Opkomst van plantaardige visvervangers: inzetten op ‘quick wins’

Plantaardige visvervangers is een snelgroeiend segment binnen de categorie vegan. De afgelopen tijd heeft er veel ontwikkeling plaatsgevonden op het gebied van textuur en voedingswaarde. Vooral ‘quick wins’, waarbij het de consument zo makkelijk mogelijk wordt gemaakt om te switchen van dierlijk naar plantaardig, bieden in deze categorie kansen.

Schouten heeft sinds 2021 visvervangers in het assortiment. “Wij bieden visvervangers naast ons assortiment vleesvervangers”, vertelt Mark van Noorloos. “De markt voor visvervangers is nog veel te klein voor een bedrijf als Schouten om volledig op te focussen. Daarom bieden we plantaardige visvervangers aan als een extra optie voor onze afnemers. We zijn begonnen met een vegan tonijnvervanger. Daarna introduceerden we plantaardige vissticks, een visburger en een visfilet.”

Een andere aanbieder van plantaardige visvervangers is de Vegan Visboer van Simon Visscher. Na vijftien jaar werkzaam te zijn geweest in de wijnbranche, wilde hij zich op een gezondere levensstijl gaan richten. “Via een gezamenlijke vriend kwam ik in contact met Frederik Kramer van Kramer Fish Group op Urk. Als jonge generatie ziet hij dat de wereld aan het veranderen is. Daarom zocht het visbedrijf naast het visassortiment ook naar plantaardige alternatieven”, legt Visscher uit. “We besloten onze krachten te bundelen en hebben samen de productie van visvervangers opgestart. Vanuit de historie van Urk wordt er veel witvis geproduceerd. Daar is veel kennis en knowhow aanwezig. Zodoende hebben we ons daar in eerste instantie op gericht.”

Inmiddels heeft de Vegan Visboer verschillende producten op de markt gebracht zoals vissticks, visfriet, visburgers en -het best verkopende product- de kibbeling. “Daarnaast hebben we op verzoek een plantaardige garnaal gemaakt. Dat lijkt misschien een vreemde eend in de bijt, maar de structuur komt aardig overeen met de witvis. We hebben aan het product een speciale garnalenkruiding gegeven. Zo hebben we de afgelopen drie jaar een heel assortiment ontwikkeld.” Het assortiment werd aanvankelijk uitsluitend aangeboden aan de foodservice. Sinds een jaar is het bedrijf ook actief In de retail en inmiddels is ook een webshop voor consumenten geopend. “We krijgen enorm veel consumentenbestellingen binnen vanuit heel Nederland en België. Er is echt heel veel vraag naar.”

Ontwikkeling van plantaardige visvervangers

Plantaardige vis is een categorie die zo’n twee, drie jaar geleden helemaal nieuw was, weet Visscher. “We waren toen echt ‘the new kid on the block’. Vleesvervangers waren al redelijk geïntegreerd en visvervangers waren echt nieuw.” Inmiddels zijn visvervangers volgens hem momenteel de snelst groeiende categorie binnen vegan. “Steeds meer partijen houden zich hiermee bezig en dat is in mijn ogen een goede zaak.”

Het is een geheel nieuwe productcategorie, vult Mark van Noorloos aan. “De laatste jaren zijn er veel nieuwe producten op de markt gekomen. Maar de adaptatie van de nieuwe producten is nog laag. De categorie staat echt nog aan het begin. Er zijn wel voldoende drivers om aan te nemen dat de categorie gaat groeien. Zorgen over overbevissing, milieuschade en behoud van de oceanen kunnen consumenten aansporen om over te schakelen naar duurzamere en milieuvriendelijkere alternatieven, zoals visvervangers. Dit in combinatie met een groeiend bewustzijn omtrent gezondheid, duurzaamheid en dierenwelzijn, kan de categorie stimuleren. Net als overheidsbeleid dat de consumptie van plantaardige voeding bevordert.”

