Nieuwe en oude technieken moeten textuur plantaardig product verbeteren

Het is één van de redenen die genoemd wordt voor de stagnerende interesse in vleesvervangers. Nieuwe technieken en nieuwe benaderingen moeten soelaas bieden. Welke technieken kunnen zorgen voor een betere textuur, meer sappigheid, een lekkere ‘bite’? Het is een belangrijk innovatiethema voor veel bedrijven die zich bezighouden met vleesvervangers.

Een veel gebruikte techniek om plantaardige eiwitten textuur te geven is high moisture extrusion (HME). Hierbij wordt een poeder van plantaardige eiwitten (bijvoorbeeld eiwitconcentraat of eiwitisolaat) gemengd met water en onder hoge temperatuur door een mal geperst. Hierdoor ontstaat een vezelige structuur, die lijkt op de draderige structuur van bijvoorbeeld kipfilet.

Tijdens een versnellingssessie van The Protein Community, onderdeel van Foodvalley NL, en Regio Foodvalley woensdag 15 februari, gaf Henk Hoogenkamp van Future Foods een live demonstratie van HME. Hij testte ter plekke verschillende soorten plantaardige grondstoffen in combinatie met erwteneiwit, waaronder algen, meloenzaden, soja en druivenpitten. Hoewel de techniek al langere tijd wordt gebruikt, zijn er nog veel mogelijkheden voor verbetering van de producten die eruit komen, zo zei Hoogenkamp. Door bijvoorbeeld verschillende grondstoffen in verschillende verhoudingen te mixen, de temperatuur en het vochtgehalte aan te passen kan gezocht worden naar betere eindproducten.

_{Lees verder onder foto}

Andere techniek Rival Foods

Rival Foods werkt met een andere, nieuwere techniek om plantaardige eiwitten een vezelige structuur te geven. De techniek werd ontwikkeld op Wageningen Universiteit en heet shear cell technology. Het werkt net iets anders dan HME en zorgt ook voor een ander eindproduct. Bij HME is de structuur meer gelaagd, bij shear cell meer gevezeld, wat dichter in de buurt komt van de vleesstructuur.

Birgit Dekkers, medeoprichter van het bedrijf, vertelde tijdens de bijeenkomst dat het bedrijf hoopt eind dit jaar de eerste producten op de markt te brengen. De kosten van de techniek zijn echter nog relatief hoog. “Die moeten eerst omlaag, voordat het grootschalig gebruikt kan worden”, aldus Dekkers. Ook de productiecapaciteit moet worden opgevoerd, die ligt nu op zo’n 100 kilo per uur. Rival Foods voert al gesprekken met Unilever voor het toepassen van de techniek in vleesvervangers, maar de verwachting is dat de eerste productintroducties in restaurants zullen zijn.

Vleesvervangers met rol voor vet

Waar Rival Foods zich vooral richt op de magere stukken vlees, zoals kipfilet of varkenshaas, maakt Redefine Meat juist vleesvervangers waarin vet een grote rol speelt. Met behulp van het bestuderen van vleesproducten en met nieuwe technologieën, waaronder 3D-printen, wil het vleesproducten laagje voor laagje kunnen nabootsen.

“We onderzoekende exacte samenstelling van verschillende stukken vlees van verschillende diersoorten. We kijken hoe de stukken zijn opgebouwd met vet, spieren en bloed, hoe ze zich gedragen in de pan en hoe we datzelfde effect kunnen bereiken met plantaardige ingrediënten”, aldus René van den Cruijsem. Redefine Meat heeft als doel het grootste ‘vleesbedrijf’ ter wereld te worden. Productie vindt plaats in een fabriek in Best. “De grootste uitdaging op dit moment is de beperkte productiecapaciteit en het opschalen van de productie. Er is enorm veel vraag naar onze producten.” Momenteel gebruiken wereldwijd ruim 300 restaurants en cateraars de producten van het bedrijf.

_{Lees verder onder foto}

Natuur biedt ook al veel

Christiaan Weij, oprichter van het Smaakpark, een restaurant, foodlab en kookschool in één, hoorde de technieken voor het textureren van plantaardige eiwitten geduldig aan. Maar tijdens zijn presentatie zette hij de ontwikkelingen even in perspectief. “Kijk naar onze mushroom shoarma, die een heel vezelige textuur van zichzelf heeft. Waarom hebben we al die machines nodig, als de natuur ons dit te bieden heeft?”, zei hij. In het Smaakpark is Weij veel bezig met fermentatie. Met behulp van deze oude techniek kunnen planten eigenschappen van dierlijke producten krijgen.

“Veel microben zijn in staat om ‘beasty’ smaken te creëren, die bijvoorbeeld lijken op kaas of vlees. We hebben hier een tijd lang een volledig plantaardige worst geserveerd in het restaurant, waarvan niemand doorhad dat het geen vlees was.” Om meer bedrijven de mogelijkheid te geven te experimenteren met fermentatie komt er op het Smaakpark een fermentatielab, dat in de tweede helft van dit jaar moet openen. “Fermentatie is zo’n mooie, duurzame manier voor het verbeteren van plantaardige producten, op deze manier kunnen meer organisatie er mee aan de slag”, aldus Weij.

Kijk ook video: Christian Weij: ‘Fermenteren is veilig, lekker en supermakkelijk