Greendish biedt handvaten voor duurzamer voedselaanbod

Zorginstellingen en cateraars tonen veel interesse in het verduurzamen van hun aanbod. Greendish helpt bedrijven en organisaties te verduurzamen op basis van de EAT-Lancet-principes en biedt hen praktische handvaten. Waar liggen de meeste mogelijkheden?

Greendish helpt voedselaanbieders, zoals de horeca, zorg en cateraars, om hun gasten duurzame en gezonde maaltijden te serveren. “Wij leveren een bijdrage aan het leven binnen de grenzen van één planeet”, vertelt projectmanager Nikki van Kuijk. “’Dat doen we door bedrijven en organisaties te helpen bij de transitie naar een gezond en duurzaam voedselaanbod.” Zo heeft het bedrijf een aanpak ontwikkeld met tools, metingen en begeleiding, waarmee voedselaanbieders inzicht krijgen in de duurzaamheid van hun aanbod en hoe ze dat kunnen optimaliseren. “Daarbij kijken we onder meer naar het menu, de inkoop en de voedselverspilling”, legt Van Kuijk uit.

Menu- en gerechtenrichtlijnen van Greendish

Greendish merkte dat er vanuit de catering en zorg veel interesse is in de EAT-Lancet-principes. “Uitgangspunt is een gezond en duurzaam voedingspatroon binnen de grenzen van onze planeet. Het dieet geeft duidelijke richtlijnen hoeveel groente, fruit, zuivel, vlees, vis, eieren, noten en peulvruchten wij binnen het dieet per dag mogen eten. Onze opdrachtgevers, de voedselaanbieders, hebben echter niet zoveel aan een dagelijkse richtlijn. Ze zijn immers slechts verantwoordelijk voor een deel van de maaltijden die op een dag worden gegeten. Daarom hebben wij de EAT-Lancet-richtlijn vertaald naar menu- en gerechtenrichtlijnen. Wij geven bijvoorbeeld aan hoeveel groente, eiwitten en granen een lunchgerecht zou moeten bevatten.”

Een uitdaging daarbij is het gedrag van de gast. “Als een cateraar vier vegetarische broodjes aanbiedt en één variant met vlees, hoe zorg je er dan voor dat gasten niet allemaal voor het vlees kiezen? Om dat te beïnvloeden kom je eigenlijk al in de gedragspsychologie terecht. Hoe zorg je ervoor dat niet alleen het aanbod duurzamer is, maar dat ook de afname steeds duurzamer wordt?”

Een andere uitdaging waar bedrijven tegenaan lopen, is het assortiment in de groothandel, weet Van Kuijk. “Dat valt namelijk nog wel eens tegen. Een aantal groothandels in Nederland loopt naar onze mening achter. Hier kun je wel terecht voor plantaardige eiwitten en vleesvervangers, maar ben je op zoek naar bijvoorbeeld plantaardige room, dan is deze bij sommige groothandels alleen in kleinverpakking te koop. Echte koplopers kopen daardoor bij veel kleinere leveranciers of lokale partijen in. Dat zorgt voor meer transport en meer verpakkingen en is dus minder duurzaam.”

Appèl is partner van Greendish

Eén van de samenwerkingspartners van Greendish is Appèl. Dit cateringbedrijf zet zich volgens Cecile Theunissen, manager MVO en kwaliteit, al lange tijd in voor verduurzaming van het aanbod. Sinds 2017 ligt de focus op de eiwittransitie. “We zijn toen gestart met een lidmaatschap van de Green Protein Alliance. Dat was best vroeg, maar we geloofden er wel in”, blikt Theunissen terug. “We hebben ons voorbereid op de transitie. Als er een klant een meer duurzame catering zou willen, dan waren wij daar klaar voor.”

Toen het maatschappelijk besef begon te komen bij zowel de opdrachtgevers als de gasten, besloot Appèl een minder afwachtende houding aan te nemen. “In kleine stapjes hebben we ons assortiment aangepast”, vertelt de MVO-manager. “Bijvoorbeeld door meer vegetarische en plantaardige opties beschikbaar te stellen.” Vervolgens is het bedrijf ook met eigen concepten gestart, met name in het onderwijs. Voor bedrijfskantines worden hoofdzakelijk custom-made oplossingen aangeboden.

Duurzame catering wordt een vanzelfsprekendheid

Inmiddels begint een duurzame catering steeds meer een soort vanzelfsprekendheid te worden, merkt Theunissen. “We hebben ons bedrijfsbreed tot doel gesteld om in 2026 minimaal 60% plantaardige eiwitten in te kopen. Inmiddels gaan we stap voor stap die kant op. Ons inkoopteam heeft al hele goede stappen gezet. Zo zijn onze croissants bijvoorbeeld standaard plantaardig en hebben we ook plantaardige melk in ons assortiment. Bij de TU Delft wordt er standaard plantaardige melk geserveerd. Als gasten koemelk willen, dan moeten ze daar iets meer voor betalen. Zo willen we de standaard omdraaien.” Dat vindt ze een hele logische redenatie. “Je vraagt hiermee immers ook wat extra’s van de wereld.”

