Smaak is cruciale driver voor acceptatie van algen

Hoewel algen een zeer goed eiwitprofiel hebben, is vooral de smaak een grote driver voor de consumentenacceptatie, denkt Johan Robbens, algenspecialist van ILVO. “Met foodpairing koppelen we algen met specifieke smaakprofielen om voor iedere toepassing een optimale smaak te genereren. Al is het uiteindelijke resultaat ook sterk afhankelijk van de verdere verwerking.”

Er is een grote diversiteit aan algen. Deze hebben allemaal verschillende smaakprofielen. Sommige hebben een vissmaak, andere smaken meer naar krab en er zijn zelfs soorten met bloemige smaken. Afhankelijk van hun specifieke smaak, geur en kleur zijn ze minder of meer geschikt om te verwerken in bepaalde voedingsmiddelen. “Zowel bij de toepassingen van macroalgen (zeewieren) als microalgen ligt er een sterke focus op smaak”, zegt Johan Robbens, algenspecialist bij ILVO – het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek van de Vlaamse overheid. “Smaak is in onze ogen een heel grote driver voor de acceptatie van producten op basis van algen.”

Hoe algen smaken ‘berekend’

Om een specifiek smaakprofiel te verkrijgen is foodpairing heel belangrijk, legt Robbens uit. “In het Europese ValgOrize project, dat een aantal maanden geleden is afgerond, hebben we de eerste grote stappen gezet. We hebben ons gefocust op de basissmaken van verschillende soorten micro- en macroalgen. Daarbij hebben we een smaakprofilering gemaakt, waarbij we hebben ‘berekend’ hoe een alg smaakt. De rode Rhodomonas heeft bijvoorbeeld een krabachtige smaak wat heel lekker is in zeevruchtgerechten. De oranje Dunaliella heeft een bloemige smaak en doet het uitstekend in gebak of koekjes. Er zijn ook smaken die je niet wilt gebruiken, zoals aardse smaken, of grassig of bitter. Zo wordt een specifieke smaak aan een bepaald voedingsproduct gekoppeld.” Het getraind algenexpert-smaakpanel vormt een verdere aanvulling voor deze smaakprofilering.

Functionaliteit van algen is divers

Ook de functionaliteit van algen in voedingsmiddelen is sterk verschillend. “Sommige algen en wieren zijn schuimvormend, andere emulsievormend, nog andere algen zijn prima geschikt als verdikkingsmiddel in sauzen.” Daardoor is er volgens Robbens volop potentieel voor innovatie. “Om dat grote potentieel aan te tonen, hebben we zelf enkele prototypes ontwikkeld met verschillende gehaltes van verschillende algen. We kunnen intussen spreken van succesvolle experimenten met kruidenmix, bouillonblokjes, veganaise, kaas, brood, maar ook met koekjes, chocolade en likeur.”

De kleur en samenstelling, dus ook smaak en functionaliteit van microalgen, kunnen (bij)gestuurd worden door procesfactoren tijdens de productie en verwerking aan te passen. “Tijdens de kweek kan je factoren zoals hoeveelheid licht, golflengte en nutriënten, temperatuur en pH (water) zo bijsturen dat je exact de alg produceert met de smaak die je wilt.”

Ook de gebruikte verwerkingstechnieken, bijvoorbeeld om algen te drogen of eiwitten eruit te extraheren, hebben invloed op de samenstelling van het uiteindelijke product. Robbens licht toe: “De voedingsindustrie werkt graag met gedroogde producten. Een verwerking bij 25 of 60°C heeft impact op de vluchtige (aroma)verbindingen van de algen. Om de vluchtige aroma’s te behouden, moet op een lage temperatuur gedroogd worden om het gewenste smaakprofiel te behouden.”

De verdere verwerking van de plantaardige producten vormt eveneens een uitdaging. “In ons ILVO-laboratorium zijn de condities optimaal, maar dat geldt natuurlijk niet voor de condities in verwerkingsfabrieken. Iedere verdere stap in de verwerking kan impact hebben op de smaak. Vaak is deze impact niet positief. Als de algen bijvoorbeeld exponentieel  groeien, en ze niet tijdig worden geoogst, dan kan dat zorgen voor een degradatie van de biomassa met negatieve impact op de smaak. Het is dus belangrijk om het proces zo goed mogelijk onder controle te houden.”

Veel kansen voor algen door hoge eiwitkwaliteit

Voor het gebruik van algen in de eiwittransitie ziet Robbens grote kansen. “De kwaliteit en kwantiteit zijn in mijn ogen de belangrijke voordelen. Algen zijn één van de weinige planten die naast grote hoeveelheden eiwitten ook een hele hoge eiwitkwaliteit hebben met de verschillende essentiële aminozuren. Afhankelijk van het type en de groeicondities bevatten ze tussen de 40 en de 70% eiwit. De enige andere plant die zo goed scoort, is soja.”

Daarnaast bieden algen voordelen op het gebied van cleanlabel. “Er is een toenemende vraag naar clean-labelproducten. Consumenten hebben vaak een negatieve associatie bij E-nummers. Algen zijn als natuurlijke smaakstof een uitstekend alternatief voor E-nummers.”

Een grote bottleneck voor het gebruik van algen is de Novel Food Regulation. “Spirulina en Chlorella waren al op de markt voor deze wetgeving inging en zijn als dusdanig toegelaten. De aanvraag voor een Novel Food is een zeer tijdrovend traject, waarmee momenteel nog zeer hoge kosten zijn gemoeid.” Dat vindt Robbens spijtig. “De wetgeving houdt veel mooie kansen tegen.”

Gebrek aan kennis over brede smakenpalet

De grootste bedreiging is echter de consumentenacceptatie, aldus Robbens. “Wereldwijd wordt ongeveer 90% van de algen gebruikt voor voedingstoepassingen. In Europa is dat slechts 9%. Het grootste obstakel is gebrek aan kennis over het brede smakenpalet en dus de mogelijkheden om algen in voedingsproducten te gebruiken. Ik denk niet dat het realistisch is om te verwachten dat mensen ’s avonds allerlei zeewieren op hun bord scheppen. De verwerking in andere producten biedt de meeste kansen. Ik hoop dat consumenten op deze manier ervaren dat zeewier en microalgen lekker zijn en een plaats verdient in hun voedingspatroon.”

Richting de toekomst blijft de onderzoeker zich focussen op smaak in plaats van op eiwitten. “Natuurlijk zijn de eiwitten superbelangrijk. Maar waarschijnlijk kun je consumenten niet overtuigen om algen te eten vanwege hun essentiële aminozuren. De enige trigger is een goede smaak. De positieve eigenschappen van de algen vormen een positief neveneffect.”

Voor bedrijven in de voedselverwerkende industrie heeft hij de volgende tip: ”Zoek samenwerking. Veel bedrijven vinden dezelfde algensoorten interessant. Zorg er met elkaar voor dat er vraag wordt gecreëerd. Dan wordt de productie rendabel.”