Plantaardige boter: nieuwe categorie of goede marketing?

We staan aan het begin van een revolutie in het boterschap. Tenminste, als je de pioniers in de plantaardige roombotervervangers mag geloven. Plantaardige boter heeft de smeerbaarheid en volle smaak van dierlijke boter, maar dan volledig plantaardig. Hoe wordt dit gemaakt en op welke doelgroep mikken deze bedrijven?

De vegan roomboter is een nieuwe categorie, maar men kon al jaren plantaardig smeren. Vrijwel alle margarines in Nederland zijn al plantaardig. Deze smeersels worden gemaakt van plantaardige oliën, water en vaak een emulgator. De noodzaak voor een plantaardig alternatief, zoals bij vlees of zuivel, is er dus niet. Toch zijn er steeds meer bedrijven die in de plantaardige botervervangers stappen. Bij Albert Heijn vallen vier boterproducten in de categorie plantaardige boter. Bij Jumbo zijn dit er vijf. Zij trachten niet alleen te leveren op het 100% plantaardige aspecten, maar ook op smaak.

Inleveren op smaak met margarine

Bij Willicroft denken ze dat er wel dergelijk behoefte is aan een goede botervervanger. Mede-oprichter Brad Vanstone: “Het aanbod in plantaardig is groot, maar dat zijn margarines. Dat zijn in feite gewoon spreads. Ze hebben weinig smaak en je kunt er eigenlijk alleen mee smeren.” Hij zegt dat consumenten moet inleveren op smaak door margarine te gebruiken, met name met bakken en braden. Zijn bedrijf ontwikkelde daarom een botervervanger die januari 2024 is gelanceerd op de markt. Hij zegt dat hun ‘Original Better’ hetzelfde reageert en werkt als roomboter.

Vanstone: “Ons product heeft een meerlagige smaak, zoals boter dat ook heeft. Een roomboter is lekker op zichzelf en dat mis ik nu in het plantaardig assortiment. Ons product is qua functionaliteit en smaak niet van boter te onderscheiden. Restaurants gaan ons product gebruiken zodra het gelanceerd is.”

Romigheid nabootsen met plantaardige boter

Boter is een complex zuivelproduct. In eerste instantie was het een product om iets te doen met de room die uit melk werd gehaald. Bij onderzoeksbedrijf Nizo doen ze al jaren onderzoek naar de eigenschappen van boter en zijn ze sinds een aantal jaar bezig met het nabootsen van deze eigenschappen met plantaardige ingrediënten. René Floris, hoofd Food bij Nizo, legt uit wat die eigenschappen zijn: “Wat boter zo bijzonder maakt, is wat omschreven wordt als de ‘romigheid’. Dat bestaat uit verschillende aspecten: smaak, geur en functionaliteit.”

Die smaak bestaat uit hoe het vet zich gedraagt in de mond en dat mondgevoel is ook tijdsgebonden: “Wanneer je boter in je mond stopt, zijn er verschillende fases waarin die romige smaak wordt bepaald. Het begint met dat het langzaam smelt op de tong. Daarna versmeer je het door de mond en dan versmelt het met speeksel.” Daarnaast heeft boter een kenmerkende boterige geur. Floris: “Dat komt doordat boter diacetyl bevat. Dat veroorzaakt in belangrijke mate die kenmerkende boterige geur en smaak. Als dat klopt, moet een vervanger er ook nog uit zien als boter. Het moet smeerbaar zijn en kunnen smelten bij lage temperatuur (in ieder geval rond lichaamstemperatuur).”

Toepassing bedacht voor bijproduct cacaoboter

Ook bij Mister Kitchen hebben ze zich aan deze ingewikkelde taak gewaagd. Zij ontwikkelde Droommm, voorheen Droomboter, op basis van cacaoboter. Het bedrijf kreeg de opdracht om een toepassing te bedenken voor cacaoboter van agrifoodgigant Cargill. Mede-eigenaar Daan Faber: “Het bijproduct van cacao is cacaoboter. Dat is een heel mooi vet, maar de vraag ernaar is in vergelijking met cacao klein. Wij kregen de opdracht om iets te bedenken om dit af te zetten. Wij ontwikkelde uiteindelijk een plantaardige botervervanger op basis van cacaoboter.” De Droommm, zoals het product heet, krijgt door de cacaoboter die romige smaak. Volgens Faber is het bijna niet te onderscheiden van roomboter, al kan het een kleine hint hebben van cacao.

Ook grote producenten stappen in. Zo heeft Becel ‘Becel Plantaardig Alternatief voor Roomboter’ en Blue Band Roombeter. Deze botervervangers zijn gemaakt van verschillende plantaardige oliën, water, tuinbonen en toevoegingen van aroma’s en emulgatoren.

Smelten en smeren zoals boter

De uitdaging bij het namaken van boter is om de functionaliteiten en smaak van boter na te bootsen. Floris: “Er kunnen geen dierlijke ingrediënten worden gebruikt, dus kijken wij naar welke plantaardige grondstoffen dezelfde eigenschappen hebben. Dan kom je al snel uit op eiwitten: welke eiwitten geven de wenselijke eigenschappen? Erwteneiwit is een kwalitatief hoog eiwit, maar heeft een bonige nasmaak die moeilijk te maskeren is. Daarnaast moet de grondstof ook niet te duur zijn. Wij doen onderzoek naar het effect van verschillende plantaardige eiwitten in zuivelvervangers.”

