SauerCrowd wil in elke koelkast staan

Je nieuwe food-idee kan nog zo briljant zijn, zonder goede productie en marketing krijg je het niet bij mensen in de keuken. Dat tweede aspect, marketing, is precies de scale-up uitdaging van Moritz Huber (27) van SauerCrowd. Zijn droom: in elke koelkast een pot van zijn gefermenteerde producten.

Kimchi Kraut en Purple Rain Kraut

Gezond, vegan, biologisch, lokaal, handgemaakt. Alle hippe termen zijn op zijn productlijn van toepassing. Hollandse biologisch-dynamische witte en rode kool fermenteert hij 21 dagen met andere groenten zoals wortelen en gember, zout en kruiden. Dat leidt tot bijvoorbeeld Kimchi Kraut en Purple Rain Kraut, net even frisser en steviger dan gewone zuurkool of atjar, waarmee je gerechten – zoals een hamburger – kunt voorzien van een frisse garnering.

Het idee om gefermenteerde producten de wereld in te helpen, stamt uit Hubers vroege jeugd in Zuid-Duitsland. “Ik groeide dankzij mijn hippie-ouders op met plantaardige voeding”, legt hij op kantoor in Kitchen Republic, Amsterdam, uit. “Dus wat deed ik in mijn pubertijd? Stiekem junkfood eten! Ik wilde hamburgers en pizza. Helaas reageerde ik er heel slecht op, kreeg vreselijk buikpijn. Dat was een teken dat ik moest zoeken naar een nieuwe balans.”

Ouderwetse techniek

Door zijn werk in allerlei toprestaurants over de wereld na zijn studie aan de culinaire kunstacademie, kwam Huber in aanraking met de ouderwetse voedselbewerkingsmethode fermentatie. Bij het fermentatieproces worden bacteriën uit de groenten en uit de omgeving omgezet in melkzuurbacteriën. “De voedingsproducten worden gemakkelijker verteerbaar en vitamines en mineralen worden meer beschikbaar voor onze klanten.”

Gefermenteerde producten zijn goed voor je darmen, zegt Huber. “We werken samen met biotechnologiebedrijf InBiome en studenten van de VU in Amsterdam om aan te tonen dat onze gefermenteerde producten darmvriendelijke bacteriën beschikbaar maken.”

Nederland heeft een hoog percentage patiënten met hart- en vaatziekten, volgens Huber voornamelijk door een onevenwichtig dieet en een lage inname van pro- en prebiotische bacteriën en groenten. “Met SauerCrowd willen we daar verandering in brengen en gefermenteerde plantaardige producten lekker maken voor iedereen, ook de mensen die niet van zuurkool houden.”

Consument overtuigen

Huber besloot in Nederland met de techniek aan de slag te gaan, omdat het ondernemersklimaat hier goed is. Het is duidelijk dat zijn producten met een verhaal komen. Dat moet worden verteld om het aantrekkelijk te maken voor zowel retailers als consumenten. Ze zijn namelijk wat duurder dan de gemiddelde consument gewend is. “Het is handwerk en wij betalen de boer het dubbele van wat hij in de gewone koolketen verdient. We gaan elke keer met de telers om tafel voor een seizoensgebonden prijsafspraak.”

Wat afzetmogelijkheden betreft geeft het coronajaar de wind mee; mensen zijn nu meer geïnteresseerd in gezonde voeding. Huber: “Consumenten zijn zich bewuster van gezondheid en hebben meer geld te besteden. Dan is biologisch vaker een optie.” Dat merken de biologische boeren ook waarmee Huber samenwerkt, zoals de Stadsboerderij in Almere. “Sommige telers nemen onze producten weer af voor groentepakketten en voor de winkels die zij beleveren. Door corona is dat toegenomen.”

Vegan gefermenteerde boter

Huber hoopt dat zijn nieuwste uitvinding de kartrekker wordt van zijn bedrijf: vegan gefermenteerde boter. “Hoewel geld absoluut niet mijn drijfveer is, zou het wel fijn zijn als ik mezelf loon kan uitbetalen na 1,5 jaar pionieren. Want dan kan ik door met het bedrijf.” Voor dit product veel belangstelling, zegt de SauerCrowd-ceo.

Deel van de oplossing voor de gefermenteerde kool zou een plastic verpakking kunnen zijn. Dat is veel goedkoper dan glazen potjes en ook logistiek veel voordeliger. Het is getest met supermarkt Lidl in een actieperiode met aandacht voor startups. In 3 weken werden 10.000 potjes Kimchi en Classic Kraut verkocht. Plastic heeft echter een negatief imago, dat remt de ontwikkeling. “Terwijl bioplastic 100% recyclebaar is.”

Productie geregeld

De productie heeft Huber onder controle. Vorig jaar verwerkte SauerCrowd ruim 12 ton groente. 50% van de productie vindt plaats in Kitchen Republic in Amsterdam, een plek waar zo’n 30 foodstartups in een professionele omgeving werken aan hun concepten. De rest is uitbesteed aan Raaskal in Naaldwijk, eveneens een onderneming die startups helpt bij de productie. Het luistert nauw, het proces van fermentatie. Allerlei factoren zijn van invloed en temperatuur is een heel belangrijke. Het moet allemaal perfect in balans zijn.

Nu: opschalen

De SauerCrowd-producten zijn in 3 smaken te koop bij 80 biologische winkels zoals Marqt, Crisp en Ekoplaza. Voornamelijk winkels in de Randstad. “Wij willen ook het platteland op, hoor”, zegt Huber enthousiast. “Iedereen moet SauerCrowd-producten kunnen kopen.” Het bedrijf heeft ook een webshop. “In Nederland kunnen we nu leveren op de dag van bestellen.” En er zijn lijntjes met de horeca. Die worden, nu de boel weer open is na de lockdown, de komende tijd uitgebreid. Voor dat kanaal kunnen de koolproducten in 5 of 10-kilo verpakkingen worden geleverd. “Mogelijkheden genoeg, de doelgroep – onze crowd – is er wel. Plantaardig voedsel is een trend, maar er is ook veel concurrentie. Hopelijk vinden we een investeerder met een lange termijn visie voor dit merk. Dan kunnen we inzetten op marketing en communicatie en echt een plek op de markt veroveren.”