Eerste product uit duurzame veldboonketen: falafelmix

De waardeketen van de veldboon, van boer tot burger, verbeteren. Dat is het doel van een pilotcase van Foodvalley. Binnenkort wordt het eerste product gelanceerd: een falafelmix. “We hebben ingezet op ketenverkorting”, vertelt Minke Burgers namens Foodvalley. “Door het aantal bewerkingen van de veldboon terug te dringen en deels te laten plaatsvinden op het erf, komt er meer waarde toe aan de boer en wordt een duurzamer product op de markt gebracht.”

Het Europese project Co-Fresh is in oktober 2020 van start gegaan. Foodvalley NL werkt in dit project nauw samen met  twaalf partners en Wageningen BMO aan een van de zeven pilotcases: het creëren van een duurzame korte keten van de veldboon en het op de markt brengen van een of meer plantaardige variaties op vlees. “Eiwitrijke gewassen, zoals veldbonen, kunnen een cruciale rol spelen in de eiwittransitie”, zegt projectleider Minke Burgers.

Teelt van de veldboon in Nederland

“Je kunt er lekkere, gezonde, duurzame en betaalbare producten mee maken. Ze hebben een hoog eiwitgehalte van 27%, zijn een vlinderbloemig gewas wat de biodiversiteit bevordert en kunnen stikstof binden uit de lucht in de bodem, waardoor er voor het opvolgende gewas geen of minder kunstmest nodig is. Een ideaal rotatiegewas dus.” Veldbonen kunnen uitstekend in Nederland worden geteeld. “Dat werd in het verleden op grote schaal gedaan, totdat soja in de jaren negentig een groot marktaandeel heeft overgenomen. Inmiddels neemt de vraag naar en aandacht voor de veldboon gelukkig weer toe.”

100 procent Nederlandse veldboonproducten

Het doel van Foodvalley is om 100 procent Nederlandse veldboonproducten naar de markt te brengen in een korte lokale keten. “Hiermee willen we de waardeketen van de veldboon opschalen en commercialiseren.” Dat heeft diverse voordelen. “Er komen meer eiwitten beschikbaar, waardoor er minder eiwit vanuit het buitenland geïmporteerd hoeft te worden. Daarmee dragen we bij aan het zelfvoorzienend worden in Europa, een van de speerpunten van de Europese Eiwitstrategie. Ook ontstaan er nieuwe bedrijfsmogelijkheden voor Europese boeren en het is beter voor het milieu, omdat het telen van veldbonen goed is voor de kwaliteit van de bodem.”

Bij de start van het project is de gangbare route van de veldboon, van boer naar bord, onder de loep genomen. Burgers licht toe: “Er was sprake van een lange reis. Eerst worden de veldbonen gemalen tot meel. Daarvan wordt een eiwitconcentraat gemaakt en vervolgens een eiwitisolaat. Iedere stap leidt tot voedselverliezen en kost veel water en energie.” Daarnaast is er veel verspilling aan het eind van de keten. “In de meeste gevallen werkt men met een vers eindproduct dat in de koelkast bewaard moet worden en een beperkte houdbaarheid heeft. De retail vraagt hoge marges om de hoge derving die hiermee gemoeid is te compenseren.” Daarnaast zijn er door de vele verwerkingsstappen, veel spelers nodig in de keten. Elke speler pakt zijn marge. Van alle spelers, houdt de boer echter het minste over, terwijl hij grote risico’s draagt.”

Een derde uitdaging is te vinden aan de consumentenkant. “Consumenten vragen zich af of de lange ingrediëntenlijst met onbekende ingrediënten, en hoge mate van bewerking negatieve gevolgen heeft voor hun gezondheid.”

De oplossing is volgens Burgers het verkorten van de keten. “Als we voor de plantaardige variaties de hele boon of de gemalen boon gebruiken, dan kunnen we twee stappen uit het verwerkingsproces halen. En als de boer de veldboon zelf schoonmaakt en maalt, dan ontstaat er een nieuw verdienmodel. Dat is helemaal een win-winsituatie.” Daarnaast is het makkelijker uitleggen en te begrijpen voor de consument. “De nieuwe werkwijze haakt in op de wens naar minder bewerkte producten en herkenbare ingrediënten.”

Drie producten ontwikkeld

Inmiddels zijn er in het kader van het project drie verschillende producten ontwikkeld: een diepvries burger, tempeh en een falafelmix. Deze zijn allemaal gebaseerd op minimale bewerking en het gebruik van lokale ingrediënten. Ook zijn ze laag in zout en rijk in vezels en hebben ze een goede smaak. “De diepvriesburger is heel geschikt voor de cateraars en out-of-homesegment. Je kunt er een goede storytelling bij plaatsen en past bij trends als meer plantaardig, lokaal en duurzaam eten.”

