kop tot kont. Dus ook runderhart, varkensnier, kippenmaag, tongen en levers. Lekker hoor!”

Hoe moeten boeren zich staande houden in deze turbulente tijd?

“De boer heeft dankzij Den Haag in mijn visie drie opties: opschalen, omschalen of opzouten. Oké, het is een beetje kort door de bocht, maar daarom niet minder waar. Omschalen is met het oog op de toekomst en de bedrijfsopvolgers vaak noodzakelijk, en daar zie ik mooie voorbeelden van. Neem Landwinkel Smits in De Heurne bij Aalten. Wel 60 soorten pompoenen worden er gekweekt. Ze worden onder andere geoogst voor de pitten, die anders helemaal uit China moeten worden geïmporteerd. Ze maken er pompoenpitolie van en de rest roosteren ze om als snacks en salademix te verkopen. En het gaat naar bakkers. Dat is pas omdenken.”

Dus er zijn volop kansen voor de boer?

“Ja joh, als corona ergens goed voor is geweest, is het wel voor de bewustwording van de consument. Zo is het aantal boerderijwinkels booming en er is ruimte voor meer, daar ben ik van overtuigd.”