Boonzaak wil vergeten Nederlandse boon terugbrengen

Boonzaak won drie jaar geleden de Slow Food ‘Ark van de Smaak’ Challenge. De missie van het bedrijf is om de Nederlandse boon terug op het bord te brengen. Zo zijn ze begonnen met een tempeh, de zelfbenoemde ‘entrecote van het plantenrijk’. Medeoprichter Sebastiaan van Lunteren vertelt meer over het ontstaan van Boonzaak en de plannen voor de toekomst.

“Boonzaak is gestart om de boon weer terug op het bord te krijgen. We zijn jonge enthousiastelingen met een passie voor verduurzaming van het voedselsysteem en fermentatie. Een kleine drie jaar geleden hebben we de Slow Food Challenge gewonnen, met het beste idee voor het behoud van de Nederlandse biodiversiteit en Nederlandse soorten. In ons geval waren dat bonen die bijna niet meer voorkomen. Daar zijn we tempeh van gaan maken. Tempeh maken doe je meestal met sojabonen. Met Nederlandse bonen bleek het verrassend genoeg ook ontzettend goed te werken. Wij zagen dat als Nederlandse bonen, zoals een citroenboon of grauwe erwt, fermenteert, de smaak van de bonen naar boven gehaald wordt. Daarmee proef je hoe ontzettend lekker die Nederlandse bonen zijn, die we bijna niet meer telen.

Dat zijn we toen op grotere schaal gaan doen, zodat we wat meer bonen van die boeren kunnen inkopen en zo ook onze impact kunnen vergroten. Nu zijn de eerste paar restaurants aangehaakt en dat willen we de komende tijd echt gaan opschalen. Als we steeds meer zakelijke afnemers vinden zoals in catering en restaurants, dan kunnen we steeds meer van de Nederlandse telers inkopen. We werken nu met twee telers en we willen dit jaar wel naar vijf of zes toe.”

“Wij werken met het principe: buik, bodem en boer. ‘Bodem’, want bonenplanten binden stikstof en door bonen te telen werk je aan de biodiversiteit. ‘Buik’ gaat over gezondheid en smaak. Door de bonen te fermenteren wordt honderd procent van de eiwitten opneembaar en de smaak is goed. Ten slotte ‘boer’, want door tempeh te maken die we zelf bij de boer inkopen, weten we dat we een goede prijs voor de bonen betalen. Dit is een toekomstbestendig model. Zo proberen we de hele keten mee te nemen.”

“De supermarkt maakt deel uit van een complexe keten, ook omdat we met een versproduct werken. We zien dat fermentatie in de supermarkt best wel jong is. Chefskoks weten gelijk wat ze kunnen met bijvoorbeeld een kilo tempeh en dat is voor de consument nog even wennen. We zien wel dat als consumenten het eenmaal goed bakken, het goed in de smaak valt. Maar dan moeten ze dat wel eerst doen en kunnen. Een chef weet dat vaak sneller en beter. In die zin is een chef een logische eerste klant. Veel trends en innovaties starten ook vanuit de horeca en daarna gaan mensen het zelf thuis doen. Vijf jaar geleden zag je bijvoorbeeld in de horeca al veel miso, en langzaam gaan mensen dat nu thuis ook gebruiken. Zo zien we dat ook met tempeh.”

“Ook in de horeca is er inderdaad veel concurrentie. Iedereen is op zoek en ziet dat het anders en duurzamer moet. Zo zijn de vegetarische bitterballen al compleet normaal. Veel vegetarische alternatieven zijn alleen erg bewerkt. Vegetarische kipstukjes en balletjes zijn vaak een ultrabewerkt product en ons product is dat niet. Het is de boon en een beetje schimmel dat het samenhoudt. Dat is het. Het is de Nederlandse boon, alleen dan in een andere vorm. Dat maakt ons onderscheidend en uniek.

Ook zijn bewerkte vleesvervangers iets voor de consument en de supermarkten. Ik heb in de horeca nog niet zo vaak een vleesvervanger zoals kipstukjes op het menu zien staan. Ze gebruiken dan toch liever een volwaardig alternatief voor zo’n vleesproduct en dat is waar wij inspringen. Wij noemen onze tempeh de ‘entrecote van het plantenrijk’. Dit kan je echt als volwaardige vervanger van vlees gebruiken. Het is puur, onbewerkt en helemaal Hollands.”

“Op dit moment maken we die tempeh nog met de hand, dus we zijn nog redelijk hoog in ambacht. Dat maakt het ook een prijzig product. We zien dat de wat betere horeca het te gek vinden. Een kleinere cateraar koopt echter liever voor de helft van de prijs een gewone sojatempeh. Het zijn dus nu inderdaad vaak de wat duurdere restaurants. Toch zijn we ook in contact met bijvoorbeeld vleesrestaurants, die op zoek zijn naar een vegetarisch alternatief, dat verder gaat dan een linzenburger.

Ook zien we dat de groep duurzame cateraars groeit. Veel grotere cateraars zijn het roer aan het omgooien, omdat de bedrijven waar zij cateren bepaalde doelstellingen qua duurzaamheid hebben. Dus ook daar zie je verandering, waar wij op kunnen aanhaken.”

“We hebben genoeg plannen en doelen. We zijn nu met de eerste drie klanten begonnen, maar we willen de bonen breder op het menu zetten. Waar we nu focussen op de tempeh, willen we dat daarna verder uitrollen. De droom is wel om de komende vijf jaar veel meer naar de massa en de consument toe te bewegen. Daarbij horen ook andere vormen van producten met deze bijzondere Nederlandse bonen. Denk aan een Witte Krombek boon in tomatensaus, of citroenbonen in blik. Op dit moment is de crispy chiliolie erg bekend, waarop wij de crispy tempeholie hebben ontwikkeld. We hebben ook redelijk veel crèmes en dips in ontwikkeling, zoals de citroenbonendip. Dus je kan op allerlei verschillende manieren de Nederlandse bonen toepassen, ook op consumentenproducten. Voor nu focussen we ons op de tempeh, maar voor de komende jaren hebben we genoeg ideeën!”