Nieuwe ingrediënten op de radar als vleesvervanger

Voor het produceren van vleesvervangers bieden allerlei ‘nieuwe ingrediënten’ kansen, zoals kikkererwtenextract en waterlinzen. De grootste drempels zijn de goedkeuring als Novel Food en de consumentenperceptie. Welke toegevoegde waarde bieden deze ingrediënten?

Er komen steeds meer nieuwe ingrediënten op de markt, merkt Dennis Favier van Studio Fava. Er zijn volgens hem verschillende triggers waardoor bepaalde ingrediënten ineens veel vaker worden gebruikt, zoals de technologische ontwikkeling en het verloop van patenten. “Er zijn nu verschillende partijen die inzetten op microproteïne. Tot voor kort had Quorn daar patenten op, maar deze zijn verlopen. Daardoor zie je ineens heel veel interesse vanuit andere partijen.”

De goedkeuring als Novel Food speelt eveneens een rol. “Kikkererwten worden al veel gebruikt als alternatief voor vlees, vis of zuivel, maar ook kikkererwteiwit concentraat dienen als verrijker”, legt Favier uit. “Voedingsmiddelen waarvan aangetoond kan worden dat deze voor 1997 al werden gegeten, mogen op de markt worden gebracht. Is dat niet het geval, dan moet er een lang en duur traject worden gestart. Voor je daar doorheen bent, ben je waarschijnlijk vijf jaar verder en € 400.000 armer.”

Hoewel kikkererwten massaal worden gegeten, moet voor het extract een Novel Food-goedkeuring worden aangevraagd. “Deze aanvraag loopt nog steeds. Als de goedkeuring is gegeven, dan zal het extract waarschijnlijk veel worden gebruikt. Het biedt vooral toegevoegde waarde als verrijker in producten, omdat je hiermee heel goed de vlezige of kazige texturen kunt nabootsen.”

Hetzelfde geldt voor de mungbonen. “Dit ingrediënt kwam onder de aandacht toen het Amerikaanse bedrijf JUST Egg van het mungboneneiwit eivervangers ging maken”, blikt Favier terug. “In Europa is het eiwitconcentraat van mungbonen nog niet toegestaan. Dat is ook de belangrijkste reden dat tot op de dag van vandaag JUST Egg nog niet op de Europese markt is toegestaan. Zodra dat gebeurt, zal mungboneneiwit veel vaker worden toegepast.”

Bij Wageningen Universiteit & Research (WUR) wordt volop geëxperimenteerd met deze bonen. Miek Schlangen, PhD kandidaat bij Food Process Engineering, de leerstoelgroep van Wageningen University & Research, ziet diverse voordelen. “Deze zijn duurzamer dan soja en goedkoop te verbouwen. De belangrijkste reden is echter dat er in mungbonen veel zetmeel zit. Dit wordt in Azië gebruikt om glasnoodles mee te maken. Het eiwit is daar dus een soort reststroom. Nu zijn wij juist geïnteresseerd in het eiwit voor gebruik in vleesvervangers.”

Waterlinzen

Goedkeuring als Novel Food heeft op het gebied van waterlinzen voor een doorbraak gezorgd, zegt Favier. “Het is Rubisco Foods – na een traject van vijf jaar – gelukt om goedkeuring van Efsa voor het gebruik in humane voeding te verkrijgen. Inmiddels zijn bedrijven op productniveau bezig om het ingrediënt op applicatieniveau in de markt te krijgen. Al zijn er nog uitdagingen op het gebied van smaak en kleur.”

Het eiwitconcentraat kan worden gebruikt als voedingsingrediënt, als eiwitbron, voor het verbeteren van de nutritionele waarde van voeding en als functioneel eiwit. Het ingrediënt heeft een onmiskenbare groene kleur. De smaak heeft iets grassigs, zo vertelt Sjoerd Jansen, algemeen manager bij Rubisco Foods. “Vanwege de kleur, geur en smaak is het niet geschikt voor elk voedingsproduct.” Het bedrijf kijkt naar de mogelijkheden om de waterlinzen zo te verwerken dat de grassige smaak, geur en kleur minder aanwezig zijn in het eindproduct. Daardoor ontstaat een neutraler product dat breder in te zetten is. “We moeten zoeken naar een goede positionering in de voedingsketen met de eigenschappen die het product heeft.”

Zeewier

Een ander ingrediënt met uitdagingen is zeewier. Er bestaan duizenden soorten zeewier waarvan er enkele honderden eetbaar zijn. Wakame (Undaria) en Nori (Porphyra) zijn wereldwijd veel geconsumeerde soorten. De meeste wieren die in Europa worden gegeten komen uit Azië. Zeewier wordt gezien als een duurzame grondstof die niet concurreert met gewassen op land en die lokaal geteeld kan worden. Het is een bron van onder andere eiwit, ijzer, jodium, calcium en kalium.

Het kan in z’n geheel gegeten worden, vers of (gevries)gedroogd, of worden bewerkt. Zo wordt zeewier al lang gebruikt als grondstof voor bepaalde voedingsingrediënten zoals carrageen en alginaat (bindmiddel) of agar (geleermiddel). Het eiwitgehalte in zeewier verschilt per soort en ook per seizoen. Afhankelijk van de soort bevat het 5 tot 45% eiwit op basis van drooggewicht. Het eiwitgehalte bij natgewicht is zo’n 0,5 tot 4%.

Hoewel zeewier een interessante eiwitbron is, wordt het eiwit hieruit nauwelijks als voedingsingrediënt gebruikt. Jurriaan Mes, onderzoeker bij Wageningen University & Research, deed een aantal jaar geleden onderzoek naar de mogelijkheden van zeewier, specifiek Noordzee-zeewier, in voeding. De conclusie was dat gebruik van zeewiereiwit voor voeding zeker geen laaghangend fruit is. Dat heeft diverse redenen. Zo is het eiwit in zeewier in verschillende vormen aanwezig, waardoor het moeilijk is om de eiwitten eruit te halen.

Favier ziet nog een andere drempel: “Bij zeewier heeft niet iedereen positieve associaties. Grondstoffen gewonnen uit zeewier worden al jarenlang in onze voeding toegepast. Daarbij gaat het slechts om een additief dat onder een e-nummer verscholen is. Als grootbestanddeel van een product vinden consumenten het eten van zeewier over het algemeen niet zo fijn. Daardoor verwacht ik dat het nog niet grootschalig omarmd gaat worden.”  

Algen

Algen worden in toenemende mate gebruikt. “Vanuit ecologisch oogpunt zijn algen de meest interessante grondstof, omdat ze heel weinig voeding nodig hebben”, vertelt Favier. Door hun hoge gehalte aan eiwit, goede vetten en vitamines, mineralen, aminozuren en antioxidanten kunnen algen worden ingezet als ‘superfood’ of als voedingsingrediënt. Ook voor vegetarische en veganistische producten worden algen als veelbelovend eiwitrijk ingrediënt gezien.  De kostprijs en kleur vormen echter uitdagingen. “De groene kleur van algen kan consumenten afschrikken. Algenbedrijven zijn daarom bezig met het selecteren en kweken van algen met andere kleuren of zelfs zonder kleur.”