Van Gelder wil met verticale teelt plantaardige producten verbeteren

Van Gelder brengt een lijn eigen plantaardige producten op de markt. Deze bevatten verse groenten, zijn zo clean mogelijk, hebben een hoge voedingswaarde en bevatten minder zout dan de reguliere vleesvervangers in de markt. De komende jaren ziet algemeen directeur Gerrit van Gelder veel kansen in verticale teelt. “Hiermee kunnen we sturen op vitamines en smaak. Zo kunnen we ons aanbod nog verder verbeteren.”

AGF-leverancier Van Gelder is in november 2022 met een plantaardig assortiment gestart. “We zijn begonnen met de inkoop van producten”, blikt algemeen directeur Gerrit van Gelder terug. “Sinds afgelopen zomer produceren we vleesvervangers, zoals plantaardige burgers, gehaktballen, soepballetjes, zalm, lamsvlees en broodbeleg, zelf. We hebben gekozen voor een breed assortiment, zodat er voor iedereen wat tussen zit.”

De belangrijkste aanleiding hiervoor is de vraag vanuit de markt, met name vanuit de foodservice. “We leveren veel aan grote ziekenhuizen, instellingen en cateringbedrijven, die meer plantaardige vleesvangers willen aanbieden.” Vooral vanuit de ziekenhuizen kwamen specifieke wensen. “Men heeft behoefte aan voedzame vleesvervangers met veel eiwitten en met een laag zoutgehalte, zo weinig mogelijk E-nummers en allergenen. Wij hebben besloten om deze zelf te gaan produceren.” Van Gelder vindt het een logische stap om als AGF-leverancier ook met vleesvervangers aan de slag te gaan. “Wij hebben immers alle grondstoffen vanuit alle hoeken van de wereld in huis. En inmiddels beschikken we ook over alle benodigde machines.”

Ontwikkeling plantaardige producten

Aan de ontwikkeling van het nieuwe assortiment is een traject van anderhalf jaar vooraf gegaan. “We hebben eerst heel goed gekeken welke eiwitten goed bij elkaar passen en hoe we ervoor kunnen zorgen dat ieder product voldoende eiwitten bevat. Daarna hebben we onderzocht welke groente, kruiden en bindmiddelen het beste samengaan”, legt marketeer Els Zubeldia uit. “Omdat we zo’n tachtig verschillende producten wilden maken, zijn we ons eerst gaan richten op goede basisdegen met verse groenten, peulvruchten, paddenstoelen en kruiden.”

Vanuit de basisdegen worden allerlei verschillende producten gemaakt. “We hebben bijvoorbeeld een basisdeeg voor onze lijn groenteburgers, waar we vervolgens verse groenten aan toevoegen. Een ander basisdeeg gebruiken we voor onze soepballetjes, snack- en borrelballetjes en onze Hollandse gehaktbal. Aan het ene deeg voegen we bijvoorbeeld verse paddenstoelen toe en aan het andere wortel.”

Een mix van cacaoboter en kokosolie

De nieuwe lijn bevat tachtig verschillende producten. Daarbij gaat het zowel om vlees- en visvervangers als groenteproducten. “Aan de ene kant hebben we van populaire basisproducten een plantaardige variant gemaakt”, aldus Zubeldia. “Daarbij is het belangrijk dat de producten voldoende vet bevatten. Hiervoor hebben we een mix van cacaoboter en kokosolie gebruikt. Daarmee kunnen we een smaak- en mondgevoel creëren dat zo dicht mogelijk in de buurt van echt vlees ligt.”

Daarnaast is het belangrijk om naast vleesvervangers een eigen groente-assortiment aan te bieden, vindt Van Gelder. “Zo hebben we bijvoorbeeld ook onze groenteburgers gelanceerd. Deze smaken niet naar een hamburger, maar naar de groenten die erin verwerkt zijn. Zo smaakt onze bietenburger echt naar biet.”