Als gasten koemelk willen, dan moeten ze daar iets meer voor betalen. Zo willen we de standaard omdraaien

Bij de TU Delft wordt duidelijk uitgedragen dat er duurzame sojamelk wordt geschonken. Bij bedrijfscatering kan het soms beter zijn om niet te veel de nadruk op het plantaardige aanbod te leggen, ervaart ze. “Zo serveren we op diverse locaties vegan mayonaise. Maar als we erbij vermelden dat deze vegan is, dan denken gasten misschien dat de mayo minder lekker is. We proberen woorden als ‘vegetarisch’ en ‘plantaardig’ zoveel mogelijk te vermijden. We willen gasten verleiden met lekkere gerechten en op die manier stimuleren om minder vlees te eten.”

Blij met Eat-Lancet

Richting 2026 wil Appèl stapje voor stapje het aandeel plantaardig in de restaurants verhogen. “Daarbij kijken we goed naar de feedback van gasten. Op iedere locatie hangt een QR-code, waarmee gasten kunnen aangeven wat ze wel en niet lekker vinden.” Gasten blijken het duurzame en gezonde aanbod te waarderen. “Over het algemeen geldt: Als een gerecht lekker en verrassend is, dan zijn ze tevreden.”

Heel blij is Theunissen met de EAT-Lancet-principes. “Gezonde voeding en duurzaamheid zijn twee hele verschillende uitgangspunten, die in het EAT-Lancet-menu uitstekend worden gecombineerd. Dat sluit precies aan bij wat wij voor ogen hebben.” Ze merkt dat er steeds meer vraag komt naar dit menu. “De TU Delft heeft ons bijvoorbeeld specifiek gevraagd om de richtlijnen als uitgangspunt te nemen. EAT-Lancet wordt ook steeds verder doorontwikkeld. Er wordt gewerkt aan een nieuwe versie waarin ook de betaalbaarheid wordt meegenomen.”

Doel is een gezonder eetpatroon voor onze gasten

Greendish helpt bij het praktisch uitrollen van de concepten op de diverse locaties op de campus. Per maand wordt er op maat bepaald welke begeleiding er nodig is. Dat kan zijn in de vorm van adviesgesprekken, challenges, communicatie, draagvlak creëren, kennis vergroten en trainen van de medewerkers. “We hebben nu het concept ‘Good & Green’, oftewel: gezond en plantaardig bij TU Delft ingevoerd. Op bordjes bij de gerechten wordt aangegeven welke zowel gezond als plantaardig zijn. Deze promoten we actief als voor de hand liggende keuze.”

Bewustwording is heel belangrijk, benadrukt de manager. “Onze doelstelling is niet alleen een gezonder aanbod, maar een gezonder eetpatroon van onze gasten. Als je iemand vraagt welke melk hij of zij bij de cappuccino wil, dan is het antwoord vaak: gewone melk. Daarmee wordt koemelk bedoeld. Het is echter de uitdaging om ervoor te zorgen dat koemelk niet langer ‘gewoon’ is.”

Voor bedrijven die hun aanbod willen verduurzamen heeft Van Kuijk de volgende tip: “Voer veranderingen stap voor stap in. Elke verandering start bij inzicht in de huidige situatie. Wij kunnen je daar bij Greendish bij helpen door je huidige menu en inkooplijsten onder de loep te nemen. Vervolgens kijken we samen waar de beste kansen liggen voor verduurzaming. Zo kun je vaak al best een stap maken door meer lokaal in te kopen, of door minder voedsel te verspillen. Als je bang bent dat je gasten nog niet klaar zijn voor een plantaardig(er) aanbod, introduceren we de veranderingen langzaam terwijl we de gasttevredenheid goed blijven monitoren. Ons belangrijkste advies is dus: start met het verduurzamen van je aanbod. Kijk naar je grootste impactmakers op je menu en probeer die te verminderen. Zo kun je ook met kleine stappen veel vooruitgang boeken.”

Inspraak keukenteam

Nog een tip: neem het keukenteam mee. Van Kuijk: “Vaak zien we dat hoofdkantoren hele mooie visies hebben, over dat ze bijvoorbeeld binnen vier jaar klimaatneutraal willen zijn, maar dat moet op locatie in de keuken uitgevoerd worden. Vergeet niet aan het team te vragen waarmee zij graag aan de slag willen gaan om het aanbod verder te verduurzamen. Zo wordt de bewustwording vergroot en het verantwoordelijkheidsniveau verhoogd. Bovendien wordt de eigen inspraak door het keukenteam erg gewaardeerd.”

Theunissen besluit: “Het verduurzamen van het aanbod is een gezamenlijk traject van cateraars en bedrijven. Het is echt een gezamenlijke actie waarbij we allebei het belang moeten inzien en elkaar moeten ondersteunen.”