Wim Meure: ‘Zelfzuivelaars staan sterker met beter zicht op hun cijfers’

Een ongekende stijging van de melkprijs maakte dat zelfkazers hun marge eind vorig jaar zagen krimpen tot onder 50 cent per kilo kaas. Een dieptepunt. Gelukkig is er nu ruimte voor herstel, geeft de recent aangetreden nieuwe voorzitter van de Bond voor Boerderijzuivelbereiders (BBZ) Wim Meure aan.

Beter inzicht in de cijfers maakt dat je de kostprijs beter kunt verdedigen tegenover de handel

De melkprijzen zijn behoorlijk weggezakt, terwijl de notering van kaas gemaakt op de boerderij nog fier overeind staat. Hoewel het verdienmodel weer staat, start BBZ met studiegroepen naar de kostprijs van kaas en dagverse melkproducten. “Beter inzicht in de cijfers maakt dat je de kostprijs beter kunt verdedigen tegenover de handel”, stelt Meure.

De zelfkazers hebben een pittige periode achter de rug. De kosten gingen door het dak, terwijl de opbrengsten achterbleven. Hoe staan de producenten van kaas op de boerderij er nu voor?

“De prijzen van grondstoffen liepen zo snel op dat het een periode inderdaad slecht loonde om zelf kaas te produceren. Uiteindelijk bleef er nog maar een plus van 50 cent per kilo kaas over en dat wrong natuurlijk enorm. Nu de melkprijzen weer zijn gezakt, is er gelukkig weer een fatsoenlijk verdienmodel.”

Fabriekskazen werden duurder verkocht dan boerenkaas. Hoe is dat mogelijk?

“Ik denk dat de producenten van fabriekskazen meer druk konden zetten dan de ambachtelijke bereiders. Op deze manier wisten ze hun verkoopprijzen sneller te verhogen. Uiteindelijk bevinden de zelfzuivelaars zich in een nichemarkt, misschien 5 à 6% van de totale markt en dat is natuurlijk niet veel. Een markt moet een prijsverhoging wel accepteren, anders loop je het risico op vraaguitval.”

Is dat de reden waarom de noteringscommissie de prijs van kaas gemaakt op de boerderij na september (€ 6,40 per kilo) niet meer heeft verhoogd?

“In de noteringscommissie zitten drie vertegenwoordigers van de productie en drie vertegenwoordigers van de handel. Zij bepalen iedere maand de noteringen. Het gaat om een advies en het staat iedere boer vrij om er vanaf te wijken. De regel is dat er binnen de commissie een meerderheid moet zijn, voordat een notering wordt gewijzigd. Dat model is bewust zo opgezet. Vanuit de boer gedacht kun je zeggen dat wat betreft de prijsontwikkeling twee stappen omhoog zijn gemist, maar de handel moest er ook wat mee.”

Heeft u het idee dat de handel er beter uit is gekomen dan de producent?

“Dat weet ik niet en vind ik ook lastig om te zeggen, al heb ik gezien mijn verleden bij een aantal productiebedrijven een aardig beeld van de marges. Wat ik voor de zelfzuivelaars vooral van belang vind, is dat ze zelf meer zicht krijgen op hun cijfers. Dan sta je sterker tegenover je afnemer.”

Is dat de reden waarom er twee studiegroepen naar de kostprijs van kaas en dagverse melkproducten zijn gestart?

“Uit een ledenenquête bleek dat hier behoefte aan was. Een aantal bedrijven vindt het nog lastig om de kostprijs te bepalen. Het begint al bij je uitgangspunt. Neem je de complete boerderij als start voor het bepalen van de kostprijs of alleen de kaasmakerij? Wat schrijf ik aan kosten toe aan de kaasmakerij en wat niet? Dat zijn zaken die bepalend zijn voor je kostprijs onder de streep. Binnen de studieclubs kunnen we daarover discussiëren en aan de hand van rekentools laten zien wat er gebeurt als je bepaalde kosten wel of niet toewijst. Dit kan bepalend zijn voor de toekomst van een bedrijf.”

Willen zelfzuivelaars groeien?

“Ja, niet zozeer in dieren, maar wel in de verwerking van melk. De meeste zelfzuivelaars zouden het liefst de eigen melkproductie volledig zelf verwerken en daar het verdienmodel op baseren. Ik zie daar ook veel mogelijkheden voor. De markt is groot genoeg en de coronatijd heeft echt bewezen dat heel veel consumenten geïnteresseerd zijn in lokale producten.”

