Mark Slegers: ‘Rotterzwam exporteert geen oesterzwammen maar kennis’

Na de geboorte van zijn dochter was Mark Slegers op zoek naar een duurzame uitdaging. Zijn ogen gingen vijf jaar geleden open na het bekijken van een videofilm op internet. “Daarin werd uitgelegd dat je uit de natuur veel inspiratie kunt halen en er ook een businessmodel uit kunt halen. Er werden diverse business cases gedeeld. Eén daarvan was om paddenstoelen te kweken op restproducten– in dit geval op koffiedik. Dat leek me wel wat.”

Al snel maakte hij kennis met zijn Siemen Cox, die hier net mee was begonnen. In 2013 besloten ze om samen te werken. “Onze missie is om zoveel mogelijk koffiedik te redden van de vuilverbranding.”

Ongewenste schimmels

Helaas was er over het gebruik van koffiedik om voedingsmiddelen te kweken, nog niet veel bekend. “Het is een heel ingewikkeld proces en het heeft ons negen maanden gekost om het allemaal uit te zoeken.” Het meest lastige is dat er bij de kweek op voedingsmiddelen snel ongewenste schimmels ontstaan. “We hebben de verschillende parameters onderzocht om tot een zo goed mogelijk kweeksysteem te komen, waarbij oesterzwammen goed groeien en schimmels juist niet. Een schimmel heeft ruimte, zuurstof, CO₂ en een bepaalde temperatuur nodig, terwijl onze oesterzwammen goed gedijen bij de juiste vochtigheid, belichting en temperatuur.” Ze ontdekten dat het belangrijk is om met zo vers mogelijk koffiedik te werken. “Ouder koffiedik is heel gevoelig voor schimmels en moet eerst worden schoongemaakt. Vers koffiedik kunnen we gelijk gebruiken.”

Er ontbrak niet alleen kennis, maar ook techniek. “Traditionele kwekers maken gebruik van grote kweekcellen. Er is geen kleinschalige apparatuur op de markt.” Momenteel gebruiken Slegers en Cox voor hun oesterzwammenkweek een parkeerplaats van 600 vierkante meter in Rotterdam. “Ons kweeksysteem is mobiel en modulair. Mocht de gemeente bijvoorbeeld besluiten om op het terrein woningen te bouwen, dan kunnen wij onze kweekruimte verplaatsen.”

_{Tekst gaat door onder foto}

Lokale focus

Inmiddels zit Rotterzwam op 50% van haar capaciteit. “We produceren 600 tot 700 kilogram oesterzwammen per maand. Op termijn willen we verdubbelen naar 1200 tot 1400 kilogram per maand, maar dan zijn we nog steeds een mini-kwekerij. Dat vinden we helemaal niet erg, want wij hebben een lokale focus om onze producten af te zetten.”

Inmiddels trainen Slegers en Cox andere belangstellenden. “We exporteren geen oesterzwammen, maar kennis. Zo hopen we andere ondernemers te helpen. In vier dagen tijd kunnen we hen het operationele proces leren.” Daarvoor is veel belangstelling. “Inmiddels hebben we zestig ondernemers over de hele wereld opgeleid.”

In Nederland hebben inmiddels enkele belangstellenden het initiatief opgepakt. “Het zou prachtig zijn als we straks een stuk of twintig kwekerijen zijn, verdeeld over heel Nederland, die in de regio verantwoord koffiedik ophalen en hoogwaardig verwerken.” Geld is het grootste probleem, weet Slegers. “Banken staan niet te trappelen om te investeren. Daarom hebben we zelf gekozen voor crowdfunding.”

Circulariteit

Koffiedik heeft als voordeel dat er natuurlijk heel veel van aanwezig is. “Als je gaat voor de maximale opbrengst dan is het niet ideaal. Koffiedik wordt snel vies en gevoelig voor andere schimmels. Maar het is wel een heel geschikt middel om de afvalstromen in een stedelijke omgeving te verwaarden. Er is veel van beschikbaar en door het koffiedik te gebruiken, hoeft het niet verbrand te worden. Dat is natuurlijk een stuk beter voor het milieu.”

Ook bedrijven vinden het fijn dat hun koffierestanten worden opgehaald. “Veel ondernemers worstelen met circulariteit. Ze willen iets doen op het circulaire vlak, maar weten niet precies hoe en ze willen ook graag hun medewerkers stimuleren. Door ons de koffiedik op te laten halen, kunnen ze de bewustwording vergroten. Ze kunnen hun medewerkers laten zien wat je met afvalstromen kunt doen.”

Het duurt acht weken om een oesterzwam te kweken. “Voor de kweek van 2 kilogram is ongeveer 10 kilogram koffiedik nodig. We hebben dus ongeveer 6.000 tot 7.000 kilogram koffiedik per maand nodig. Daar zitten we nu aan. Maar helaas is een deel te verontreinigd. Dat composteren of vergisten we via collega-ondernemers.” Om de kwaliteit van het koffiedik te verbeteren, willen de ondernemers met een beloningssysteem gaan werken. “Bedrijven betalen voor het ophalen. We willen hen stimuleren om zorgvuldig met de reststroom om te gaan, waardoor kwaliteit beter en constanter is. Hiervoor bieden we hen dan een beloning aan in de vorm van een inkoopvergoeding.”

‘Kweken op koffiedik is ideaal om de afvalstromen in een stedelijke omgeving te verwaarden’

Afnemers

Rotterzwam levert de oesterzwammen voornamelijk aan de lokale horeca. Daarnaast wordt een klein deel aan particulieren geleverd via Rechtstreex. “We onderscheiden ons vooral met de versheid en kwaliteit. Vaak zit er maar een paar uur tussen oogst en levering. Het smaakverschil tussen verse oesterzwammen en zwammen van een paar dagen oud, is echt gigantisch.”
Daarnaast laat Rotterzwam oesterzwam bitterballen en kroketten maken bij Banketbakkerij van der Heyden. “De footprint van reguliere bitterballen is heel groot. Er wordt veel water en CO₂ verbruikt. Voor één bitterbal is maar liefst 30 liter water nodig. Deze enorme impact, willen we graag verminderen.” Dat biedt volgens hem een enorme potentie. “Er worden nog zoveel bitterballen met vlees gegeten, terwijl het helemaal niet nodig is. Oesterzwammen doen ongeveer hetzelfde qua smaak en structuur. De productie van plantaardige eiwitten op afvalstromen kun je die je prima gebruiken voor vleesvervangers.”

_{Tekst gaat door onder foto}

Toekomst

In de toekomst willen Slegers en Cox niet alleen de efficiëntie van het kweekproces verder verbeteren, maar ook naar nieuwe toepassingsmogelijkheden voor de koffierestanten zoeken. “We doen onderzoek naar de inzet van uitgewerkt paddenstoelensubstraat als bodemverbeteraar. Er zijn aanwijzingen dat deze reststromen een positief effect op de groei van de plant hebben. Zo kunnen we onze circulariteit nog verder verhogen.”