Impact maken met versuikerde broodpasta

Peter Weegels is directeur van het EBIC 9European Bakery Innovation Center) van de Sonneveld Group in Papendrecht. Het weggooien van brood is al een heel oud probleem, weet hij. “In ons land wordt jaarlijks 150.000 ton brood weggegooid. Daarvan is 50.000 ton nog bruikbaar. Vanuit het EBIC hebben we in 2009 al getest hoe we oud brood kunnen fermenteren en vergisten om er broodpasta van te maken.” Vanuit alle kennis die binnen Sonneveld beschikbaar is, was er al vrij snel een recept voor de bereiding: we voegen water toe aan het weggegooide brood en dat wordt gedurende meerdere uren in twee stappen enzymatisch versuikerd.”

Samen met Wageningen Universiteit is destijds de versuikerde broodpasta in koekjes toegepast. “Deze werden door een consumentenpanel als heel lekker beoordeeld”, vertelt Weegels. “Vervolgens zijn we met Bakkerij Faber & Smithuis gaan kijken of de versuikerde grondstof gemakkelijk in de bakkerij toegepast kan worden. Dat bleek heel goed mogelijk te zijn. Zo hebben we een deel van de suiker in cake vervangen en ook in broodtoepassingen, zoals in vruchtenbrood, bleek het goed te werken.”

Zoveel mogelijk impact

Ook is gekeken op welke manier de smaak verbeterd kon worden. “Het gaat natuurlijk om een gebakken product dat je nogmaals gaat bereiden. Daardoor krijg je vaak een wat sterkere smaak. Toen we redelijk tevreden waren, zijn we op grotere schaal gaan produceren, onder meer om te ontdekken of er een positieve businesscase uitgehaald kan worden.” Dat laatste is volgens Weegels heel belangrijk. “De broodpasta moet goed en redelijk goedkoop produceerbaar zijn, het liefst decentraal bij een bakkerij, zonder dat er een supergrote installatie voor nodig is. We willen de broodpasta op meerdere locaties toepassen, om zoveel mogelijk impact te maken.”

Versuikerde broodpasta en koekjes werden door een consumentenpanel als heel lekker beoordeeld

Tijdens de productie stuitten de initiatiefnemers op een knelpunt: “Van het brood dat we versuikerden, konden we 10% gebruiken voor producten van Sonneveld en voor Bakkerij Faber & Smithuis, maar met die andere 90% moet ook wat gebeuren. Wil je echt gaan opschalen, dan moet je significante hoeveelheden kunnen afzetten. Daarom zijn we ruim een jaar geleden samen met onder meer het Bakery Sweets Center en MBO Life Sciences een nieuw project gestart met als doelstelling om 30% van de retourbroodstroom te versuikeren.”

Verder onderzoek

Inmiddels zijn studenten van MBO Life Sciences in Leeuwarden met de broodpasta aan de slag gegaan. “Ze zijn heel creatief geweest en hebben een fantastisch brede reeks aan producten ontwikkeld. Van koekjes tot ijs en van stroop voor stroopwafels tot drank.” Naast productontwikkeling worden ook andere factoren onderzocht, zoals het nog efficiënter maken van de productie, etikettering, track and trace, kwaliteit en voedselveiligheid. “Dat laatste is natuurlijk superbelangrijk. Het gaat om een retourstroom, die moet je borgen. Nu wordt het brood bij wijze van spreken in kratten op straat gezet en dat trekt ongedierte aan. Hier moeten dus echt goede afspraken over worden gemaakt. Aan de andere kant gaat het brood nu op een veilige manier naar de supermarkt. Dus waarom kan het niet op een voedselveilige manier weer terug van de supermarkt naar de bakkerij”, vindt Weegels.

Declaratie

Ook de declaratie roept vraagtekens op. “Wij hebben advies gevraagd van Pauline Houtsma, kennisspecialist hygiëne en wetgeving van FoodBase. De enzymatische bewerking heeft volgens haar geen invloed op de vorming van functionele stoffen met een additief functie. Er is dus geen etikettering als additief nodig. Door het bestaande proces – de versuikering van zetmeel – vallen de producten met broodpasta als basis ook niet onder novel food. Pauline adviseert ons om als declaratie ‘Enzymatisch versuikerde broodpap’ of ‘Enzymatisch versuikerd brood’ te gebruiken. De allergenenvermelding hangt af van de basis die is gebruikt.”

Tot slot wordt nagedacht over het vermarkten. Weegels: “Hoe breng je je Unique Selling Points over de bühne? Alleen vertellen dat er oud brood in de producten is verwerkt, klinkt niet heel aantrekkelijk. We zullen vooral het duurzaamheidsaspect moeten benaderen.”

Productie starten

Weegels hoopt binnen afzienbare tijd met de eerste productie te starten. “Voordeel van de samenwerking met Bakery Sweets Center is dat er allerlei bedrijven aangesloten zijn die zelf een retourstroom hebben en/of de versuikerde broodpasta kunnen toepassen. Bakkers zouden samen met studenten met een proefinstallatie kunnen oefenen en de door de studenten bedachte producten in de praktijk kunnen testen. Zo kunnen ze ontdekken welke het meest haalbaar en rendabel zijn. Er zijn genoeg opties, maar die moeten nog wel berekend worden.”

Zo kunnen we als het ware water in goud veranderen

Weegels is zelf overtuigd dat het project kans van slagen heeft. “De grondstofprijzen zijn flink omhoog gegaan. Door versuikerde broodpasta te gebruiken, kun je de kostprijs verlagen.” Bovendien is onze grondstof natuurlijk ontzettend duurzaam. “Door zetmeel om te zetten in glucose creëer je een waardevolle stof. De meeste glucose die door de voedingsmiddelenindustrie wordt gebruikt, wordt via een versuikeringsproces uit zetmeel gewonnen. Wij hebben het vermoeden dat het duurzamer is om vanuit onze reststroom glucose te maken.”

Dat heeft twee redenen. “Enerzijds kun je een reststroom versuikeren en vervolgens opnieuw toepassen. Anderzijds worden tijdens het versuikeren de glucosestukjes in het zetmeel uit elkaar geknipt en wordt er water opgenomen. Daardoor hebben we na het verwerkingsproces meer droge stof dan bij de start. Het gaat echt om een substantiële toename. We zetten 10% water om in glucose. Zo kunnen we als het ware water in goud veranderen.”