Floris ziet dat er al een paar aardige plantaardige zuivelvervangers zijn, maar dat deze nog steeds een concessies vereisen. “Denk aan haverdrank. Er is een groep consumenten die dat drinkt uit verschillende overwegingen, maar het lijkt niet op melk. Consumenten zijn steeds bewuster en krijgen ook steeds meer wensen. Ik denk dat de wensen voor andere plantaardige categorieën doorsijpelen naar een nieuwe categorie als een plantaardige roombotervervanger. De consument verwacht een gelijkende smaak en smeerbaarheid. Daarbovenop komt nu ook de gezondheidsvragen: is het gezond en heeft het product de gewenste eiwitgehaltes? Dat bemoeilijkt de marktgang van de botervervangers.”

Diep-vette smaak

Zowel Original Better als Droommm zegt in ieder geval te voldoen op gebied van smaak en functionaliteit. Bij Mister Kitchen gebruiken ze een vet dat gelijkenissen heeft met dierlijk vet. Faber: “Wat boter uniek maakt, is de diep-vette smaak. Ik zeg weleens dat vet onze zesde smaak is, omdat ons lichaam allerlei antennes heeft omdat het een brandstof is. Cacaoboter lijkt daar heel erg op omdat het smelt op lichaamstempratuur.” Mister Kitchen is anderhalf jaar bezig geweest met het ontwikkelen van de receptuur van Droommm.

Plantaardige boter maken met fermentatie

Willicroft maakt gebruik van ‘precisie’-fermentatie om boterzuur te krijgen in het product, niet te verwarren met precisiefermentatie. Willicroft gebruikt niet-gemodificeerde micro-organismen om bepaalde smaken na te bootsen. Het gebruikt melkzuurbacteriën om sojamelk te fermenteren. Dit zorgt voor de productie van boterzuur. Daarna wordt het gemengd met sheaboter zodat het een stevige structuur krijgt. Zijn boter kan gebruikt worden als smeersel, maar ook om in te bakken. Daarnaast zegt Vanstone nog een troef te hebben: zijn product bevat meer eiwitten dan andere plantaardige concurrenten en bevat meer gezonde vetten dan boter. Original Better bevat 0,6 gram eiwitten per 100 gram, dat is vergelijkbaar met de meeste roomboters. 

Volgens Floris is fermentatie de beste manier om op een natuurlijke manier botersmaak te produceren. “Boter is immers zelf ook een fermentatieproduct. Dat is steeds meer de vraag van de consument: geen toevoegingen en lange ingrediëntenlijst. Om uit een plantaardige bron dezelfde eigenschappen te halen als uit zuivel is enorm lastig.”

Daarnaast blijft voedingswaarde volgens hem een hekel punt. “Boter bevat ook eiwitten en het is moeilijk om een goed functionerend product te ontwikkelen dat lijkt, smaakt en dezelfde voedingswaarde heeft als dat product. Ik denk toch dat producenten eerder kiezen voor de eerste twee en dan later verder gaan met de voedingswaarde.”

‘Haverdrankdrinkers’ aanspreken met plantaardige boter

Op welke doelgroep mikt deze nieuwe categorie? Faber zegt dat Droommm gemaakt is voor mensen die meer verwachten op gebied van smaak. “Droommm is een premium plantaardige botervervanger. We hebben twee doelgroepen: mensen die roomboter gebruiken, verleiden om een plantaardig alternatief te kiezen. We richten ons ook op consumenten die margarine gebruiken, maar wel meer smaak zouden willen.”

Bij Willicroft willen ze de ‘haverdrankdrinkers’ aanspreken. Vanstone omschrijft dit type als mensen die bewust voor haverdrank kiezen, omdat ze het lekker vinden maar ook beter voor het milieu en gezonder. Vanstone: “Maar eigenlijk is het voor iedereen, want ons product is niet van echt te onderscheiden.” Daarnaast wil Willicroft het product gaan afzetten in de bakkerij-industrie, waar volgens Vanstone grote vraag is naar een plantaardig alternatief voor roomboter. “Bij consumenten merkten we dat er niet zo zeer een sterke vraag was naar een plantaardige roombotervervanger, maar bij industriële bakkers is de vraag enorm groot.”

Duurder dan margarine, goedkoper dan boter

Margarine is het meest verkochte plantaardige vervangerproduct in Nederland. De populariteit is voor een groot deel te verklaren door de betaalbaarheid: een blok roomboter en margarine schelen al snel een €2 in prijs. Hoe zien de producenten van plantaardige roombotervervangers hun positie? Faber: “Wij zien ons product als een premium product en het is dan ook duurder dan margarine. Het is wel iets goedkoper dan roomboter. We hopen op die manier toch ook roombotergebruikers te verleiden tot een andere keuze.” Faber zegt dat het lastig te zeggen is hoe consumenten Droommm omarmen, omdat het nog niet lang in de schappen ligt.

Ook de boter van Willicroft gaat meer kosten dan margarine. Wat de precieze prijs gaat zijn, kan Vanstone nog niet zeggen, maar het zal zeker duurder zijn dan margarine.

De producenten van de roombotervervangers geloven dat ze een nieuw product in handen hebben. Het is nu aan de consument om dat te beoordelen.