Innovatie met groenten in vleesvervangers

Veel vleesvervangers zijn gemaakt op basis van tarwe of soja, maar daarnaast dienen ook steeds meer groenten en paddenstoelen als basis voor kant-en-klare vervangers. Hoe duurzaam zijn deze ingrediënten en welke kansen bieden ze?

Op het gebied van peulvruchten heeft de veldboon zijn intrede gedaan. Vion Food Group heeft een veldbonenburger ontwikkeld. Business Development Manager Plant-Based Milos van Moorsel licht toe: “De bonen hebben een hoog eiwitgehalte van 25-30% en zijn daardoor goede vervangers van vlees. We kunnen deze grondstof lokaal in Nederland produceren. Het gewas is stikstofbindend wat betekent dat het stikstof uit de lucht kan vastleggen in de plant en de bodem. Hierdoor heb je weinig tot geen stikstof nodig om het gewas te laten groeien en heeft ook het volgende gewas profijt van de in de bodem opgeslagen stikstof. Daarnaast is de veldboon vlinderbloemig en draagt daarmee bij aan de biodiversiteit op de akker.“

In 2019 is Vion gestart met de vervaardiging van gezonde lekkere plantaardige alternatieven die vanuit het dochterbedrijf ME-AT the alternative in Leeuwarden worden geproduceerd. “Voor deze producten zijn we op zoek gegaan naar een lokale keten waarbij we het gehele traject van boer-tot-bord transparant kunnen maken”, aldus Van Moorsel. “We weten dus niet alleen waar onze grondstoffen vandaan komen, maar ook welke boeren onze bonen telen. We bespreken ook jaarlijks de data en nieuwe inzichten met onze telers, zodat we van elkaar kunnen leren, het product en de opbrengst verbeteren en daarmee samen de keten kunnen versterken. Als voorwaarde geldt natuurlijk dat het product lekker, gezond en betaalbaar moet zijn voor onze consumenten. Deze veldbonenburger voldoet aan al deze criteria en daar zijn we erg trots op.”

Smaakprofielen

Over het ontwikkelingstraject vertelt hij: “We hebben ons gericht op de smaakprofielen van verschillende rassen veldbonen en de bijbehorende groeiomstandigheden. Het bleek dat het proces waarbij eiwitten worden omgezet in vleesgelijkende texturen ook een aanzienlijke invloed had. Veldbonen hebben van nature een wat donkerdere kleur en een krachtigere smaak in vergelijking met bijvoorbeeld soja. Dit leidde tot uitgebreide experimenten met kruiden en andere natuurlijke ingrediënten om een smakelijke burger met een goede bite en sappige textuur te bereiken.”

Inmiddels liggen de burgers onder private label in de supermarkt met de vermelding ‘op basis van veldbonen van Nederlandse bodem’. De burger heeft een Nutri-Score A en is door de Consumentengids in maart 2023 erkend als een goede keuze. Het concern werkt hard aan een verdere uitbreiding van het assortiment. “We hebben naast de burger al lekkere worstjes en gehakt ontwikkeld op basis van veldbonen en zijn altijd op zoek naar nieuwe mogelijkheden. Daarbij kijken we niet alleen naar veldbonen, maar ook naar andere plantaardige lokale grondstoffen.”

Kikkererwten

Ook kikkererwten worden steeds vaker gebruikt. Een nieuw product dat op basis van kikkererwteneiwitten wordt gemaakt, is Fish Free Tuna onder het merk Tasty as F*SH van Agua Foods. Een nieuw merk dat volgend jaar op de markt komt. “Deze basis van kikkererwten is uniek voor een visvervanger”, vertelt CEO Benjamin van der Kloet. Juist kikkererwten zijn volgens hem heel geschikt. “Ze hebben een neutrale smaak in plaats van een typische boonsmaak, en een uitstekende functionaliteit. Onze Fish Free Tuna is vegan, vrij van soja, gluten en methylcellulose, en is hoog in eiwitten én in Omega-3. Verder voegen we zeewier en een speciale kruidenmix toe om het plantaardige product de smaak van tonijn te geven.”

Oesterzwammen

GRO brengt een breed scala producten op de markt op basis van oesterzwammen, zoals burgers, nuggets en bitterballen, kroketten, kroepoek, ragoutbroodjes en carpaccio. ”Oesterzwammen zijn een heel geschikt ingrediënt vanwege de vlezige structuur”, vertelt Wouter Muis. “Wij gebruiken twee delen: de voetjes en de topjes. De topjes hebben een zachte structuur vergelijkbaar met pulled pork en de voetjes hebben een lekkere bite. Die combinatie werkt ontzettend goed.” Een nieuw product van GRO is de Vegan Borrel Box. “We merkten dat consumenten een plantaardige borrelbox met verschillende hapjes misten. De box bevat bitterballen en nuggets op basis van oesterzwammen, miniloempia’s op basis van mungbonen, veganette van tarwe en gevuld met bamigroente, lasagnette op basis van durum en mini-croquettes van wakame.”

De oesterzwammen komen 100% uit Nederland en worden op circulaire wijze gekweekt met koffiedik. Deze reststroom van koffie zamelen ze in samenwerking met groothandels in bij cateraars en restaurantketens. “Ze hebben een zeer lage carbon footprint”, zegt Muis. Bovendien gebruikt de kwekerij zonnepanelen en warmtepompen waardoor de oesterzwammen met hernieuwbare energie worden geteeld. Dat betekent in het geval van de oesterzwam bitterbal 66,7% minder CO2-emissie in vergelijking tot een gemiddelde vlees bitterbal.

Jackfruit

Een ander zeer geschikt ingrediënt voor vleesvervangers is PrimeJack, de gedroogde jackfruit variant. “Dankzij de stevige, vlezige textuur en vermogen van met name de gedroogde variant om smaken en kruiden op te nemen, biedt PrimeJack een verrassend authentieke vleesbeleving. Ideaal voor blended vleesproducten, waarin een deel vlees wordt vervangen voor PrimeJack of volledig plantaardige producten waarin het vezelrijke ingrediënt wordt aangevuld met een plantaardig eiwit”, vertellen Inez van Oord en Ineke Aquarius van Fiber Foods.

De onderneemsters kopen met hun bedrijf jackfruit rechtstreeks bij de boeren in Oost Afrika voor een eerlijke prijs. In hun fabrieken, waar het jackfruit wordt gedroogd, helpen ze vrouwen aan een baan. En door jackfruit – als enige partij – gedroogd aan te bieden, is de carbon footprint extreem laag, nog onder de lokaal geproduceerde alternatieven. Gedroogde jackfruit duikt inmiddels in veel blended vlees en vega(n) applicaties op. Van filet americain tot saucijzenbroodjes, kebab tot zelfs de meatless kroket.