Plantaardig 2.0: smaakvol en zonder vleeslook

Vleesvervangers fungeren als een transitieproduct. Ze helpen om mensen minder of geen vlees te laten eten. Daarna zijn consumenten op zoek naar een nieuwe generatie plantaardige producten. Volgens Dennis Favier, oprichter van Studio Fava, liggen er veel kansen voor plantaardige lekkernijen met een uitstekende smaak, die niet op vlees lijken en in een conveniënt jasje zijn gestoken.

Dennis Favier, oprichter van Studio Fava, werkte vanaf 2007 eerst als productontwikkelaar en later als creative director bij Top BV in Wageningen. Na negen jaar besloot hij diverse eigen bedrijven te starten, waaronder Studio Fava. Hiermee ondersteunt hij, samen met een team van technologen en productontwikkelaars, producenten en ingrediëntenleveranciers met innoveren. “We richten ons echt op het eten van de toekomst”, legt Favier uit. “Daarbij gaat het om plantaardig producten en om producten die op basis van een fermentatietechnologie, zoals precisiefermentatie of biomassafermentatie, worden geproduceerd. Daarnaast zijn we ook actief op het gebied van gecultiveerde cellen.”

Veel innovatie nodig

De ondernemer heeft een duidelijke visie op het plantaardige assortiment van supermarkten: er is op het gebied van vleesvervangers nog veel innovatie nodig. “Vleesvervangers zijn gericht op het namaken van vlees”, legt hij uit. “Het is heel moeilijk om het consumentengedrag te veranderen. Daarom hebben productontwikkelaars plantaardige varianten gemaakt van producten die de mensen al kennen. De verschillen zijn zo klein mogelijk gemaakt om een grotere kans op adaptatie te realiseren. Het benaderen van vlees in smaak, vorm en textuur heeft het mogelijk gemaakt dat de markt voor deze producten de afgelopen jaren zo is gegroeid. Het was – en is voor veel mensen nog steeds – een noodzakelijke stap in de transitie.”

Dit heeft echter ook een keerzijde: de supermarktschappen zijn gevuld met allerlei soorten balletjes, burgers en worstjes, die voor 80 tot 90% hetzelfde zijn. “Veel van deze producten hebben een paneerlaag en/of komen uit de frituur. Wat voedingswaarde betreft kun je ze eigenlijk niet vergelijken met vlees, maar met een kipnugget van de McDonald’s.”

Inmiddels ontstaat er een tegenbeweging, is zijn ervaring. “Als consumenten van het vlees af zijn, dan vindt een groeiende groep van deze consumenten het huidige aanbod vleesvervangers niet zo aantrekkelijk meer.” Dat biedt kansen voor productontwikkelaars. “Deze consumenten hebben nog steeds de consumentenbehoefte in de vorm van gemak, gezond en voedzaam, maar ze vinden het niet meer belangrijk dat de alternatieven op vlees lijken. Daardoor ontstaat ruimte voor creatieve, nieuwe producten in een conveniënt jasje.”

Meer met peulvruchten

Daarbij denkt hij onder meer aan peulvruchten. “Peulvruchten vormen een hele goede bron van eiwitten. Ze worden vooral aangeboden in blikken en potjes, maar ik mis mooie convenience producten. Daar ligt een uitdaging en een kans. Ik verwacht dat er straks een nieuwe categorie in het convenience aanbod ontstaat, waarin veel meer met peulvruchten wordt gewerkt. Deze kunnen als vernieuwing in het convenience-schap worden gepresenteerd. Hopelijk gaan de leveranciers van maaltijdboxen hierin ook een rol spelen.”

Ook andere groenten bieden kansen. “Deze groeien in Nederland volop en zijn niet duur, maar desondanks bestaat 80% van het vleesvervangerschap uit tarwe en soja. “Naast Studio Fava ben ik ook mede-eigenaar van De Nieuwe Keuken. Met dit bedrijf brengen we balletjes van 70% lokaal geteelde groente op de markt en pulled paddo’s in verschillende smaken. Deze kunnen de hoofdrol van vlees overnemen in een gerecht.”

Favier hoopt dat supermarkten iets gaan doen aan het overgrote aanbod van ongeveer dezelfde producten van een matige kwaliteit. “Ze zouden eigenlijk pas een product in het schap moeten leggen, nadat er een consumententest heeft plaatsgevonden. Dat gebeurt bij merkproducten nog te weinig. Gedegen onderzoek is heel belangrijk. Consumententesten die wel gedaan worden moeten ook kritischer. Nu wordt algemeen geaccepteerd dat als een vleesvervanger een vijf of zes scoort. Maar ik vind dat de supermarkt en dus ook als leverancier, moet streven naar een hogere score. Als een product niet roteert, dan is dat schadelijk voor de hele categorie en ook voor de supermarkt zelf. Vaak hebben supermarkten de neiging om overal de eerste mee te willen zijn en zoveel mogelijk nieuwe producten te presenteren.”

Daarbij wordt niet altijd goed op de kwaliteit gelet. “Het entrylevel moet veel hoger liggen. Al die duplicatie van producten die eigenlijk allemaal hetzelfde zijn; daar zit niemand op te wachten. Als een consument een negatieve ervaring heeft na het eten van een vleesvervanger, dan zal het gemiddeld een jaar duren voor diegene opnieuw een vleesvervanger probeert. Voor je een product op de markt brengt, moet het dus echt heel goed zijn.” Het overcomplete vleesvervangerassortiment heeft nog een nadeel. “De schappen liggen zo vol, dat nieuwe producten amper meer de kans krijgen om te slagen. Ze moeten vrijwel direct opgepakt worden door het publiek. Anders liggen ze er -soms na vier maanden al- weer uit.”

De komende tijd gaat een doorontwikkeling van het plantaardige aanbod plaatsvinden, verwacht Favier. “Veel producten die nu in de schappen liggen, zijn nog relatief duur en kunnen nog verder worden ontwikkeld. Gezond en clean label wordt door consumenten steeds belangrijker gevonden. In veel vleesvervangers zitten een aantal ingrediënten die consumenten er graag uit willen hebben, zoals methylcellulose. Op dat gebied liggen er voor producenten nog veel kansen.”

Het uitgangspunt van een nieuw product moet echter altijd een goede smaak zijn, zegt Favier stellig. “Als een product nog niet aan een eiwitclaim kan voldoen of niet de hoogste Nutri- Score haalt, dan is dat maar zo. Zorg er eerst voor dat consumenten het willen kopen en opnemen in hun wekelijkse menu. Dan kun je daarna verdere stappen zetten.”