Ziet u ook kansen voor de verkoop van meer boerderijzuivel via het supermarktkanaal?

(Er valt een korte stilte.)

“Dat is voor iedereen verschillend. Wat mij wel opvalt, is dat de marges die supermarkten op nicheproducten maken soms dubbel zo groot zijn ten opzichte van de marges op gangbare producten. Dat vergemakkelijkt de afzet van boerenzuivelproducten via het supermarktkanaal niet.”

Albert Heijn kondigde vorig jaar aan geen rauwmelkse kaas meer te willen verkopen. Wat zijn de gevolgen voor de zelfkazers?

“Het staat een marktpartij als Albert Heijn vrij om een dergelijke keus te maken, al vinden we het wel jammer. Een aantal zelfkazers heeft besloten de melk te gaan thermiseren of pasteuriseren. Die zijn in het verhaal meegegaan. Gelukkig zien we wel dat Albert Heijn het merk Kaas van de boerderij (red. Kaas van gethermiseerde en gepasteuriseerde melk) nog wel graag in het assortiment wil hebben.”

De verkoop van rauwmelkse zuivel blijft als gevolg van de mogelijke risico’s voor volksgezondheid een gevoelig onderwerp. Recent kwam toezichthouder COKZ met een aanscherping van de controles voor export. De sector reageerde kritisch. Waarom?

“COKZ stuurde ons een brief met aanvullende eisen voor de export van rauwmelkse en gethermiseerde zuivel. Het aantal controles moest enorm worden opgevoerd, onder meer vanwege de risico’s op de aanwezigheid van Stec-bacteriën. Na heel veel kritiek is deze aanscherping voorlopig opgeschort. Er kwamen zoveel onderzoeken bij, dat de kostprijs met € 1,50 tot € 2 per kilo kaas zou toenemen. In extreme gevallen ging het zelfs om € 5 tot € 6 per kilo kaas. Eigenlijk draai je met een dergelijke aanscherping de export van rauwmelkse en gethermiseerde kaas de nek om. We lijken in Nederland steeds vaker te streven naar 100% zekerheid, maar wat is 100% zekerheid en wegen de extra controles op tegen de risico’s?”

Betekent opschorten dat de aanvullende eisen er uiteindelijk alsnog gaan komen?

“We hebben de invoering in samenwerking met brancheorganisaties ZuivelNL en Gemzu weten op te schorten, maar de gesprekken moeten nog plaatsvinden. We zijn er dus nog niet uit. Daarbij wil ik wel aangeven dat het natuurlijk niet de bedoeling van COKZ is om de handel op te blazen. Dat is echt niet hun uitgangspunt. Ze proberen risico’s te beheersen. Dat moet wat mij betreft op een acceptabele manier voor de wetgever, maar ook op een acceptabele manier voor de zelfzuivelaars.”

De aanvullende eisen komen in de herziene hygiënecode voor zuivelbereiding waar BBZ aan werkt. Hoe staat het er met de update van de code voor?

“Het klopt dat we bezig zijn met een update van de hygiënecode. Het is erg veel werk en heeft na het wegvallen van het Productschap Zuivel eigenlijk te lang geduurd. Momenteel ligt de code ter inzage bij NVWA en COKZ. We hopen zo snel mogelijk tot afspraken te komen, zodat de controlerende instellingen weten waar ze op moeten controleren en de zelfzuivelaars weten waar ze minimaal aan moeten voldoen. Je moet dan bijvoorbeeld denken aan de wijze van produceren, etiketteren en bemonsteren. Het gaat echt heel breed. In Nederland maken zo’n 600 bedrijven gebruik van onze hygiënecode.”

De melkveehouderij gaat naar verwachting komende jaren krimpen. Wat betekent dit voor de zelfzuivelaars?

“Dat hebben we nog niet goed in beeld, maar dat het aantal zelfzuivelaars als gevolg van overheidsbeleid zou krimpen, gaat er bij mij zo slecht in. Eigenlijk is er, gezien het beperkt aantal transportbewegingen, niets duurzamer dan zelfzuivelen op het eigen erf. Het biedt mijns inziens zelfs mogelijkheden voor melkveebedrijven die een deel van de veestapel moeten afstoten. Melk verwerken en verkopen op de plaats waar het wordt geproduceerd, duurzamer kan gewoon niet.”