Onderzoekers VS: fermentatie is gezond

Met geavanceerde analytische chemische technieken zoals massaspectrometrie, worden voedselmoleculen bestudeerd om de beste voedselverwerkingsmethoden te vinden voor een betere kwaliteit van groenten- en fruitproducten. Dat kan de groenteverwerkende industrie een stap verder brengen in het aanbieden van gezonde voeding. De oude techniek fermentatie is trendy, nu gezondheid veel in de belangstelling staat.

Fermenteren van gepekelde komkommers

Onlangs ontdekten de onderzoekers dat door de fermentatie van gepekelde komkommers een stabiele, natuurlijk voorkomende gezondheidsbevorderende verbinding wordt gegenereerd: gamma-aminoboterzuur (GABA). Uit eerdere onderzoeken bleek al dat de consumptie van GABA uit voedsel of supplementen positieve gezondheidsvoordelen heeft, zoals het verlagen van de bloeddruk, het verbeteren van de besluitvorming, het verminderen van angst en het versterken van de immuniteit.

Nu is aangetoond dat zoutarme fermentatie het GABA-gehalte verhoogt in ingelegde komkommerproducten die zijn bereid voor directe consumptie.

“Groenten en fruit bestaan uit duizenden unieke moleculen”, vertelt Suzanne Johanningsmeier, ARS Research Food Technologist, over het onderzoek. “Deze moleculen bepalen de smaak, textuur en voedingswaarde, maar het is moeilijk om ze in zulke complexe systemen te bestuderen.”

Hoger gehalte gamma-aminoboterzuur door fermentatie

Fermentatie is een aloud proces dat bekendstaat als een zeer krachtig hulpmiddel voor het bewaren van voedsel. Enkele andere bekende voedingsmiddelen waarvan het GABA-gehalte door fermentatie is verbeterd zijn zuurdesembrood, sojasaus en zuivelproducten zoals yoghurt, kefir en bepaalde kazen.

Wereldwijd zijn mensen geïnteresseerd in gefermenteerd voedsel als onderdeel van een gezonde levensstijl, weet Jennifer Fideler Moore van de North Carolina State University: “Meestal associëren we de gezondheid van gefermenteerd voedsel met probiotische microben, maar veel gefermenteerde voedingsmiddelen bevatten weinig tot geen microben als ze worden geconsumeerd.”

Het onderzoek bewijst dat het gezondheidsbevorderende potentieel van met melkzuur gefermenteerde komkommers veel verder reikt dan de wereld van probiotica, stelt Moore. “Dit opent de deur naar meer onderzoek naar gezondheidsbevorderende verbindingen die ontstaan bij de fermentatie van groenten en fruit.”

Lees ook: Hoogleraar: ‘Inzet schimmels voor vleesvervangers begrijpen’