NBOV wil ambachtelijke bakker profileren

Al van kinds af aan hield Arend Kisteman van bakken. In 2010 werd zijn jongensdroom werkelijkheid en opende hij zijn eigen bakkerij: De Stadsbakker in Zwolle. Op de voorgevel staat dat hier ‘ambachtelijk Zwolsch brood’ wordt gebakken. In de winkel is te zien hoe zijn medewerkers achter de toonbank het deeg bereiden, kneden en in de oven plaatsen. Het assortiment aan broden en broodjes is overweldigend.

Kisteman bakt wat zijn klanten willen. Zo kreeg hij onlangs een order voor broodjes gebakken met bietensap. “De afnemer is eigenaar van een discotheek en verdiende niks vanwege de coronacrisis. Hij wilde bijzondere broodjes verkopen met een veganistische hamburger. Wij leveren dergelijke unieke broodjes.”

Kenmerken ambachtelijke bakker

Leveren wat de klant vraagt is één van de kenmerken waar een bakker aan hoort te voldoen als hij zichzelf ‘ambachtelijk’ wil noemen. De Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemersvereniging (NBOV), waar Kisteman sinds een jaar voorzitter van is, noemt nog zeven kenmerken. De bakkers hoeven hier niet aan te voldoen, maar zo onderscheiden zij zich als ambachtelijk.

Zo moeten de producten onder andere beperkt houdbaar zijn, in eigen beheer worden gebakken, onderscheidend zijn en door de bakker zelf worden verkocht aan consumenten of lokale ondernemers. Hierin onderscheiden de ambachtelijke bakkers zich van de industriële bakkers, die werken met bandovens om efficiënt grote hoeveelheden identieke broden te kunnen bakken. Die worden vaak geleverd aan grote afnemers, zoals groothandels of supermarkten.

Ambachtelijk beter wettelijk beschermen

De kwalificatie ‘ambachtelijk’ is niet wettelijk beschermd. De NBOV wil dat beter geregeld hebben, zegt Kisteman. “De NBOV vertegenwoordigt de ambachtelijke brood- en banketbakkers en de chocolatiers. Wij willen dat het onderscheid tussen ambachtelijk en industrieel beter wordt vastgelegd in de nieuwe cao voor het bakkersbedrijf, waarover we nu onderhandelen.”

De cao gaat helemaal op de schop en wordt onderverdeeld in drie secties, zegt Kisteman. “De A-sectie geldt voor alle bakkers. De B-sectie geldt alleen voor de industriële bakkers en de C-versie alleen voor de ambachtelijke bakkers. Zo kunnen de cao-bepalingen beter worden afgestemd op het soort bakkerij. Een grote industriële bakkerij met 400 medewerkers heeft andere cao-bepalingen nodig dan een lokale bakkerij met 3 medewerkers, bijvoorbeeld over loopbaanplanning of salarisopbouw.”

Het is hoog tijd dat de cao voor het bakkersbedrijf wordt gemoderniseerd

De NBOV wil volgens Kisteman ook dat het complexe systeem van toeslagen wordt vereenvoudigd en dat daar een looncompensatie tegenovergesteld wordt. “Dat werkt veel beter voor een bakkerij met maar enkele medewerkers.”

De CAO Bakkersbedrijf kent moeilijk te doorgronden bepalingen, zegt Kisteman. “De cao maakt onderscheid tussen een bezorger die aan huis bezorgt, en een chauffeur die aan zakelijke klanten levert. Maar wat als dat bij een kleine bakker één en dezelfde persoon is? Het is hoog tijd dat de cao voor het bakkersbedrijf wordt gemoderniseerd. We gaan daar in september verder over onderhandelen met de industriële bakkersorganisatie en de vakbonden.”

