Precisiefermentatie is sleutel tot koevrije kaas Those Vegan Cowboys

Nog een paar jaar en we eten kaas zonder dat er een levende koe aan te pas komt, dat weet ondernemer Jaap Korteweg, voormalig eigenaar van De Vegetarische Slager, zeker. “Met precies dezelfde heerlijke smaak en structuur, maar dan zonder het gedoe met dieren.”

Hij werkt met zijn nieuwe bedrijf Those Vegan Cowboys aan zuivel van de roestvrijstalen koe. Zijn doel? “Alle productiedieren uit de voedingsketen halen.” Dieren houden is volgens hem niet langer te verantwoorden. “Vanwege ethiek en klimaat.” 

Caseïne van micro-organismes

Ze produceren het melkeiwit caseïne, het belangrijkste eiwit dat dierlijke kaas kazig maakt. De cowboys zetten suikers en gras direct om in caseïne, met hulp van microben in een fermentor, een roestvrij staal vat. Dat vat noemen ze bij Those Vegan Cowboys Margaret, hun roestvrijstalen koe. De techniek die wordt gebruikt heet precisiefermentatie en wordt sinds jaar en dag gebruikt bij onder meer het brouwen van bier. Hierbij worden micro-organismen (bacteriën, schimmels of gisten) ‘geprogrammeerd’ om specifieke eiwitten te maken.

Kaas proeven

Met de roestvrijstalen koe kunnen Those Vegan Cowboys op termijn ieder kaastype maken. Het team presenteerde eind 2022 hun eerste product en verwacht in 2024 meerdere kazen te kunnen laten proeven. In de EU is het nog niet toegestaan om ingrediënten of producten te consumeren uit precisiefermentatie. Hiervoor moet eerst een goedkeuring worden gegeven via een novel food-traject. In de VS en Singapore zijn de regels minder limiterend en worden al wel voedingsmiddelen verkocht met eiwitten gemaakt met behulp van precisiefermentatie. Hierna volgt de fase van opschaling. “Hierbij moeten we onze basisprocessen versnellen en de productie van de caseïne in hoeveelheden verhogen. Daarnaast experimenteren we met verschillende technieken voor de verschillende kaassoorten.”

Kaas maken kan efficiënter zonder koe

Korteweg verwacht nog enkele jaren nodig te hebben voor de kaas in de supermarkt ligt. Zijn doel om de koe te bevrijden uit de kaasproductie is volgens de ondernemer daarmee in zicht. “De koe vormt een ineffectieve schakel in een industrieel proces van de moderne melkveehouderij. Een dier, geoptimaliseerd als een machine, waar aan de ene kant gras ingaat en aan de andere kant melk uitkomt. Wij zetten de volgende logische stap in de zuivelproductie. Van handmelken, via de melkmachine tot de volautomatische melkrobot Margaret van nu.”