Plant-based opleiding voor nieuwe generatie koks

De term plant-based wordt in veel gevallen gebruikt wanneer men ‘vegan’ of ‘vegetarisch’ bedoelt. Dat is bij de splinternieuwe koksopleiding met de naam Plant-Based Chef niet het geval. “De betekenis is precies zoals de term zegt: op planten gebaseerd. Er is binnen de opleiding dus ruimte voor duurzame dierlijke eiwitten, maar veel aandacht voor plantaardige voeding”, zo legt Theo van Rensch, SVH Meesterkok en docent koken aan het ROC Amsterdam uit.

De mbo-opleiding gaat in september van start als eerste koksopleiding van Nederland met speciale aandacht voor plantaardige voeding. “Met deze opleiding willen we een nieuwe generatie koks klaarmaken voor de toekomst, waarin er meer aandacht is voor plantaardige producten. We zijn absoluut geen school die tegen vlees en vis is, maar we willen er wel duurzaam mee omgaan.”

Nederland als culinaire bestemming

Theo van Rensch was acht jaar geleden voorzitter van het koksgilde en kwam toen in contact met de koks met wie hij samen Dutch Cuisine heeft opgericht. Dutch Cuisine is een initiatief van chefkoks die pleiten voor een voedseltransitie die de Nederlandse keuken op de kaart moet zetten. “De mooiste producten groeien hier voor onze neus, maar we zien het niet. We hebben hier bijvoorbeeld de mooiste spinazie en bloemkool, maar we exporteren het of we kiezen voor diepvriesspinazie. Het zou toch mooi zijn dat Nederland, net als bijvoorbeeld Nordic Cuisine, een culinaire bestemming kan worden.”

Bewuster maken van mogelijkheden

De studenten in de nieuwe opleiding hoopt Van Rensch bewuster te maken van de mogelijkheden van plantaardig voedsel, vooral uit Nederland. “Het leuke is dat we met deze nieuwe studie een nieuwe doelgroep aanboren. Het trekt studenten aan die eerder misschien nooit over een koksopleiding hebben nagedacht, maar nu wel interesse hebben omdat er speciale aandacht is voor plantaardige voeding. Het zijn vooral jonge mensen die al bewust bezig zijn met voeding, maar ook met het klimaat en dierenwelzijn.”

De realiteit is niet dat alles vega en vegan wordt, maar ik geloof er wel heilig in dat plantaardig een steeds grotere rol gaat spelen

Steeds grotere rol voor plantaardig

Van Rensch vertelt dat er in de huidige koksopleidingen van de school ook al aandacht is voor plantaardig koken en alternatieve eiwitbronnen zoals zeewier. Zo is er een keuzemodule Plant-Based waarin studenten zich kunnen verdiepen in koken met meer plantaardige producten. “De realiteit is niet dat alles vega en vegan wordt, maar ik geloof er wel heilig in dat plantaardig een steeds grotere rol gaat spelen. In de toekomst zullen er meer gerechten zijn op basis van groente, waarbij een dierlijke eiwitbron bijvoorbeeld de garnituur vormt. Daarom verdient dat ook in de koksopleidingen aandacht.”

Horeca

De ontwikkeling in de horeca is al gaande, zo ziet de docent. Het aantal vegan restaurants groeit, maar ook de reguliere restaurants hebben steeds meer vegetarische of vegan opties op de kaart staan of de porties vlees zijn kleiner. “En dat is niet alleen het geval in Amsterdam, zoals sommigen denken. Door heel Nederland is de verandering gaande.”

Duurzame dierlijke eiwitten

De eiwittransitie betekent voor Van Rensch niet alleen de beweging van minder dierlijke eiwitten naar meer plantaardige eiwitten. “Het betekent voor mij ook dat er meer aandacht komt voor duurzame dierlijke eiwitten. Er moet iets veranderen in hoe er over vlees gedacht wordt. Veel mensen zeggen: ik móet vlees in mijn maaltijd hebben, maar vervolgens stellen ze geen eisen aan dat vlees. Het maakt ze niks uit. Dat moet anders. Je kunt beter een paar keer per week goed en duurzaam vlees eten en de andere dagen plantaardig dan iedere dag gedachteloos vlees.” Zowel in de huidige als in de nieuwe koksopleiding is er met het oog hierop dan ook aandacht voor vlees van bijvoorbeeld geitenbokjes, haantjes of ganzen.

De kennis ontbreekt vaak over het aanbieden van een volwaardige maaltijd zonder dierlijke eiwitten. Daarom krijgen de leerlingen hierover les van een diëtist

Vaktechnieken

Tijdens de opleiding leren de studenten vaktechnieken zoals bakken, braden en koken. Die worden toegepast op plantaardige producten. Ook technieken als fermenteren, wecken en konfijten komen aan bod, waarbij zelf vleesvervangers gemaakt worden. Daarnaast is er een onderdeel warenkennis waarbij ze zich verdiepen in de eigenschappen van plantaardige producten. Ook werken de studenten aan kennis over het verbouwen van groenten en peulvruchten. Daarvoor wordt gebruik gemaakt van een grote moestuin in Amsterdam. Daarnaast is er aandacht voor voedingswaarden. “De kennis ontbreekt vaak over het aanbieden van een volwaardige maaltijd zonder dierlijke eiwitten. Daarom krijgen de leerlingen hierover les van een diëtist.”

30 aanmeldingen

Op het moment van schrijven hebben ongeveer 30 leerlingen zich voor de studie aangemeld. Van Rensch verwacht dat het aantal nog groeit en dat er gestart kan worden met 2 klassen. Ondanks dat het een nieuwe opleiding is, zijn er geen nieuwe docenten voor aangetrokken. “Alleen de dame die diëtist en tevens vegan is, hebben we nieuw aangenomen. De docenten die lesgeven binnen deze opleiding zijn wel mensen waar de visie van meer plantaardig koken nauw aan het hart ligt. Dat is wel heel belangrijk.”

Compleet nieuwe studie

Van Rensch noemt de oprichting van de nieuwe opleiding “echt wel bijzonder”. Volgens hem worden opleidingen regelmatig aangepast of krijgen ze een nieuwe naam, maar gebeurt het niet vaak dat een compleet nieuwe studie wordt opgezet. “We hebben veel reacties gehad, van andere scholen en van bedrijven bijvoorbeeld. Ik verwacht dat er de komende jaren meer scholen zullen volgen met een koksopleiding die meer in het teken staat van plantaardig koken. Dat zie ik alleen maar als iets heel positiefs, dat is geen concurrentie. Ook trekt de opleiding bedrijven aan die willen samenwerken. Zo legde een bedrijf dat actief is in waterlinzen contact met ons. Dat maakt de school natuurlijk super innovatief.”

BBL-opleiding

Het gaat om een BBL-opleiding waarbij de leerlingen 4 dagen aan het werk zijn bij een leerbedrijf en een dag naar school gaan. “Er zijn te weinig vegan restaurants als leerbedrijven, dus niet alle studenten kunnen bij een vegan restaurant werken. Maar er is een grote vraag naar koks, dus ze kunnen sowieso ergens terecht. Het is ook geen probleem als ze bij ‘reguliere’ restaurants terecht komen. Om een verandering teweeg te brengen in de manier waarop we met ons voedsel omgaan, moeten er meer mensen komen die anders gaan denken. Laat onze studenten daarvoor maar de inspiratie zijn voor de andere koks en de klanten in de restaurants.”