Negatieve associatie bij soja

De plantaardige producten bevatten allemaal verse groenten, zoals peulvruchten, favabonen en erwtenproteïne. Bewust is ervoor gekozen om zo weinig mogelijk soja te gebruiken. Van Gelder licht toe: “Vanuit de markt horen wij dat veel mensen hier een negatieve associatie bij hebben. Al is het best een uitdaging om geen soja toe te voegen, want soja is een heel geschikt eiwit, dat veel structuur aan een product geeft.” Favabonen zijn volgens hem eveneens een heel goed plantaardig eiwit. “Alleen hebben deze een vrij sterke smaak, die lastig te maskeren is. Daarom gebruiken wij gefermenteerde favabonen. Hieraan kunnen wij zelf de gewenste kruiden toevoegen.”

Vaak worden groentepoeders aan vleesvervangers toegevoegd. “Als AGF-bedrijf hebben wij er heel bewust voor gekozen om dat niet te doen. De verse groenten zorgen voor extra smaak. En een goede smaak is voor ons het belangrijkste uitgangspunt.”

Lager zoutgehalte

Ook het lagere zoutgehalte vormde een uitdaging. “Om ervoor te zorgen dat onze producten minder zout bevatten dan de gemiddelde vleesvervanger in de retail, zijn we met verschillende kruidenmixen en andere grondstoffen, zoals bijvoorbeeld zeewier, gaan experimenteren. Momenteel bevatten de groenteproducten gemiddeld 1,5 gram zout per 100 gram en de vlees- en visvervangers 0,96 gram zout per 100 gram. Daarnaast kunnen we aan de zorg producten leveren met een nog lager zoutgehalte en we blijven ons inzetten om nog minder zout toe te voegen”, vertelt Zubeldia.

Van Gelder is heel blij met de nieuwe weg die het bedrijf is ingeslagen. “Een groot voordeel is de flexibiliteit. Als ziekenhuizen bijvoorbeeld een kleinere schnitzel willen of één met een nog lager zoutgehalte, dan kunnen we daar in onze eigen productie snel en gemakkelijk op inspelen.”

Daarnaast blijft het bedrijf zich inzetten om het assortiment continu te verbeteren. “Er zijn nog wel meer mogelijkheden. Zo geloven wij ook echt in zilte groenten. Daarom gaan we de komende tijd de mogelijkheden van het toevoegen van zeewier onderzoeken. Verder bekijken we continu of we de recepten kunnen aanpassen. We hebben een goede basis, maar dat wil niet zeggen dat we nu stilstaan. We blijven luisteren naar de wensen van de klant.”

Veel belangstelling vanuit foodservice

Inmiddels is er vanuit de foodservice al veel belangstelling voor het nieuwe assortiment. “Restaurantketen ’t Zusje heeft onze Wellington op de kaart gezet.” Ook de retail toont interesse. “In de toekomst zou dit een mogelijke optie kunnen zijn”, aldus Van Gelder. “Al neemt deze nieuwe markt wel extra uitdagingen met zich mee. Omdat we ons echt focussen op een goede kwaliteit is het lastig om concurrerende prijzen te bieden. Ook de verpakkingen zullen extra aandacht vragen. We leveren nu vooral in grootverpakkingen en daarbij is de uitstraling minder belangrijk.”

Qua capaciteit kan Van Gelder de levering aan de retail zeker aan. “We hebben een geschikt pand, een Experience Center waar we gasten kunnen ontvangen en we beschikken over de juiste machines, zoals cutters, deegmachines, vormmachines en paneermachines. We hebben een geautomatiseerd magazijn en de logistiek goed op orde om heel Nederland te bedienen.”

Veel kansen met verticale teelt

Van Gelder ziet plantaardig echt als een groeiende markt. “Al is het wel een lastige markt en gaat de groei langzaam.” Vooral van verticale teelt heeft hij hoge verwachtingen. “Deze teelt is heel geschikt om plantaardige producten te laten groeien. Verticale teelt is ontzettend duurzaam, omdat er veel minder water en land nodig is en er bijvoorbeeld ook geen bestrijdingsmiddelen worden gebruikt. Bovendien kun je in de verticale teelt sturen op vitamines en op smaak. Zo kunnen we nog beter voldoen aan de vraag van onze klanten. Inmiddels hebben we verschillende demo-opstellingen staan. Voor de komende jaren zien we op dit gebied heel veel kansen.“