621 Ferments maakt natuurlijke smaakversterkers van reststromen

Onder de naam 621 Ferments maken Merijn van Berlo en Maarten Bezem volledig natuurlijke smaakversterkers: N°621 Garum. Het tweetal wil verantwoorde, duurzame smaakversterkers beschikbaar stellen voor iedereen. Bezem en Van Berlo werken beiden als chef bij restaurant Choux in Amsterdam. Daar zijn ze al jarenlang met fermentatie bezig. “Fermentatie is de laatste jaren, mede onder invloed van restaurant Noma in Kopenhagen, enorm in populariteit gestegen. In ons restaurant werken we er nu een jaar of acht mee en we passen de fermentatiemethode steeds vaker toe”, vertelt Maarten Bezem. Fermentatie is in zijn ogen een ideale manier om het seizoen te verlengen. “Als het aspergeseizoen bijvoorbeeld bijna ten einde is, maar er zijn nog veel asperges beschikbaar, dan kun je die met behulp van fermentatie conserveren, waardoor de smaak en de samenstelling transformeert. Daarna kun je er het hele jaar iets leuks mee doen.”

Bij Choux staat duurzaamheid heel hoog in het vaandel en daarom proberen de chefs zoveel mogelijk reststromen te gebruiken. “Al het snijafval dat we overhouden, vriezen we in. Als we voldoende voorraad hebben opgebouwd, dan gaan we er een garum, oftewel een traditionele vissaus, van maken.”

Eeuwenoud proces in nieuw jasje

De bereiding van garum is een eeuwenoud proces. “Garum kent zijn oorsprong in het Carthaagse Rijk en werd later een belangrijk ingrediënt van de Romeinen”, weet Bezem. “Overschotten van de visvangst werden met zout ingelegd om in de volle zon te fermenteren. De aanwezige enzymen in de ingewanden van de vis speelden een grote rol in het transformatieproces: de vis werd door die enzymen verteerd en omgezet in een enorm krachtige smaakversterker die we tegenwoordig vooral kennen uit de Aziatische keuken: vissaus.”

De initiatiefnemers hebben deze oude methode in een nieuw jasje gegoten. Zij maken hiervoor gebruik van een productieproces dat ontwikkeld werd door het Nordic Foodlab, dat onderzoek deed naar fermentatietechnieken. “In deze moderne garumvariant staat de schimmelcultuur aspergillus oryzae centraal, ook wel bekend als koji, die ook aan de basis van wellicht bekendere fermentaties staat zoals miso, saké en sojasaus”, legt Bezem uit. “Koji is een schimmel die goed gedijt bij een bepaalde temperatuur en luchtvochtigheid. Als je deze schimmel samenvoegt met rijst en op een temperatuur van 30 graden bij een bepaalde luchtvochtigheid een aantal uren laat staan, dan produceert de schimmel dezelfde enzymen als gebruikt worden bij het maken van de traditionele garum. Door koji toe te voegen aan het fermentatieproces, kan nu ook gewerkt worden met totaal andere producten, zoals vlees, vis en groente.”

Verwerken in vleeswaren

De slagers van Lindenhoff, een vaste leverancier van Choux, vonden de garum heel interessant om te gebruiken in hun clean-label vleeswaren en stelden voor om de productie op te schalen om verzekerd te zijn van een stabiele aanvoer. Doordat de voorraad bij Choux te klein was, ontstond al snel een nieuw idee: het snijafval van Lindenhoff hiervoor gebruiken. “Lindenhoff is bezig haar worsten en vleeswaren clean-label te maken. Zodoende wilden ze de garum aan de producten toevoegen ter vervanging synthetische smaakversterkers”, blikt Bezem terug. “Dat hebben we getest en het bleek heel goed te werken. Lindenhoff heeft veel snijafval beschikbaar. Daardoor hebben wij voldoende reststroom voor een continue flow.”

Wij zijn in Nederland nog geen andere producent tegengekomen

De voorbereidingen hebben drie jaar in beslag genomen. Via Lindenhoff werd bij 1906 – Makers van Charcuterie een passend onderkomen gevonden. “Zij hebben een warmtecel voor ons gemaakt voor ons fermentatieproces. Daarnaast mogen we voor onze productie van hun machines gebruikmaken. Daardoor kunnen we ons vlees en de paddenstoelen met een gehaktmolen vermalen en kunnen we ook gebruikmaken van hun menger.”