De opschaling van dit product zorgt nog voor de nodige uitdagingen. “We willen het liefst uitsluitend natuurlijke ingrediënten gebruiken en de hamburgers een minimale bewerking laten ondergaan, maar dat blijkt in de opschaling lastig te zijn. Iets wat we vaker zien bij innovaties. Daarom zijn we bezig om met aanvullende partners en een bredere scope  de uitdaging aan te gaan.”

Het tweede product is tempeh op basis van fermentatie. “Normaal wordt tempeh gemaakt van sojabonen”, weet Burgers. “Veldbonen kunnen hiervoor een lokale en duurzame vervanger zijn. Bovendien kan dit product dan gegeten worden door mensen met soja-allergie. Dit product is echter nog niet klaar om verkocht te worden, maar van andere partijen in Nederland weten we dat het mogelijk is om een erg lekkere tempeh te maken op basis van (Nederlandse) veldbonen.”

Veel kansen in falafel

Het derde product, falafel, is wel klaar om verkocht te worden. “Het productieproces is eenvoudiger, omdat het om een droge mix gaat waaraan consumenten thuis water en olie kunnen toevoegen.” Ze ziet veel kansen in de falafel. “De omzet van falafel in Nederland is stabiel en neemt zelfs toe in de landen om ons heen. Daarnaast zetten steeds meer merken in op een droge mix. In Nederland kennen we voornamelijk de falafal die van kikkererwten wordt gemaakt, maar die worden in Nederland nog slechts beperkt verbouwd. Veldbonen, die ook in het Midden-Oosten worden gebruikt voor falafel, zijn voor dit Nederlandse product een goede keus.”

De falafel wordt geproduceerd door Geert Lindenhols uit Zeewolde, een van de partners, die ook de veldbonen teelt. Hij gaat het product onder het merk ‘Geerts Best’ via zijn webshop verkopen in zowel consumenten- als cateringverpakkingen. “Ontzettend leuk”, vindt Burgers. “Hiermee is de keten nog kleiner geworden.”

Kennisdeling versnellen

Het project is nog niet afgerond. “We willen de resultaten zoveel mogelijk delen, bijvoorbeeld tijdens Easy Peasy in Gent in februari. Dat is volgens haar heel belangrijk. “Zo kunnen we de kennisdeling versnellen. Verder presenteren we onze falafel in de activatieweek rond Wereldpeulvruchtendag op 10 februari, met #BeanMeal. We hopen dat zoveel mogelijk Nederlanders het product gaan proeven, of op een andere manier Nederlandse bonen verwerken in een maaltijd die week.”

Naast de productinnovaties heeft de pilot-case de volgende inzichten  opgeleverd over het opzetten van korte keten projecten:

• Persoonlijk: Geef de boer een gezicht, zorg voor passende uitingen zoals verpakking. Maak gebruik van de korte, transparante, duurzame keten en stimuleer de communicatie hierover richting klanten.
  Anticiperen: Kijk vooruit, speel tijdig in op consumententrends en opkomende (Europese) wetgeving.  
  Samenwerken: Kies partijen die elk een andere rol spelen in de keten en die bereid zijn tot samenwerken. Door gezamenlijk het proces te doorlopen, leren de partijen elkaars ‘taal’ te spreken en ontstaat er besef over ieders uitdagingen en een breed gedragen oplossing.
  Technologie: Concentreer je niet op het concentraat; gebruik meer bewerkte ingrediënten alleen waar nodig. Voorkom onnodige verspilling en reststromen. Maak de ingrediënten herkenbaar en herleidbaar.
  Economie: Van opbrengst per hectare naar waarde per hectare voor de boer. Door de boer een plek te laten ‘opschuiven’ in de keten, kan hij een waardevoller product verkopen. Hierdoor komt de verdeling van de winst beter in balans, wat verdere innovatie stimuleert.
• De eerste letters van de beginwoorden vormen het woord ‘Paste’. “Aangezien andere Europese landen werken aan dezelfde uitdagingen, willen we van onze inzichten een copy paste-ervaring maken, die bedrijven kunnen kopiëren naar hun eigen situatie of naar hun eigen project”, legt de projectleider uit. “Dan kunnen we de impact nog groter te maken. Dat sluit naadloos aan bij de doelstellingen van Foodvalley. We willen laten zien dat iets mogelijk is en maken het vervolgens tastbaar en uitvoerbaar, zodat andereen er verder mee kunnen gaan.”