Wouter Staal (YB) ziet toekomst in plantaardig aanbod

Wouter Staal, eigenaar van YB en Climates, ziet diverse ontwikkelingen in de eiwittransitie. Hij verwacht dat er weinig nieuwe merken bij komen, maar juist merken zullen afvallen. Ook worden plantaardige producten kwalitatief beter, gezonder én goedkoper en zal een breed scala samengestelde producten vegan worden gemaakt. Van koekjes tot chips.

Wouter Staal is elf jaar geleden met Yoghurt Barn gestart met het idee om zuivel buitenshuis te verkopen. Daarbij richtte hij zich op een biologisch aanbod van dierlijke producten. “Dat was een principebesluit”, blikt hij terug. “Ik wilde graag een positieve bijdrage leveren aan het dierenwelzijn. Naarmate ons bedrijf groeide, begon de inzet van dieren toch steeds meer aan mij te knagen. Tegelijkertijd waren innovaties rondom plantaardige producten in opkomst, die nieuwe kansen en mogelijkheden boden. Maar alleen op basis van een onderbuikgevoel gooi je niet zomaar je bedrijfsstrategie om. Zeker niet als je de dierlijke naam ‘yoghurt’ in je bedrijfsnaam hebt zitten.”

Van Yoghurt Barn naar YB

Dat was ook waar Staal tegenaan liep toen hij in 2020 klimaatpositief wilde ondernemen. “We legden de nadruk op het reduceren om zo snel mogelijk naar nul te gaan. Wat overblijft, overcompenseerden we. Zo konden we aan onze gasten beloven dat we met onze bedrijfsvoering meer emissies opnemen dan uitstoten.” Door het meten, kwam hij echter weer bij zijn onderbuikgevoel terecht. “Dierlijke productie is de grootste impactmaker op het gebied van emissies, land- en watergebruik. Toen werd voor ons één plus één drie. We hebben besloten onze strategie te wijzigen en alle dierlijke producten zo snel mogelijk te vervangen door plantaardige. Dat heeft uiteindelijk tot de naamswijziging van Yoghurt Barn in YB geleid.”

Plantaardige patisserie

Al was dat wel een grote uitdaging. “Slagroom en boter zijn relatief gemakkelijk te vervangen, maar dat geldt niet voor veel samengestelde producten. We moesten heel anders gaan inkopen.” Omdat er destijds nog geen kwalitatief goede plantaardige patisserie op de markt was, heeft YB deze in samenwerking met zorgbakkerij Hutten en leverancier Upfield ontwikkeld. “Twee jaar lang hebben anderhalf miljoen gasten per jaar van deze patisserie genoten. Zonder dat wij hebben verteld dat de producten plantaardig zijn. Iedereen vond ze gewoon heel erg lekker. Zo hebben wij vanuit onze intrinsieke motivatie, vanuit dierenwelzijn én klimaat, een beweging in gang gezet om te laten zien dat het al kan.”

Faillissement

Desondanks kwam de succesvolle keten in zwaar weer terecht. Met uiteindelijk een faillissement tot gevolg. Daar kijkt Staal met veel pijn en verdriet op terug. “Toen anderhalf jaar geleden de oorlog in Oekraïne begon, was er nog geen wolkje aan de lucht. Op internationaal niveau waren we stappen aan het zetten. Zo openden we in Brussel een grote internationale franchise. We gingen ons assortiment breder beschikbaar stellen. Grote supermarktketens als Albert Heijn en Jumbo namen onze producten graag af. Het kon allemaal niet op. Tot wij, net zoals veel andere bedrijven, te maken kregen met hoge inkoopkosten, personeelskosten en huurlasten. Tegelijkertijd kwamen er minder inkomsten binnen doordat mensen minder geld te besteden hadden. We zagen onze omzet te veel dalen. Dat is de reden dat wij zijn gestopt met al onze horecazaken, het verdienmodel werd volledig onderuit gehaald.”

Climates

De plantaardige patisserie wordt nog steeds onder de merknaam YB via de grossiers aan de foodservice aangeboden. “Ik heb geen 250 man meer in dienst, maar werk nu weer in mijn eentje. Voor de verkoop van het plantaardig assortiment hoef ik weinig te doen. Onze plantaardige patisserie en croissantjes liggen bij mooie afnemers als NH Hotels, Vitam en Appèl. Daarom ben ik daarnaast het bedrijf Climates gestart, waarbij ik nu retailers, cateraars en producenten begeleid op het gebied van ‘Environmental Social and Governance (ESG)’.”

