Technoloog: ‘Vleesvervanger met alle gewenste aspecten mogelijk’

Er vindt op dit moment veel ontwikkeling plaats op het gebied van vlees- en zuivelvervangers: ze moeten gezonder en duurzamer worden, er moeten nieuwe eiwitbronnen gevonden worden en tegelijkertijd moeten de smaak en textuur minimaal gelijk blijven of verbeteren. Een uitdagende, maar ook heel interessante opdracht, zo vindt Fred van de Velde, eiwittechnoloog bij onderzoeksbedrijf NIZO en parttime lector Eiwittransitie in Voeding aan de HAS Hogeschool.

Nieuwe eiwitrijke ingrediënten

Binnen het lectoraat, dat bijna vier jaar geleden werd gestart, doet hij onderzoek naar het verbeteren van plantaardige producten op basis van eiwitten en naar nieuwe eiwitrijke ingrediënten voor de voedselindustrie. Dat doet Van de Velde samen met studenten, bedrijven en docenten. “Technologisch gezien is het heel interessant om te onderzoeken hoe we alle belangrijke aspecten kunnen vangen in de beste melk-, ei- of vleesvervanger”, zo stelt hij.

Wat heeft het lectoraat in bijna vier jaar bereikt?

“We hebben verschillende projecten met (internationale) bedrijven uitgevoerd waarbij 125 studenten betrokken zijn geweest. De thema’s werden bepaald aan de hand van vraagstukken vanuit de industrie. We aggregeerden die naar een hoger abstractieniveau, zodat de thema’s voor meerdere partijen interessant zijn en brachten die partijen samen in een project. Voor de projecten vragen we subsidies aan en bedrijven moeten een bijdrage betalen om deel te nemen. Eén van de projecten richtte zich bijvoorbeeld op peulvruchten, met name erwten en veldbonen. We onderzochten bijvoorbeeld hoe we veldbonen en veldbooneiwit kunnen gebruiken als ingrediënt voor vlees-, ei- en zuivelvervangers. Daardoor kwam deze grondstof meer in de belangstelling te staan. Omdat er dus bedrijven bij de projecten betrokken zijn, zijn de specifieke resultaten vertrouwelijk. Bedrijven gaan met de uitkomsten aan de slag. De samenwerking tussen de industrie, het onderwijs en onderzoek geeft een positieve wisselwerking.”

Naast de focus op eiwitbronnen als ingrediënt is er binnen het lectoraat ook focus op de consumentenkant. Welke dingen zijn daar uitgekomen?

“Het vraagstuk hoe de consument te verleiden tot het eten van meer plantaardige producten is helaas niet zo tot uitdrukking gekomen. Het was moeilijk om een consortium te vormen dat deze kant van de eiwittransitie wilde onderzoeken. Daarom is de focus vooral gebleven bij het verbeteren van de ingrediënten en producten.”

Een andere doelstelling van het lectoraat is om breder te kijken dan Nederland, naar internationale toepasbaarheid. Hoe kijkt u naar een mondiale eiwittransitie? In landen waar de welvaart stijgt, stijgt ook de vleesconsumptie bijvoorbeeld.

“In de jaren 60 hadden we in Nederland de verhouding 50% dierlijke eiwitten en 50% plantaardige eiwitten in ons dieet. We zijn niet minder plantaardige eiwitten gaan eten, maar meer dierlijke eiwitten doordat de welvaart sindsdien is gestegen. Nu zitten we op ruim 60% dierlijk en minder dan 40% plantaardig eiwit. Een breed gedragen doel is om dat om te draaien. In de landen waar nu de welvaart stijgt, neemt inderdaad de vleesconsumptie toe. Het is een gevoelig punt, maar je zou eigenlijk moeten voorkomen dat we in die landen dezelfde weg bewandelen als we in de Westerse wereld hebben gedaan. Dat er daar straks ook een transitie nodig is om weer terug te moeten naar een andere verdeling. Dat is echter een ethisch dilemma. Je wilt mensen niet in hun vrijheid beperken. Vlees is nog altijd inherent aan status. Om die mondiale eiwittransitie mogelijk te maken zouden alternatieven dezelfde status moeten krijgen als vlees, maar dat vraagt tijd.”

Vlees- en zuivelvervangers worden vaak bekritiseerd om onder andere hun voedingswaarde, hun lange lijst met ingrediënten en de bewerkingen die ervoor nodig zijn.