In juli vorig jaar zijn de eerste tests op locatie gehouden en inmiddels zijn er vier batches geproduceerd. “In totaal gaat het om 2.500 liter tot nu, maar we kunnen 5.000 liter per jaar produceren en we zijn bezig met opschalen.” Het op grote(re) schaal produceren en verkopen is volgens de initiatiefnemer vrij uniek. “Wij zijn in Nederland nog geen andere producent tegengekomen.”

Assortiment

Inmiddels heeft 621 Ferments de eerste twee smaken op de markt gebracht: Mushroom en Beef van het Gasconne-rundvlees van Lindenhoff. Daarnaast zijn de ondernemers met twee andere smaken aan het testen: Hollandse garnalen en zwarte knoflook. “Vaak wordt bij het pellen van garnalen sulfiet gebruikt. Wij zijn op zoek naar een leverancier, zoals een peller of een visser, die dit niet doet.” De zwarte knoflook willen de initiatiefnemers op de markt brengen als variant op de vegan paddenstoelengarum. “Eigenlijk gaat het hierbij niet om fermentatie, maar om karamelliseren. We laten de knoflook een aantal weken op hoge temperatuur liggen en dan wordt deze langzaam zwart en ontstaat een hele specifieke smaak vol umami.”

De garum bevat geen E-nummers. Dat wordt met de bedrijfsnaam extra benadrukt. “We hebben voor 621 Ferments gekozen met een knipoog naar de synthetische smaakversterker E621. Die wij dus absoluut niet gebruiken en die ook zeker niet gemist wordt.”

Afzet

Tot nog toe heeft 621 Ferments zich gericht op de horeca en de consument. “Voor de horeca verkopen we grotere flessen van 750 milliliter via groothandels als Lindenhoff en Vanilla Venture. Daarnaast hebben we voor consumenten kleinere flesjes op de markt gebracht die bij een aantal speciaalzaken in en rond Amsterdam verkocht worden. Sinds twee weken is ook onze webshop online. Consumenten kunnen het product gebruiken als smaakversterker in soep, of door de saus of door de dressing mengen of rechtstreeks over gebakken groenten druppelen.”

We willen verantwoorde, duurzame smaakversterkers beschikbaar stellen voor iedereen

Het bedrijf krijgt ook aanvragen vanuit de voedingsmiddelenindustrie. “Daar zijn we zeker in geïnteresseerd”, benadrukt Bezem. Inmiddels worden de natuurlijke smaakversterkers door Lindenhoff en Charcuterie 1906 toegevoegd aan verschillende vleeswaren, rookworsten en paté. “Lindenhoff doet nu ook proeven met braadworst. Daarnaast kan onze garum bijvoorbeeld ook heel interessant zijn als smaakmaker voor jusproducenten.”

Toekomst

De komende tijd willen de ondernemers de productie en distributie verder opschalen. “We leveren nu vooral rond Amsterdam aan de horeca en speciaalzaken. Dat willen we uitbreiden richting de rest van het land en België en Duitsland. We willen de complete horeca van onze smaakversterkers voorzien en aan voedingsmiddelenbedrijven gaan leveren. Hiervoor zijn we nog op zoek naar nieuwe samenwerkingen op het gebied van reststromen. Zo willen we verantwoorde, duurzame smaakversterkers beschikbaar stellen voor iedereen.” Daarbij heeft Bezem een ultieme droom. “Het lijkt me ontzettend leuk als het bedrijf dat ons een reststroom levert, vervolgens de garum in de producten verwerkt. Zo maken we het nog meer circulair.”

Daarnaast willen Bezen en Van Berlo hun bedrijf verder verduurzamen. “Het verwarmen van onze fermentatiecel kost energie. Hiervoor willen we de restwarmte van datacenters of composthopen gebruiken.” Tot slot willen de ondernemers het assortiment nog veel verder uitbreiden. “We willen onderzoeken welke ingrediënten we nog meer kunnen gebruiken, zoals zeewier. Zeewier is voor vissers een bijvangst die wij prima kunnen verwerken. Daarnaast zien we bijvoorbeeld kansen in het maken van miso. Dit wordt traditioneel van gefermenteerde sojabonenpasta gemaakt, maar je kunt ook andere reststromen gebruiken, zoals brood. Bakkers zouden de miso aan hun deeg kunnen toevoegen voor een umamismaak. Zo zijn er nog ontzettend veel mogelijkheden.”