Milieu-impact verlagen door true price te berekenen

Een handig hulpmiddel om je milieu-impact te verlagen is volgens Frits Kok, Senior Business Consultant Duurzaamheid bij Cateraar Hutten, het berekenen van de true price. Maar deze hoeft niet altijd aan de gast of klant te worden doorberekend. “Zorg dat je weet wat de milieu-impact van de producten in jouw assortiment is. Pas op basis daarvan het assortiment aan en zorg voor de juiste communicatie.”

Hoe reageren consumenten in een bedrijfsrestaurant als zij zien wat de milieukosten van hun lunch zijn? Gaan zij hiervoor betalen? En wat is er nodig om milieukosten inzichtelijk te maken? En vooral: wat is de impact van je assortiment op het milieu? Hutten ging samen met CE Delft en drie opdrachtgevers op zoek naar het antwoord op deze vragen. “Drie heel verschillende doelgroepen hebben aan dit project meegewerkt”, vertelt projectleider Frits Kok, ‘namelijk Wageningen University & Research (WUR), BDO Accountants en CZ Zorgverzekeraar’.

In het project zijn de milieukosten van het cateringassortiment in de drie verschillende bedrijfsrestaurants inzichtelijk gemaakt. Kok licht toe: “We hebben onze inkoopdata geanalyseerd. Vervolgens hebben we de milieu-impact berekend en uitgedrukt in milieukosten door per productgroep het gewicht te vermenigvuldigen met een milieuprijs. We kwamen tot de conclusie dat in het inkoopbedrag van de drie bedrijfsrestaurants de milieukosten ongeveer 18% bedragen. Vleeswaren, melk en kaas zorgen daarbij voor de hoogste milieukosten.”

Betalen van milieukosten

Op twee locaties, bij BDO en bij Wageningen University & Research (WUR), hadden bezoekers van het bedrijfsrestaurant twee weken lang de mogelijkheid om de milieukosten van hun lunch te betalen. “Uit het experiment komt naar voren dat bij de WUR voor grofweg één kwart van de verkochte producten de milieukosten zijn betaald. Bij BDO was dit 17% in de eerste week en 7% in de tweede week”, aldus Kok.

Het verschil tussen de locaties is volgens hem voor een deel te verklaren door het verschil in kennis en houding ten opzichte van het betalen van milieukosten. “Ook kan meespelen dat bij de WUR de kassabedienden en bij BDO zelfscankassa’s zijn gebruikt. En we merkten dat de manier waarop je communiceert eveneens van grote invloed is op de bereidheid van betalen.”

Learning 1: Maak de impact tastbaar

Voor de consument is true pricing een complex begrip, weet Kok. “Er zijn wel 25 verschillende indicatoren om je milieu-impact te meten, zoals water- en landverbruik en CO2-uitstoot. Hoe leg je dat op de juiste manier uit? Daarom raden wij aan om je op één onderdeel te focussen. Laat bijvoorbeeld zien wat het verschil in landverbruik is bij twee verschillende soorten salades. Dat spreekt veel meer tot de verbeelding. Zo kun je de impact veel tastbaarder maken.”

Learning 2: Denk goed na over de communicatie met jouw doelgroep

Hutten heeft er bewust voor gekozen om niet met gasten te communiceren dat bepaalde producten hybride zijn. Kok: “Onze ervaring is dat dat averechts werkt, omdat niet iedereen plantaardig of hybride met smakelijk associeert. Tijdens ons onderzoek hebben we duidelijk gemerkt dat verschillende doelgroepen anders reageren. Het is zeker geen ‘one size fits all’. Dus bedenk goed wie je doelgroep is. Zo wilden de studenten in Wageningen graag heel veel achtergrondinformatie over de verschillende producten, omdat ze vanwege hun studierichtingen associaties hebben met dit onderwerp. Bij CZ was er minder behoefte aan inhoudelijke informatie en werden zaken eerder voor waar aangenomen., omdat de werknemers hier veel minder mee te maken hebben.”

Learning 3: Pas producten aan om de milieukosten te verlagen

Een andere optie is om de true price niet door te berekenen, maar er rekening mee te houden bij de inkoop. “Als je weet wat de impact van de producten in je assortiment is, dan kun je op basis daarvan aanpassingen doen. Vooral vlees en zuivel brengen veel milieu-impact met zich mee. Dat kun je opvangen door meer plantaardige of hybride producten aan te bieden. Een interessante maatregel is het verrijken van rundvleesproducten, zoals filet americain of hamburgers, met plantaardige ingrediënten.” Hutten werkt veel met hybride producten. “Zo bevat onze filet americain 60% vlees en 40% jackfruit. Op deze manier kunnen we onze milieu-impact verkleinen, terwijl onze gasten nog steeds graag een broodje filet americain kopen, omdat ze het erg lekker vinden.”

Nog een voorbeeld: Hutten biedt in alle espressobars op haar locaties hybride melk aan op basis van 50% haverdrink en 50% koemelk. “Die verhouding hebben we heel doelbewust gekozen, omdat de hybridemelk qua structuur en smaak nog voldoende op koemelk lijkt. Circa 90% van de gasten weet niet dat onze koffiemelk hybride is, terwijl wij hiermee onze milieubelasting met 50% hebben verminderd.”

Learning 4:  Kijk kritisch naar het aanbod

Van origine wordt melk vaak gratis aangeboden in bedrijfsrestaurants. Maar de grootste impactmaker op het gebied van milieu is rund aldus Kok. “Daarbij gaat het echt om alles wat van het rund komt, dus ook melk en kaas. Vaak denken mensen dat je beter een broodje kaas kan nemen dan een broodje kipfilet, maar dat is niet waar. Geef bij gebruik van vlees de voorkeur aan kip of varkensvlees ten opzichte van rundvlees.”

Stop met de gratis afgifte van melk, is zijn boodschap aan bedrijfscateraars. “Zet in plaats daarvan een paar kannen kraanwater neer, breng het op smaak met wat je voorhanden hebt, er ligt altijd nog wel een restproduct wat een heerlijke smaakmaker is. Zo voorkom je gelijk verspilling.” Zorgverzekeraar CZ heeft dit in de praktijk gebracht. “Nadat uit ons onderzoek is gebleken dat je voor een glas melk 5.000 glazen water kunt drinken, werd besloten te stoppen met het gratis verstrekken van melk. Per 1 maart 2023 wordt € 0,50 gevraagd voor een glas melk of karnemelk. Het resultaat is zichtbaar: in de vier bedrijfsrestaurants is de melkconsumptie gedaald van 650 liter in januari, naar 185 liter in maart.”

Learning 5: Reken met algemene data en ga aan de slag

Hij besluit met een laatste tip: wacht niet af, maar ga aan de slag! “Doen is de beste manier van denken. True price is een containerbegrip. Het is heel moeilijk om exact te berekenen wat de exacte milieukosten zijn van het rundvlees dat jij gebruikt. Als je dat wilt doorrekenen, dan ben je zomaar € 20.000 per productanalyse kwijt. Dat is onbegonnen werk en voor de eerste stappen overbodig. Daarom raden wij aan om met universele data te werken, zoals wij ook in het onderzoek hebben gedaan.” Datzelfde geldt voor de uitkomsten van het project. “We verwachten dat dit onderzoek representatief is voor andere bedrijfsrestaurants. Daarom kunnen ook andere bedrijfsrestaurants op basis van de conclusies maatregelen treffen.”