Goede structuur

Waar moeten goede visvervangers aan voldoen? Het allerbelangrijkste is het namaken van de witvisstructuur, weet Visscher. “Samen met de mensen uit de fabriek hebben we ons daarover gebogen. We hebben gekeken welke ingrediënten het meest geschikt zijn om de juiste structuur na te bootsen. We hebben gekeken naar verschillende producten waaronder soja en tofu. Beide waren geen optie voor ons vanwege de kleur maar helemaal gezien de structuur. Met onze rijstkorrel bereikten we wat we wilden: de juiste kleur en structuur.”

Daarom is als basis gekozen voor rijst. “Rijst is helderwit van kleur. Doordat we de rijst vermalen ontstaat er een hele fijne structuur.  Als je de rijst vervolgens verwarmt, dan ontstaat een lamellenstructuur, die vergelijkbaar is met de structuur van vis. Vervolgens zorgt een kruiding voor de juiste smaak en worden extra voedingswaarden toegevoegd. We vinden het belangrijk dat onze producten alle goede voedingswaarden van vis bevatten. Daarom voegen we eiwit toe, afkomstig uit tarwegluten en aardappelzetmeel. Ook voegen we Omega 3, 6 en 9 toe. Deze zijn afkomstig van algenpoeder.”

Van Noorloos: “Je kiest ingrediënten waarmee je zo goed mogelijk de dierlijke variant na kunt bootsen. Vis is vaak wit van kleur, daarom hebben we bijvoorbeeld rijsteiwit gebruikt om de witte kleur te krijgen in de producten.” Bij het maken van plantaardige visvervangers is het belangrijk dat ze de juiste textuur, voedingswaarde, weinig vet, pure smaak en goede eigenschappen hebben, benadrukt hij. “Het was best lastig om een goede textuur te krijgen tijdens ons onderzoeks- en ontwikkelingsproces, vooral omdat gekookte vis een specifieke, schilferige structuur heeft die moeilijk na te bootsen is. We zoeken nog naar manieren om de nutritionele waarden van de producten te verbeteren.”

Productontwikkeling is een heel lastig proces, ervaart ook Visscher. “Zet je drie stappen vooruit dan moet je er vaak weer vijf terugzetten. Maar we hebben nu een aantal producten In de pijplijn zetten. We leveren nu vooral veel gepaneerde en gebatterde producten, maar we willen ook producten zonder paneellaagje of batter aanbieden.”

Lagere prijzen

De toekomst ziet hij positief. “Plantaardig wordt steeds belangrijker. De transitie gaat heel snel. De prijzen dragen daar ook aan bij. De prijzen van plantaardige alternatieven komen steeds dichter bij de dierlijke producten te liggen. Ook de kwaliteit van de producten wordt steeds beter.”

Toch zijn er nog flinke stappen te maken. “Het allerbelangrijkste is dat de consumenten meer plantaardig te eten. De mind-set moet om. De generaties X en Z zijn al veel bezig met plantaardig. Datzelfde geldt voor een stijgende groep flexitariërs die om verschillende redenen minder vlees gaat eten. De grootste uitdaging ligt bij de 40-plussers die opgegroeid zijn met het eten van vlees, aardappelen en groenten. Via verschillende kanalen proberen we onze doelgroep aan te spreken. Social media is de belangrijkste. We zijn actief op Facebook en Instagram en sinds kort ook op TikTok.”

Langzame groei

Van Noorloos verwacht dat de vraag naar plantaardige visvervangers zal groeien, maar dat dit langzaam gaat. “De urgentie om vis te vervangen is nog maar matig aanwezig bij de consument en ook moeten wij en andere aanbieders nog stappen zetten om betere producten te ontwikkelen. Net als bij vleesvervangers vind ik dat we ons moeten richten op de quick wins, waarbij het de consument zo makkelijk mogelijk wordt gemaakt om te switchen van dierlijk naar plantaardig. Denk bijvoorbeeld aan een smeersalade met vegan tonijn of een plantaardige visstick voor kinderen. Dit zijn nu al uitstekende manieren om meer plantaardig te eten zonder concessies te hoeven doen op smaak en textuur.”

Plantaardige visvervangers dragen bij aan duurzaamheidsdoelstellingen, besluit Van Noorloos. “Net als bij vlees opteren wij niet voor een volledige stop van de visconsumptie, maar voor een verschuiving naar meer plantaardig, uiteindelijk is dat nodig voor een gebalanceerd en duurzaam voedselsysteem.”