Bakkersgrondstof: gerecyclede grondstof verhoogt opbrengst met 10%

Als je aan Sebastiaan Hetterschijt vraagt hoe het voedingslandschap er over tien jaar uit zal zien, zal hij zeggen dat circulaire voeding zijn plek heeft gevonden. Met zijn bedrijf Bakkersgrondstof sluit hij de broodketen en maakt hij van reststromen van onverkocht brood ingrediënten voor nieuw desembrood.

Als er iets zonde is, dan is het wel voedselverspilling, en daarmee tijd, energie en geld. Bij Bakkersgrondstof maken ze van oud brood de basis voor nieuwe broden en proberen ze de keten te sluiten. Brood dat niet geschikt is voor menselijke consumptie, bijvoorbeeld omdat het noten bevat, wordt verwerkt tot diervoer. Dat lijkt het eindstation, maar omdat het bedrijf een circulaire keten wil, gaat het voer naar kippen en worden de eieren vervolgens weer teruggebracht naar de bakkerijen.

Bakkersgrondstof is nu zeven jaar bezig met het verder ontwikkelen van het plan van Hetterschijt en bakkers Paul Berntsen en Jos Veltmaat om brood te ‘recyclen’. Begin 2022 kreeg het bedrijf het certificaat voedselveilig.

Brood is een van de grootste reststromen binnen de voedingswereld. Dagelijks worden 700.000 broden weggegooid. Wat gebeurt er met het brood als het bij jullie aankomt?

“We halen de broden op bij de centrale bakkerij van de twee pilotbakkerijen. Dit zijn bakkerijen met minimaal tien winkels en één centrale bakkerij. Dit is logistiek veel makkelijker en er komen veel reststromen vrij. We halen de broden op en selecteren met de hand welke kunnen worden verwerkt tot deeg en welke tot kippenvoer. Die selectie gebeurt op basis van allergenen in de broden. Ook zoete broodjes kunnen niet worden verwerkt tot deeg. Dan wordt de broodmix vermalen en gedroogd en daarna weer tot een deeg gemaakt dat de basis is voor desembrood. Uiteindelijk kan ons product voor maximaal 30% uit geüpcyclede ingrediënten bestaan om nieuw brood te maken. Op dit moment kunnen we maandelijks 10.000 kilo brood verwerken en dat gaat dan weer richting onze klanten, de bakkerijen.”

Financiering

Jullie zijn zeven jaar bezig met Bakkersgrondstof. Wat is de grootste uitdaging geweest met betrekking tot het valoriseren van een reststroom?

“Eigenlijk is dat heel goed te doen. Het valoriseren van oud brood is nooit de uitdaging geweest, omdat we wisten dat het kon. Financiering vinden is wel een uitdaging. Investeerders willen zien hoe het product werkt en dat het verkoopt, maar dat is lastig als potentiële klanten dat ook willen. Nu hebben we twee bakkerijen waar we mee samenwerken. Verder hebben we veel tijd nodig. Als er interesse is in ons product, gaat daar in de meeste gevallen maanden overheen. Geïnteresseerden willen zeker weten dat het voedselveilig is of het duurt langer om andere redenen. Men weet weinig over circulaire ketens en is daarom nog wel eens huiverig.”

Nu zijn jullie bezig met opschalen, jullie hebben al een grotere faciliteit en zijn bezig met het vinden van nieuwe klanten. Wat is nu jullie uitdaging?

“Onze grootste uitdaging is het vinden van afnemers voor het brood van onze bakkers. We hebben ervoor gekozen om ons te richten op grote afnemers, in plaats van op de verkoop aan consumenten, vanwege de grote hoeveelheden en langdurige contracten die daarbij komen kijken. Consumenten zijn namelijk vrij grillig en kiezen vaak voor goedkopere opties. We zijn bezig om een grote cateringpartij aan ons te binden, maar dat blijkt lastig te zijn in de praktijk, omdat deze partijen vaak al contracten hebben met hun leveranciers en hun leveringen ontvangen via Hanos, Bidfood of Sligro. Hoewel sommige partijen wel interesse tonen en met ons meedenken, blijft het vaak bij mooie praatjes over circulariteit zonder concrete acties. We geloven dat het vinden van een grote klant de sleutel is tot verdere groei en het verkrijgen van financiering voor toekomstige groei.”

Natuurlijk verbruiken onze droogmachines energie, maar op het gebied van land, water en stikstofuitstoot verbruiken wij aanzienlijk minder,

Wat voor winst levert jullie product op ten opzichte van nieuwe grondstoffen?

Sebastiaan Hetterschijt maakt met zijn bedrijf Bakkersgrondstof vanuit bakkerij reststromen ingrediënten voor 'nieuw' brood.

“Het levert ten eerste milieuwinst op. Natuurlijk verbruiken onze droogmachines ook energie, maar op het gebied van land, water en stikstofuitstoot verbruiken wij aanzienlijk minder, omdat we met een reststroom werken. Hoeveel precies, hebben we nog niet uitgerekend, want dat kost ontzettend veel geld en dat kunnen we beter op andere manieren inzetten. Maar op de website van het RIVM, metenvanduurzaamheid.nl, kun je berekenen wat de CO₂-uitstoot van brood en bloem is. Wij vervangen een gedeelte van de ingrediënten die nodig zijn voor het maken van desem en zuurdesembrood. Ongeveer de helft van de uitstoot zou hiermee worden gereduceerd. Maar dit is slechts een eigen berekening.

Verder is er nog de winst voor de klanten. Nu betalen bakkers voor het afvoeren van hun broden of ze krijgen een kleine vergoeding. Door broden naar Bakkersgrondstof te brengen, krijgen ze een hoogwaardig product terug. Desembrood is een luxer brood waar ze meer voor kunnen vragen. Ik durf wel te zeggen dat ondernemers op dit moment al 10% meer verdienen dan wanneer ze het niet naar Bakkersgrondstof brengen. Ons bedrijf krijgt vervolgens een deel van de inkomsten.”

Nieuwe technieken en toelatingen

Wat is er volgens u nodig om de inzet van geüpcyclede ingrediënten en producten groter te laten worden in de Nederlandse voedingssector?

“Dat we goede grondstoffen weggooien is eigenlijk pas iets sinds de industrialisatie van de voedingsproductie. Het doel is zo goedkoop mogelijk te produceren en bij dat doel hoef je niet na te denken over wat er tijdens de productie allemaal weggegooid wordt. Die gedachte moet veranderen en voedingsproducenten moeten ook kijken naar wat er mogelijk is om hun ingrediënten tot het volle potentieel te benutten.

Verder denk ik dat er zeker een markt is voor voedingsmiddelen met reststromen erin verwerkt. Dat hoeft denk ik niet op de verpakking te staan met een keurmerk. Het belangrijkste is dat het een goed en lekker product is en daarna kan een eerlijk controleerbaar verhaal worden verteld.

Ook liggen er nog kansen in nieuwe technieken en toelatingen van circulaire oplossingen door de EU. Wij doen als Bakkersgrondstof niets met banket. Echter, zodra het is toegestaan om de zwarte soldaatvlieg in te zetten voor de productie van eiwitten, zie ik kansen. Ik denk dat er langzamerhand toch meer druk komt op de voedingsindustrie om iets te doen met reststromen. Dus dan kun je er maar beter nu over nadenken.”