Fooddesigner over eiwittransitie: ‘Zorg voor holistische benadering’

Fooddesigner Lucas Mullié, mede-eigenaar van Foodcurators, bekijkt de eiwittransitie holistisch. ”Kijk naast het voeden van de wereldbevolking en de CO2-reductie ook naar aspecten als gezondheid, politiek en economie”, adviseert hij. “En betrek bijvoorbeeld het onderwijs en de wetenschap bij de ontwikkeling van je producten. Dat biedt heel veel kansen.”

Samen met zijn partner Digna Kosse richtte Lucas Mullié twaalf jaar geleden Foodcurators op. “Digna en ik hebben allebei aan de Design Academy gestudeerd en ik heb daarvoor een koksopleiding gevolgd. Met Foodcurators combineren we food en design met elkaar. Daarbij richten we ons op allerhande vraagstukken op het gebied van voedselsystemen. Voedsel is heel breed en beslaat veel verschillende vlakken, zoals politiek, landschap en gezondheid. Voedsel verbindt en is overal mee verbonden. Dat betekent ook dat wij voor veel verschillende opdrachtgevers werken.”

Lokaal geteelde bonen op de kaart

Een belangrijk onderwerp voor Foodcurators is de eiwittransitie. “We worden door veel verschillende opdrachtgevers benaderd. Zo hebben we voor de provincie Zeeland een aantal projecten uitgevoerd, waaronder Bonen van Zeeuwse bodem. Van oudsher worden er hier heel veel bonen gegeten, maar de laatste jaren hebben deze een wat stoffig imago gekregen. Dat is jammer, want bonen zijn ontzettend interessant. Zowel voor je gezondheid als voor het landschap waarin je leeft.”

Om daar wat aan te doen, heeft Foodcurators samen met restaurants door de hele provincie de lokaal geteelde bonen opnieuw op de kaart gezet. “We hebben chef-koks gevraagd om een lekker gerecht op basis van bonen samen te stellen. Dat heeft heel leuke resultaten opgeleverd. Van soepen tot burgers, en er was zelfs een koffiezaakje dat een brownie van bonen heeft ontwikkeld.”

De verschillende gerechten zijn een maandlang geserveerd. Via speciaal ontwikkeld serviesgoed en een inspiratiekaart is het project extra onder de aandacht gebracht. “Via de inspiratiekaarten hebben we allerlei receptsuggesties gegeven en weetjes gedeeld. Ook stelden we voor om een wandeling langs de akkers te maken. Hiermee lieten we zien dat een voedselproductiegebied ook een recreatiegebied kan zijn.”

Broodformules

Ook in het project ‘Broodformules’ stonden bonen centraal. “Onze taak was om een concept te bedenken om meer peulvruchten van Nederlandse bodem op het bord te krijgen. We besloten om voor een product te kiezen dat door ontzettend veel mensen wordt gegeten: brood. We zijn ons gaan verdiepen in de geschiedenis van brood. In tijden van schaarste of in tijden van oorlog bleken er bonen aan brood te worden toegevoegd. Ook ontdekten wij dat bakkers met broodformules werken. Ze maken gebruik van een tabel waarin ze snel veranderingen kunnen toepassen.”

Dat bracht hen op het idee om zelf Broodformules te ontwikkelen. “In ons project laten we niet alleen zien wat er gebeurt als je bonen aan brood toevoegt, maar ook wat er gebeurt als je bonen en granen samen bij elkaar op het veld zet. Veel peulvruchten eindigen als veevoer. Met ons idee kun je ervoor zorgen dat ze worden gebruikt voor een hoogwaardig consumentenproduct.”

Plantaardige streekproducten

Voor de provincie Zeeland heeft Foodcurators een project uitgevoerd over streekproducten. “Hiervoor hebben we design research gedaan. Dat is een praktisch onderzoek waarbij je tijdens het onderzoek al reageert op hetgeen je tegenkomt”, legt Mullié uit. “De centrale vraag was: hoe ga je om met streekproducten in een streek die continu verandert? We kwamen op het idee om oude gerechten nieuw leven in te blazen, zoals plantaardig Zeeuws spek met een basis van tarwe en soja. De licht pikante marinade is naar oud Zeeuws recept gemaakt, met onder meer bruine suiker, olie, paprika en piment.”