Hij helpt hen bijvoorbeeld bij nieuwe wetgeving, zoals de Ontbossingswet, die in 2025 ingaat. “Deze wet bepaalt dat je van de ingrediënten die je inkoopt, moet weten uit welke keten deze afkomstig zijn. Je moet bijvoorbeeld kunnen aantonen dat er gecertificeerde palmolie, of gecertificeerde soja in verwerkt is.” Staal kijkt naar zowel het verlagen van je footprint en het vergroten van je handprint, om zo maximale impact te kunnen maken en dit te versnellen.

Op dat gebied ziet hij verschillende ontwikkelingen. Zo verwacht hij dat er de komende tijd weinig nieuwe merken bijkomen, maar juist afvallen. “De eiwittransitie is gestart met vleesvervangers en later ook melkvervangers. Deze producten zijn technologisch gezien vrij makkelijk te produceren. Er wordt op dit vlak nog steeds geïnnoveerd, maar dit gebeurt eigenlijk vooral door grote spelers. Als start-up is het vrijwel onmogelijk om daar nog tussen te komen. Bovendien is er heel veel geld nodig om mee te kunnen gaan in de retailstroom.”

Kwaliteit van plantaardige producten

Een tweede verwachting: de kwaliteit van plantaardige producten wordt beter, deze worden gezonder en de prijs gaat omlaag. “Daardoor ontstaat er een soort van level playing field op het gebied van koopkrachtpariteit. Dat zie je nu in de toename van private label. Dit aanbod groeit in hele hoge mate, simpelweg omdat de retailer op het gebied van zowel duurzaamheid als marge veel meer kan sturen dan met het aanbieden van andere merken. Met private label producten kunnen retailers gemakkelijker en sneller hun plantaardige aanbod uitbreiden en sneller kopiëren waar de merkspelers innoveren.”

Novel Foods en samengestelde producten

Daarnaast ziet hij twee nieuwe stromen ontstaan: de Novel Foods die worden verkregen door middel van precisiefermentatie, en samengestelde producten in de retail. “Bij Novel Foods verwacht ik vooral toepassingen in kaas, vleesvervangers en in minder mate ook in zuivel. Ik ben heel benieuwd of en hoe deze nieuwe stroming de komende vijf à tien jaar een weg gaat vinden tussen de reguliere en plantaardige alternatieven en waar de balans gaat liggen op prijs, kwaliteit en marktaandeel.”

Tegelijkertijd is er volgens hem nog een andere categorie die momenteel nog wat onderbelicht wordt: de samengestelde producten. “In veel samengestelde producten worden dierlijke ingrediënten verwerkt. Daarbij gaat het om heel veel verschillende producten, van chips tot koekjes. Steeds meer retailers, grossiers en merken zetten zich in om hun plantaardig assortiment te verhogen. Door ook in deze productcategorie te innoveren, kunnen zij weer een aantal procenten op emissies, land- en waterverbruik besparen. Dit is een relatief makkelijke exercitie met veel impact.”

Producenten adviseert hij om zich echt in de eiwittransitie te verdiepen. “De eiwittransitie is een marathon. Het is niet zomaar een project, dat je er even bij doet. Kijk verder dan je eigen onderneming en laat je inspireren door of werk samen met andere bedrijven. Maar probeer daarnaast ook zelf ervaring op te doen. Je kunt een idee van een concurrent of een andere organisatie niet zomaar in jouw bedrijf implementeren. Het gaat om mensen en om bedrijfsprocessen die jij moet inrichten. Dus ga een hele kleine pilot doen, durf (gecontroleerd) te falen, leer ervan en zet de volgende stap organisatie-breed. Dit herhaal je met elke kans op verduurzaming van je proces, product of keten.”

Daarnaast is het belangrijk dat de consument zich realiseert dat in 2030 zijn of haar bord er heel anders uitzien. “De bedrijven zijn namelijk al in beweging en ik verwacht een exponentiële versnelling. De echte consumentenvraag beweegt echter nog te weinig. Een groot deel van de consumenten is nog steeds niet overtuigd om te switchen naar een (meer) plantaardig dieet. Hiervoor is in mijn ogen een belangrijke rol weggelegd voor de overheid die bijvoorbeeld een langlopende publiekscampagne kan starten om de positieve kanten te benadrukken.”

Duurzaamheid in food verder verbeteren

Richting de toekomst staat voor Staal één uitgangspunt als een paal boven water: hij zal nooit meer eigen winkels openen. “Ik wil me blijven inzetten om de duurzaamheid in food verder te verbeteren. Er liggen nog volop kansen om de bedrijven te helpen verduurzamen met de invulling van hun plantaardige assortiment, hun footprint te verminderen en hun handprint te vergroten door samenwerking en verantwoordelijkheid van hun ketens. Ik ben ervan overtuigd dat ik de goede weg ben ingeslagen. Ik was één van de koplopers in mijn branche en nu mag ik andere (toekomstig) koplopers vormen.”