Be Better My Friend: puurder product door industrialisatie

Be Better My Friend ontwikkelt plantaardige boter, die puur en minimaal bewerkt is en dezelfde functionaliteiten heeft als roomboter. Dat maakte het ontwikkelingstraject heel ingewikkeld. Juist de industrialiseringsslag heeft voor een nog beter eindresultaat gezorgd, vertelt medeoprichter en directeur Joost Lindeman.

Joost Lindeman was zes jaar wereldwijd verantwoordelijk voor Cacao Barry van Berry Callebaut. Hij werd benaderd door pastrychef Marike van Beurden. Zij wilde graag een boek schrijven over de wereldwijde pastryculturen en vroeg Callebaut om sponsoring. Lindeman stelde echter voor om plantaardige patisserie als uitgangspunt te nemen om chefs inspiratie en technische richtlijnen te bieden. Van Beurden kon zich daarin vinden en ging aan de slag. Al snel ontdekte ze dat er geen goed plantaardig alternatief voor boter op de markt was. “Toen kwam Covid-19”, blikt Lindeman terug. “Opeens hadden we heel veel tijd en weinig werk. We besloten om zelf een plantaardige boter te ontwikkelen voor patisserie”

Boter voor patisserie verschilt volgens hem duidelijk van consumentenboter. “In tegenstelling tot het koken thuis of in een restaurant gaat het bij pastry om chemie: het vinden van de juiste balans van ingrediënten. Dat proces luistert heel nauw en boter is daarin een fundamenteel ingrediënt dat al die componenten met elkaar verbindt.”

Ontwikkeling Be Better My Friend

Het ontwikkelingstraject van de plantaardige boter van Be Better My Friend heeft twee jaar geduurd. “In de keuken van Marike hebben we samen met een voedingswetenschapper 23 recepten getest in een veelvoud van patisserietoepassingen”, vertelt Lindeman. “Ook hebben we intensief samengewerkt met onafhankelijke chefs die de boter uitgebreid hebben geprobeerd.”

De grootste uitdaging in het ontwikkelingsproces waren de ingrediënten. “We wilden enerzijds een heel clean, duurzaam en een minimaal bewerkt product maken, dus zonder e-nummers, geharde vetten en palmolie. Anderzijds moest de boter ook heel zijn met het hetzelfde smeltpunt en vetgehalte als boter. Bovendien moest de boter voor veel verschillende soorten applicaties gebruikt kunnen worden.”

Voor de plantaardige boter zijn uiteindelijk de volgende ingrediënten gebruikt: shea, biologische kokos, raapzaadolie en biologische zonnebloemolie. “Deze combinatie van vetten heeft als doel het smeltgedrag en mondgevoel van roomboter te kopiëren”, legt Lindeman uit. Het eindresultaat is een plantaardige boter die de dierlijke variant één op één kan vervangen. “De textuur is identiek als roomboter. Alleen is onze Be Better boter minder zwaar en vettig.”

Toen het basisrecept klaar was, werd de huidige productiepartner Royal Smilde benaderd om het productieproces te industrialiseren. Dit proces, dat ongeveer een half jaar duurde, had volgens Lindeman diverse voordelen. “In de keuken moesten we bepaalde preservatieven, zoals rijstmelk, gebruiken om tot een goed eindresultaat te komen. Rijstmelk is op industriële schaal niet beschikbaar. Daarom hebben we geprobeerd om het ingrediënt weg te laten. In het industriële proces, waarbij we betere machines tot onze beschikking hebben en met lagere doseringen konden werken, bleek dat te lukken. Daardoor hebben we het product nog puurder en stabieler kunnen maken.”

Neutrale smaak

Een ander groot pluspunt van de plantaardige boter vindt hij de neutrale smaak. “Eigenlijk is het gek dat je een dierlijke smaak toevoegt aan iets wat 100% natuur is. De neutrale smaak maakt Be Better een ideale smaaktransporteur. In veel applicaties zorgt de dominante aanwezige roombotersmaak dat we niet de heerlijke subtiele smaken van bijvoorbeeld chocolade of fruit proeven. Met Be Better kunnen deze smaken intenser worden beleefd.”

Hij is blij met de samenwerking met Royal Smilde. “We vullen elkaar heel goed aan. Royal Smilde zorgt ervoor dat we de productiecapaciteit hebben, dat we beschikken over alle belangrijke kwaliteitseisen en dat we iedereen in de wereld kunnen leveren. Hierdoor kunnen we ‘lean en mean’ opereren. Ondertussen bouwen wij aan een internationaal netwerk, waarin we met name focussen op de ambachtelijke bakker die we middels distributeurs bedienen. Met onze focus op het verduurzamen van de patisserie geven we Royal Smilde ook toegang tot nieuwe markten, segmenten en producten.”

Groei van Be Better my Friend

Inmiddels is Be Better My Friend twee jaar operationeel. De plantaardige boter wordt nu in achttien landen verkocht in Europa, Azië en het Midden Oosten. Het bedrijf beschikt vandaag de dag over een Be Better-blokformaat voor universeel gebruik en een plaatboter, speciaal voor croissants en bladerdeeg.

Voor de toekomst hebben de ondernemers een duidelijke missie: “We willen de afhankelijkheid van dierlijke producten stoppen. We bieden een upgrade ten opzichte van margarine en boter: cleanlabel, minder verwerkt en geen palmolie, 100% plantaardig en zonder lactose, terwijl ons product wel dezelfde functionaliteit en mondgevoel heeft als boter.  Daardoor kunnen bakkers en de kleine tot middelgrote industriële bedrijven door gebruik van onze boter een veel bredere doelgroep bedienen.” Bewust wordt er niet aan grote industriële partijen geleverd. “Vanuit kostentechnisch oogpunt gebruiken dit soort bedrijven vaak margarine. Omdat wij voor kwaliteit en hoogstaande ingrediënten kiezen, kunnen we daarmee niet concurreren.”

Richting de toekomst willen Lindeman en Van Beurden het assortiment verder uitbreiden naar andere productgroepen. “Zo willen we een totaaloplossing bieden voor het maken van duurzaam banket.” De groei van plantaardige patisserie gaat langzaam, is zijn ervaring. “Het gaat echt om een cultuurverandering. Toch zijn we ervan overtuigd dat de toekomst van pastry plantaardig is. Banket met roomboter zal altijd blijven bestaan, maar er zal een betere, duurzame balans komen. Als bakkers en andere producenten inzien dat er in de meeste applicaties geen merkbaar verschil is tussen roomboter en Be Better dan zullen ze voor duurzaam kiezen.”

Be Better werkt samen met een Eternity, een onafhankelijk bureau in Zwitserland. “Dat heeft drie maanden lang alle facetten van ons bedrijf gecontroleerd. Van ingrediënten tot transport en van energieverbruik tot verpakking. Daardoor kunnen wij claimen dat wij 79% minder CO2 uitstoten dan dierlijke boterbedrijven.” Hij besluit: “Over vijf jaar zullen wij verkrijgbaar zijn in de belangrijkste patisseriemarkten in Europa, Azië, Midden-Oosten. Met plantaardige boter, maar ook met andere producten en halfabricaten.”