Gezonde en duurzame voeding leidt tot tevreden gasten

De PPS-studie is uitgevoerd door Greendish, Louis Bolk Instituut, NH Stenden Hogeschool, Breda University of Applied Sciences en Wageningen University & Research (WUR). De centrale vraag in het onderzoek is hoe consumenten geholpen kunnen worden om gezonder te eten. Om daarachter te komen, zijn in diverse organisaties binnen de zorg, horeca en het onderwijs in ‘closed settings’ verschillende interventies ontwikkeld. Vervolgens zijn de effecten op de voedselontvanger en de voedselaanbieder gemeten.

Graag gezonde en duurzame voeding aanbieden

Aanleiding van het onderzoek was volgens Marieke Meeusen, projectleider duurzaam voedsel en circulaire economie bij de WUR, dat veel bedrijven en instellingen graag gezonder en duurzamer voedsel willen aanbieden, maar niet weten hoe ze dat het beste kunnen doen of hoe hun klanten daarop gaan reageren. “In de restaurants en de zorg is het natuurlijk ontzettend belangrijk dat je de klanttevredenheid hoog houdt. Daarom wilden de directies van deze organisaties graag weten hoe hun klanten gezond en duurzaam voedsel ervaren. Daarnaast wisten veel organisaties niet hoe ze de gewenste veranderingen moeten bewerkstelligen.”

Motivation, Opportunity en Ability

Om de veranderingen goed door te kunnen voeren, is het MOA-model van groot belang. Meeusen licht toe: “MOA staat voor Motivation, Opportunity en Ability. Motivation houdt in dat alle partijen binnen de organisatie, zoals de kok, de inkoper en de bediening, bereid moeten zijn om ander gedrag te vertonen.” Opportunity betekent dat ook omgevingsfactoren eraan moeten bijdragen ander gedrag te kunnen vertonen. “Belemmerende factoren zijn onder meer personeelstekort en te weinig budget.” Ability, tot slot, heeft te maken met de vaardigheden en kennis van de medewerkers zelf. “Om met succes veranderingen door te voeren, moeten alle verschillende schakels binnen de organisatie positief scoren op deze drie factoren.”

We hebben onder meer workshops gehouden over het bereiden van gezonde en duurzame voeding

De knelpunten binnen de deelnemende bedrijven bleken heel verschillend te zijn. “In de ene organisatie waren de rondbrengers bijvoorbeeld minder gemotiveerd, omdat ze zoet eten als ‘verwennerij’ zagen waar ze hun cliënten een plezier mee deden, terwijl gezond eten als ‘minder lekker’ werd beschouwd. In een andere casus wist de kok niet hoe hij duurzaam kon koken. “Zodoende hebben we telkens voor interventies gekozen die aansloten bij het missende aspect”, licht Meeusen toe. “We hebben onder meer workshops gehouden over het bereiden van gezonde en duurzame voeding en er vonden motiverende sessies plaats, waarbij we medewerkers gezonde gerechten lieten proeven.” Dat bleek heel goed te werken. Ook bleek de waardering van de gasten of bewoners voor gezond en duurzaam voedsel enorm motiverend te zijn.”

Deelnemer studie: Landal GreenParks

Een van de deelnemers aan de studie was vakantiepark Landal GreenParks Miggelenberg. Dit vakantiepark wil gezonder en duurzamer voedsel aanbieden. Er zijn twee verschillende soorten interventies geweest. De medewerkers hebben modules van de Greendish Academy doorlopen en er zijn interventies geweest gericht op de voedselontvangers, zoals promotie, flyers die het vegetarische gerecht onder de aandacht brengen, meer aandacht voor het vegetarische menu bij de medewerkers van het restaurant, gebruik van minder zout in de bestaande recepten, introductie van een plantbased burger, aanpassing van de portiegrootte naar minder vlees en meer groenten, vervanging van populaire vleesgerechten door vegetarische gerechten en het gebruik van overgebleven voedsel voor andere doeleinden, zoals salade.

Alle interventies tezamen hebben effect gehad. “Het aandeel vegetarische/veganistische gerechten in het aanbod is gegroeid van 27 naar 44% en ook de verkoop ervan groeide. Die groei was echter wel heel beperkt: er werd 2% meer verkocht dan voor de interventie. De verkoop van vegetarische/veganistische gerechten bleef ook iets achter bij het aanbod. Terwijl het aanbod van de vleesgerechten bijna 50% omvatte, was het aandeel van vleesgerechten in de verkoop 61%.” De interventies hebben vooralsnog niet geleid tot een hogere score op duurzaamheid. “De berekende CO₂-uitstoot, het water- en landgebruik waren na de interventie vergelijkbaar met die van voor de interventie. Er zit nog ruimte voor verbetering door de portionering van de top-5 meest verkochte gerechten aan te passen naar meer groenten en minder vlees.”

Hogere klanttevredenheid

Een belangrijke conclusie van het onderzoek is dat er een hogere klanttevredenheid wordt gemeten bij patiënten, gasten, cliënten en bewoners van instellingen wanneer er gezond en duurzaam eten en drinken werd aangeboden. “Dat werd echt gewaardeerd”, licht Meeusen toe. “Daarmee zetten we de eerste stap in veranderend consumentengedrag.”

In het onderzoek kwamen ook allerlei knelpunten naar voren. “Zo is implementatie alleen mogelijk bij voldoende personeel. Ook blijkt dat chefs en keukenpersoneel vaak onvoldoende kennis en vaardigheden hebben om smakelijk, gezond en duurzaam te bereiden. Bij- en nascholing, bijvoorbeeld via de Greendish Academy, is daarbij van belang. Verder hebben betrokkenen vaak de perceptie dat gezond en duurzaam eten om extra inspanningen vraagt. Maar het is de vraag of dat feitelijk het geval is.”

Betrek alle partijen door de hele organisatie bij het proces

Meeusen kijkt heel tevreden terug op het onderzoek. “We hebben de discussie op gang gebracht en het startsein gegeven om aan de slag te gaan met gezond en duurzaam voedsel. In het onderzoek komen voldoende richtlijnen en adviezen naar voren. Nu is het de beurt aan de bedrijven en organisaties om daar wat mee toe doen!”

Ze adviseert ondernemers om goed te kijken of de drie MOA-elementen in het bedrijf aanwezig zijn. “Als er één element ontbreekt, dan gaat de verandering niet lukken. Zorg dan dat je daar gerichte interventie op loslaat, zoals wij ook in dit onderzoek hebben gedaan.” Andere tips: “Doe dat samen. Betrek alle partijen door de hele organisatie bij het proces. Veel medewerkers hebben een rol in het aanbieden van voedsel: van kok tot ober, van directeur tot manager inkoop.”