HAS Food Experience: van graseiwit tot concept met krekel of jackfruit

Van microbieel tot graseiwit, concepten met krekels of jackfruit, de smaak van de toekomst is divers, toont de HAS Food Experience 2024. Een goede smaak kan de fervente vleeseter verleiden, terwijl een zo smaakloos mogelijke eiwitbron kansen biedt bij hybride producten. In 20 weken tijd bedachten 130 studenten complete voedselconcepten die inspelen op de uitdagingen van de voedselketen.

Net als vorig jaar waren creaties van de studenten van HAS green academy op de HAS Food Experience in Den Bosch ingedeeld in categorieën rondom de duurzaamheidsdoelen: ‘sustainable alternative proteins’, ‘healthy body & mind, sustainable food systems’, ‘unwaste, reduce and prevention’ en de categorie voor overig genaamd ‘Meaningful food innovations’. Een jury bepaalde welk project per categorie een Foodmanship Award verdiende. Wij belichten vijf van de elf concepten die inspelen op het thema sustainable alternative proteins, oftewel duurzame alternatieve eiwitten.

Veldbonen in eiwitrijke cracker

Favabonen, ofwel veldbonen, vormen de basis van Get Crackin’, een eiwitrijke cracker als verleidelijke snack voor de sporter die eiwitrijk eet. De boon heeft een hoge oplosbaarheid, een emulgerende werking en een neutrale smaak. “Er zijn eigenlijk weinig hartige of plantaardige sportrepen, dus ik probeer de sporter aan te spreken die net iets anders wil,“ vertelt Else Meijer, ontwikkelaar van de cracker. Lekkere snacks maken van eiwitten bleek een uitdaging. “Meer dan 15% eiwitten lukte niet. Dan wordt het te droog.” De sporters die meededen in de smaakpanels waren erg enthousiast en vroegen wanneer het product verkrijgbaar zou zijn.

Graseiwit concentreren

Drie processtudenten, Nienke Kwakkenbos, Bregje Geers en Roel Mastbroek, mochten een eiwitbron kiezen om daar het proces voor te ontwikkelen. Graseiwit bleek qua aminozuurgehalte beter dan soja, want in gras zitten alle essentiële aminozuren en bevat 17% meer aminozuren. Leuk weetje is dat als we in Nederland 25% van het gras omzetten naar eiwitten voor dier- of humane voeding we al het sojagebruik in Nederland kunnen vervangen.

Nu werken ze samen met Grassa, een bedrijf dat graseiwitten concentreert voor in diervoeder. Op basis van de ervaring van Grassa en hun eigen onderzoek hebben ze een proces voor het concentreren van graseiwitten ontwikkeld. Het doel is om graseiwit geschikt te maken voor gebruik in humane consumptie, een toepassing die overigens nog niet wettelijk is toegestaan. Met hun project hebben ze de FoodManship publiekprijs gewonnen.

Jackfruit voor bouwvakkers

Na een reis naar Java werd Tom van Zijl groot fan van jackfruit als vervanger van vlees. Hoewel jackfruit eiwitarm is, ziet hij met zijn jackfruit jerky Jackal de mogelijkheid om de consument te verleiden meer plantaardig te eten. “Mijn doelgroep is de vrouw van de bouwvakker. Bouwvakkers eten dit soort snacks vaak, maar voor gezondheidsredenen zouden ze meer plantaardig willen eten. Maar wel lekker.” Het consistent drogen was lastig, maar hij vond het leuk om de smaken te creëren in de keuken.

Pinda Chunks bij de borrel

Pinda Chunks kunnen de plantaardige aanvulling zijn van de borrelschaal. Er is nu relatief weinig wat qua bite de borrelschaal goed aanvult en geen vlees bevat. Naomi Kleijwegt wil wegblijven van de vleesvervanger-insteek, al heeft ze het product wel zo gecreëerd dat het qua textuur en bite lijkt op een vleesballetje. Haar tempeh van pinda’s is niet zo ‘chewy’ en heeft meer bite dan soja-tempeh. Het was nog best een uitdaging om de textuur en smaak te krijgen zoals ze voor ogen had. Tijdens het eten valt een Pinda Chunk uit elkaar in de mond.

Taco’s met krekelmeel

“Ik richt me op de echte vleeseter”, zegt Lieke van Megen. Ze wilde iets doen met insecten, een ingrediënt dat ze als vegetariër interessant vindt. Haar Cricket Crumble (gehakt van krekelmeel met linzen) verwerkt in een taco bevat 30% eiwit, 10% meer dan het rundergehakt wat een taco meestal bevat. De eiwitten zijn wel minder beschikbaar dan vleeseiwitten. Dat komt vooral door het aandeel linzen. Haar doelgroep vind ze op festivals zoals Trek en Rollende Keukens. Daar komen mensen die van eten houden en ook wel wat willen proberen. Het leukst vond ze om mensen die eerst huiverig waren voor de krekel in het gerecht, uiteindelijk fan te maken van het gerecht.