Nieuwe ondernemers

De bakkerijsector is aan het vergrijzen, maar Kisteman ziet ook veel nieuwe ondernemers actief worden. “Soms hebben mensen jarenlang ergens anders gewerkt en willen dan toch ondernemer worden. Ze nemen dan de bakkerij van hun ouders over en gaan daarmee ondernemen. Het werk laten ze doen door geschoolde medewerkers en zelf richten ze zich helemaal op het leiden van het bedrijf.”

De NBOV verwelkomt deze nieuwe bakkers. Ze zijn vaak heel ondernemend en vernieuwend

Ook het razend populaire tv-programma Heel Holland Bakt zorgt voor een toestroom naar de sector, constateert de NBOV-voorzitter. “Veel mensen worden aangestoken door zo’n programma en gaan in hun schuurtje brood bakken voor de buurt, kennissen en familie. Die activiteit wordt groter en groter. Het laatste jaar hebben 160 van dergelijke bakkers zich ingeschreven bij de Kamer van Koophandel. Nee, ik zie dat niet als oneerlijke concurrentie. De NBOV verwelkomt deze nieuwe bakkers. Ze zijn vaak heel ondernemend en vernieuwend.”

_{Tekst gaat door onder de foto}

Toestroom naar bakkersopleidingen

Een ander gevolg van Heel Holland Bakt is de toestroom naar de bakkersopleidingen. Kisteman juicht dat toe, maar plaatst ook een kanttekening. “Als de leerlingen stage gaan lopen en iedere werkdag om 5 uur moeten opstaan, dan haken er ook veel weer af. Jonge mensen aantrekken als vaste medewerkers is lastig. Ook ander sectoren kampen daar mee, bijvoorbeeld slagers en horecaondernemers. Het zou een optie kunnen zijn om met de diverse ambachten samen op te trekken om dat te verbeteren.”

ODE-heffing

De NBOV zoekt ook samenwerking met andere brancheorganisaties over de Opslag Duurzame Energie (ODE). De heffing is de NBOV-voorzitter een doorn in het oog. “Kleine energieverbruikers, zoals bakkerijen, betalen een onevenredig hoge ODE-heffing. Voor veel grootverbruikers gelden vrijstellingen. Met de ODE-heffingen vult de overheid het SDE-fonds om investeringen in duurzame energie te stimuleren.”

Een bakker belde me laatst om te vertellen dat hij in 4 jaar 250% meer ODE-heffing is gaan betalen

Maar het is volgens Kisteman voor kleine ondernemers ondoenlijk om die SDE-subsidies aan te vragen. “Een bakker belde me laatst om te vertellen dat hij in 4 jaar 250% meer ODE-heffing is gaan betalen. Terwijl kleine ondernemingen niet kunnen profiteren van de SDE-subsidies.”

Dit stoort Kisteman. “Bakkers krijgen eisen opgelegd van de overheid. Zo mogen in sommige steden alleen vrachtwagens rijden die zeer milieuvriendelijk zijn. Dat betekent dat een bakker moet investeren in een elektrische auto, daar geen subsidie voor krijgt en er ook geen extra inkomsten door krijgt.”

Energieneutraal werken

Bakkers zullen ook veel moeten investeren om energieneutraal te kunnen werken. Kisteman: “De overheid wil dat Nederland in 2050 geen gas meer verbruikt. Terwijl bijna alle bakkers werken met gasgestookte ovens, die nog lang niet zijn afgeschreven. Die omschakeling naar elektrische ovens vergt grote investeringen, die een bakker niet terugverdient met extra omzet. Dat is niet te behappen voor de ambachtelijke bakkers. Daarom is het zo onrechtvaardig dat kleine ondernemers geen gebruik kunnen maken van de SDE-subsidieregeling. Die is voor kleine ondernemers te complex en dat maakt een subsidieaanvraag erg duur. We werken samen met andere brancheorganisaties binnen MKB-Nederland om hierover te lobbyen in Den Haag. Hierin hebben we een gemeenschappelijk belang. Kleine ondernemers willen best omschakelen naar een CO2-neutrale bedrijfsvoering, maar de overheid moet ons dat wel mogelijk maken.”