Chef-koks hebben moeite met plantaardig koken

Chef-koks vinden groenten lastiger om mee te werken. Dat komt omdat ze een minder goede relatie hebben opgebouwd met de plantaardige keuken dan met het werken met dierlijke producten. Dit blijkt uit onderzoek van Wageningen University & Research (WUR).

Het vakmanschap van de chef-kok kan zorgen voor innovatie in de eiwittransitie en consumenten inspireren in plantaardig koken. Dat is de overtuiging van de onderzoekers van de WUR, waaronder Yolie Michielsen. Zij promoveert op onderzoek naar weerstand in de eiwittransitie. Vanuit die insteek zijn 23 chefs ondervraagd over hun vakmanschap en plantaardig koken.

Rol van chefs in de eiwittransitie

“In de eiwittransitie speelt koken en de vaardigheden die daarvoor nodig zijn een belangrijke rol. Hét vakmens op het gebied van koken is een chef-kok”, zegt Michielsen. Een vakman wil een bepaalde vaardigheid tot in de puntjes beheersen. In een serie interviews met chef-koks onderzocht Michielsen dit vakmanschap in relatie tot het materiaal waarmee een chef-kok werkt, plantaardig of dierlijk. Hoe ontwikkelt een vakmens zijn vaardigheden voor de transitie van een dierlijk eiwit naar meer plantaardig eiwit in de keuken?

Vlees bereiden makkelijk en sneller

Vlees heeft eigenschappen die het verwerken tot een smakelijke, vullende en bevredigende maaltijd makkelijker maakt, vinden de 23 ondervraagde chefs. Dierlijke producten hebben een goed mondgevoel en rijke smaak met een hartige umami-smaak en zijn vullend en vettig. Planten missen deze eigenschappen, behalve als ze op een bepaalde manier bewerkt worden. Meestal duurt dat veel langer, vinden chefs, terwijl een entrecote alleen even op de grill hoeft.

De onderzoekers zien dat de chefs een onderontwikkelde relatie hebben met de plantaardige keuken vergeleken met de relatie ten opzichte van dierlijke gerechten. “De relatie met het materiaal gaat voorbij het denken en weten wat het materiaal is. Het is ook een gevoel dat wordt ontwikkeld doordat een chef vele uren met een materiaal werkt,” zegt Michielsen. Deze relatie hebben veel chef-koks minder met groenten of andere plantaardige materialen, maar meer met vlees.

Lees ook: Nieuwe plant-based opleiding voor nieuwe generatie koks

Franse keuken bemoeilijkt eiwittransitie

De samenstelling van gerechten reflecteert de sterke relatie van de culinaire wereld met dierlijke producten. De Franse keuken, de basis van veel chefs, werkt vanuit één primair component het gerecht op. Meestal is dit dierlijke, vooral vis of vlees. Vanuit diezelfde Franse basis worden vegetarische gerechten eveneens opgebouwd vanuit één component. Daarbij is het stuk vlees vervangen door een plantaardig alternatief.

Dit komt overeen met hoe veel consumenten hun eerste stappen zetten in de plantaardige keuken. Volgens de onderzoekers werkt dit de eiwittransitie in de keuken tegen. “Een eter vergelijkt een bietensteak bijvoorbeeld met een biefstuk. Die vergelijking helpt een positieve waardering van plantaardig eten niet.”

In de traditionele aardappel-vlees-groente-opzet werken kokers vaak volgens een hiërarchie als ze het vleescomponent vervangen, blijkt uit de literatuur. In die hiërarchie is vis de eerste keuze als vleesvervanger, gevolgd door andere dierlijke producten, zoals kaas of ei. Pas op het laatst worden plantaardige producten, zoals tofu of peulvruchten, overwogen.

Andere samenstelling van gerechten

Een alternatieve samenstelling van gerechten kan de eiwittransitie ondersteunen, zeggen de onderzoekers. Dat zou de vergelijking met vlees voorkomen en volgt de chef minder snel de hiërarchie van vervanging, waarin vooral dierlijke producten de voorkeur genieten. Welke keuken hiervoor in aanmerking komt, bijvoorbeeld een Aziatische keuken of de Libanese keuken, kan onderwerp zijn van vervolgonderzoek.

Dierlijke producten vormen vaak de basis van een chefs repertoire en zijn kenmerkende gerechten. In het combineren van ingrediënten is geregeld minimaal één van de ingrediënten dierlijk. In een dessert is gelatine als ingrediënt niet zomaar te vervangen door bepaalde effecten van gelatine in het uiteindelijke gerecht. In veel traditionele smaken spelen dierlijke elementen een belangrijke rol. Plantaardige smaken zijn net anders en vereisen soms een andere bereiding. 

Een repertoire gebaseerd op de sterke relatie met dierlijke producten en de bijbehorende vaardigheden is lastig loslaten. “Een chef ontwikkelt door de jaren heen een mate van uitmuntendheid in het werken met dierlijke producten,” zegt Michielsen. Vooral oudere chefs geven aan daarom de plantaardige keuken over te laten aan de nieuwe generatie. “Je kunt je voorstellen dat een vaardigheid ontwikkelen in plantaardig koken een stap terug in niveau is. Dat is moeilijk.”

Plantaardige keuken is uitdaging voor chef-koks

Tegelijkertijd geven de chefs die wel plantaardig koken aan dat ze worden gemotiveerd door de uitdaging. Een uitdaging de veel Nederlandse chef-koks al oppakken. “In de 100 Beste Groenterestaurants in de wereld staan 16 Nederlandse restaurants, en de Nieuwe Winkel staat op nummer 1,” zegt Michielsen. De Nieuwe Winkel heeft twee Michelin-sterren en maakt alleen plantaardige gerechten. In de uitdaging om te excelleren in de plantaardige keuken zit volgens Michielsen een kans om het prestige van plantaardig koken te verhogen. En er is voldoende inspiratie voor plantaardige haute cuisine binnen de Nederlandse grenzen.

Plantaardige prestige

De culinaire opleidingen maken de vaardigheden voor werken met dierlijke producten nog wel belangrijker en dat kan anders, vindt Michielsen. “Studenten van culinaire opleidingen mogen niet stagelopen bij De Nieuwe Winkel, tenzij ze vlees kunnen bereiden. Werken met dierlijke producten is niet onbelangrijk, maar groentebereiding moet net zo belangrijk zijn.” Het onderwijs kan de bereiding van plantaardige gerechten normaliseren en meer cache geven, zodat chef-koks dit al vanaf het begin integreren in hun vakmanschap.

Als het aanbod van lekkere plantaardige gerechten in restaurants toeneemt, zal dit de eiwittransitie versnellen. Daarmee inspireren chef-koks consumenten om net zo lekker plantaardig te koken, concluderen de onderzoekers. Het is aan de culinaire opleidingen om de vaardigheden nodig voor plantaardige keuken prestigieus te maken.