“Vlees- en zuivelvervangers komen op de markt in verschillende generaties en er vindt continu verbetering plaats. Dat zie je bijvoorbeeld bij plantaardige kaas. De eerste plantaardige kaas moest vooral op kaas lijken en naar kaas smaken. Vervolgens was het belangrijk dat het ook andere eigenschappen van kaas heeft. Daarna wordt de voedingswaarde van de kaas belangrijk en meer in lijn gebracht met traditionele kaas. Er moeten bijvoorbeeld genoeg eiwitten, vitamines en en mineralen inzitten. Als laatste zou er kaas moeten worden ontwikkeld die ook nog eens volledig duurzaam is en een clean label heeft, dus met zo min mogelijk en herkenbare ingrediënten. Je ziet dat bedrijven hun merken bouwen op deze aspecten, dus die ontwikkelingen zijn volop gaande. Het ene merk focust op nutritionele waarde, terwijl het andere merk duurzaamheid of clean label voorop zet.”

Is het mogelijk vlees- of zuivelvervangers te ontwikkelen die aan alle gewenste aspecten voldoet?

“Ik denk dat vleesvervangers uiteindelijk niet meer hoeven te herinneren aan het vlees waarvoor ze als alternatief zijn gemaakt. Het gaat dan niet meer om vlees of vleesvervangers, maar om eiwitbronnen met verschillende eigenschappen, die als maaltijdcomponent gebruikt kunnen worden. Dat maakt het ook makkelijker voor de productontwikkeling. Het is dan zeker mogelijk om producten te ontwikkelen die voldoen aan alle gewenste aspecten. Dat betekent niet dat er geen tegenstrijdigheden zijn. Consumenten willen graag clean label, wat zoveel betekent als ‘met ingrediënten die oma ook kende’, maar tegelijkertijd moet het product net zo smakelijk en net zo lang houdbaar zijn als dat ze nu gewend zijn. Om de gewenste producten te krijgen kunnen technologieën als fermentatie een belangrijke rol spelen.”

Fermentatie krijgt steeds meer aandacht als technologie voor de productie van vlees- en zuivelvervangers. Is het zo veelbelovend als dat wordt gesteld?

“Fermentatie kun je op drie manieren inzetten. Ten eerste kunnen we het gebruiken op de manier zoals we nu al doen, zoals bij kaas, worst en bier. Op die manier helpt het producten te verbeteren op structuur en smaak. Fermentatie van plantaardige zuivelalternatieven is nu volop in ontwikkeling. Ten tweede kan fermentatie gebruikt worden om micro-organismen, bacteriën, gisten, schimmels of algen, te kweken en zo eiwitrijke biomassa te produceren. Het merk Quorn maakt hier bijvoorbeeld gebruik van voor de productie van vleesvervangers. De biomassa kan direct in voedingsmiddelen gebruik worden, maar er kunnen ook functionele eiwitingrediënten uit gewonnen worden, die vervolgens in voedingsmiddelen gebruikt kunnen worden. Het is een alternatief waar nu veel ontwikkeling in plaats vindt. Ten slotte is er nog precisie-fermentatie, zoals de productie van kweekvlees of melkeiwitten in een bioreactor. Dat is gecompliceerd en het meest ver weg. Het is bij fermentatie ook de vraag hoe ingewikkeld en duurzaam de processen worden om een vlees- of zuivelalternatief te produceren.”

Wat is de meest duurzame grondstof om vlees- en zuivelvervangers te maken?

“Dat is lastig te zeggen. Het is maar net waar je naar kijkt. Peulvruchten zijn bijvoorbeeld duurzaam qua teelt, maar kunnen wat betreft benodigde extractieprocessen weer minder duurzaam zijn dan andere grondstoffen. Raapzaadschroot wordt ook wel eens genoemd als kansrijk ingrediënt, omdat het overblijft na de winning van raapzaadolie en nu nog vooral als veevoer wordt gebruikt. Maar als het heel lastig is het eiwit daar uit te winnen en er veel bewerkingen nodig zijn, kan het weer minder duurzaam zijn dan andere grondstoffen. Uiteindelijk geldt: hoe interessant het technologisch gezien ook is om de beste ingrediënten te vinden en die te bewerken tot vlees- en zuivelvervangers, in het kader van gezondheid en duurzaamheid is het nog altijd het beste dat consumenten gewoon meer plantaardige producten, bijvoorbeeld rijst en bonen, gaan eten en minder dierlijke producten.”