Een ander traditioneel gerecht is paling in ‘t groen. “Met het palingbestand gaat het helemaal niet goed. Daar kun je eigenlijk geen duurzaam gerecht van maken. Maar aan de andere kant is het zonde als dit stukje cultuur verloren gaat. Daarom zijn we gaan kijken hoe we met peulvruchten en andere eiwitvervangers dit soort traditionele gerechten kunnen benaderen. Zo kunnen we de traditie van het palingroken in stand te houden.” Hij vroeg een bevriende kok om een plantaardige paling te ontwikkelen, die op de normale manier gerookt kan worden. “De plantaardige versie is gemaakt van soja, tarwe, zeesla en een jasje van ingerold met zeewiervellen, zodat er veel gelijkenis is met een echte paling.”

Traditionele doelgroep

Uiteindelijk zijn zes verschillende gerechten ontwikkeld. “Deze zijn niet daadwerkelijk op de kaart van restaurants gekomen, maar het ging echt om design Research om andere partijen te inspireren om hiermee aan de slag te gaan”, vertelt Mullié.

Hij hoopt van harte dat dit gebeurt. “Plantaardige streekproducten bieden kansen om mensen die wat moeilijker omgaan met verandering of vernieuwing toch mee te nemen in de eiwittransitie. Zo kunnen ze toch in aanraking komen met plantaardige producten.”

Eiwittransitie breder trekken

De fooddesigner vindt het belangrijk on de eiwittransitie breder te trekken. “Het gaat niet alleen om het voeden van de wereldbevolking en het terugdringen van de CO2-uitstoot. Ook aspect als gezondheid en het landschap waarin we leven spelen een rol. Welke invloed hebben deze aspecten?”

Het land biedt in zijn ogen heel veel kansen. “Tijdens het project Bonen van Zeeuwse bodem zijn we in contact gekomen met lokale boeren die aan experimentele teelt doen. Zo heeft een boer die kikkererwten teelt zijn opbrengst verwerkt tot een Zeeuwse humus. Een andere boer teelt kapucijners. Kikkererwten en kapucijners hebben best veel dezelfde eigenschappen. Daardoor kwam hij op het idee om humus van kapucijners te maken.”

Kansen voor zilte groenten

Overigens mag naast het land ook de zee niet worden vergeten. “De zee biedt heel veel mogelijkheden, die momenteel nog niet worden benut. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van zeewieren. Momenteel zijn we bijvoorbeeld bezig met het met een project voor het tienjarig jubileum van NIOZ, het Nederlandse Instituut voor Zeewieronderzoek. Daarbij willen we zeewier in allerlei gerechten laten proeven. Zeewier is een ontzettend kansrijk product. Als we in de toekomst te weinig land hebben om te gebruiken, dan kunnen we ook de zee gebruiken. Ook qua milieubelasting is zeewier heel gunstig, omdat het een positieve impact heeft.”

Inspirerende tijd

Ons voedselsysteem staat voor zware uitdagingen, weet Mullié. “Maar aan de andere kant is het ook een heel inspirerende tijd, waarin we onszelf allemaal maximaal kunnen vernieuwen.” Voor ondernemers heeft hij de volgende tip: “Zie de eiwittransitie als een opportunity, als een gat in de markt. Bekijk het onderwerp holistisch. Denk na over aspecten als gezondheid, politiek en economie. Betrek bijvoorbeeld het onderwijs en de wetenschap bij de ontwikkeling van je producten. Voedsel verbindt en is overal mee vervlochten. Dat is de rode draad in al onze projecten. Als je daar meer mee doet, dan weet ik zeker dat er nog heel veel kansen liggen en er extra deuren opengaan.”